Κάψα: Το σουβλάκι του Πέσκια έχει γύρο στα κάρβουνα και «κερατένια» σάλτσα

Κάψα μέσα στην κάψα. Τις ημέρες του καύσωνα άνοιξε το σουβλατζίδικο του Χριστόφορου Πέσκια με το όνομα που ταιριάζει με τις καιρικές συνθήκες. Στο κέντρο της Αθήνας, στον ίδιο πεζόδρομο με το Dopios (το άλλο μαγαζί που επιμελείται ο σεφ) ο γύρος έπαιρνε στροφές μια ανάσα από τα πυρωμένα κάρβουνα και από την άλλη μεριά του πάγκου ο ζεστός αέρας μας φύσαγε από την μεριά της Πραξιτέλους. Σαν να ήμουν εγώ ο γύρος ένιωθα λιγάκι αλλά χαλάλι. Το σωστό σουβλάκι είναι παντός καιρού.

«Δεν θέλαμε να ανακαλύψουμε από την αρχή τον τροχό αλλά να κάνουμε ένα καλό σουβλάκι» λέει ο σεφ προσπαθώντας παράλληλα να εξηγήσει σε έναν τουρίστα ότι δεν βάζουμε κέτσαπ στο τυλιχτό, προτείνοντάς του κάποια από τις χειροποίητες σάλτσες που ετοιμάζει από το μηδέν η κουζίνα. Η ιδέα για το σουβλατζίδικο, η οποία προέκυψε μέσα από συζητήσεις με την οικογένεια Πιτσιλή με την οποία συνεργάζεται χρόνια, ήταν ακριβώς αυτή: ένα σουβλάκι πάνω κάτω όπως το ξέρουμε αλλά με τις φροντίδες που λείπουν από την συντριπτική πλειοψηφία των ομοειδών του. Αυτό σημαίνει ψήσιμο μόνο στα κάρβουνα –να αρωματίζει με την κάπνα και να δίνει γεύση–, φρέσκα κρέατα και λαχανικά, πατάτες που καθαρίζονται και τηγανίζονται επιτόπου, χειροποίητες σάλτσες, τζατζίκι με κανονικό γιαούρτι (και όχι έδεσμα γιαουρτιού). Το ελαιόλαδο, όπου χρησιμοποιείται, είναι εξαιρετικό παρθένο ενώ τις πίτες τις προμηθεύονται από το εργαστήριο Σταμάτη που λειτουργεί στο Περιστέρι από τη δεκαετία του ‘70.

Το άλλο που κάνουν διαφορετικά στην Κάψα είναι το ψήσιμο του γύρου. Σε μια κατασκευή-ειδική παραγγελία, με ραφάκια επενδυμένα με πυρότουβλο, τα κάρβουνα καίνε σιγοψήνοντας το κρέας που γυρνάει μπροστά τους στην κάθετη σούβλα. «Το είδα στην Τουρκία, μου άρεσε πολύ και ήθελα να το κάνω» λέει ο Πέσκιας. Ο ίδιος πέρασε αρκετό χρόνο στην Κωνσταντινούπολη ψάχνοντας και δοκιμάζοντας τα καλύτερα σουβλατζίδικα για να εμπνευστεί από τους εκεί δασκάλους του είδους και επιστρέφοντας έβαλε σκοπό να φτιάξει το ειδικό σύστημα για τον γύρο στα κάρβουνα, αναζητώντας μάστορες που θα μπορούσαν να το αναπαράγουν. Παιδεύτηκε αλλά τα κατάφερε. Ο σεφ επιλέγει, πριν το ψήσιμο, να μαρινάρει το χοιρινό για τον γύρο με έναν τρόπο που θυμίζει το al pastor (τον αντίστοιχο «γύρο» του Μεξικού), χρησιμοποιώντας καυτερές πιπεριές poblano, λαδόξιδο, λίγο χυμό ανανά και πιπεράτο achiote (ένα κατακόκκινο καρύκευμα από σπόρους ενός τροπικού φυτού, με γήινη, πιπεράτη αίσθηση). Το γευστικό αποτέλεσμα πάντως δεν θα σας ξενίσει. Μια πιπεράτη και σπιρτόζικη γεύση δίνουν όλα αυτά, κοντινή σε αυτή που έχουμε συνηθίσει. Τα δε καλαμάκια (από χοιρινό λαιμό, όπως και ο γύρος) μένουν για 12 ώρες σε άλμη με κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι και μερικά ακόμα υλικά και γίνονται ιδιαίτερα γευστικά και τρυφερά.

Στις σάλτσες, που είναι και από τα πιο δυνατά χαρτιά της Κάψας, κάνουν και μερικούς νεωτερισμούς. Γνωστός για την αγάπη του στα καυτερά, ο Πέσκιας επιβεβαιώνει το όνομα του μαγαζιού και προτείνει, ανάμεσα στα άλλα, μια φοβερή «κερατένια» πράσινη σάλτσα από μαϊντανό, κόλιανδρο, φλογερή πιπεριά κέρατο και λίγο ελαιόλαδο. Καίει και δροσίζει μαζί. Ωραία και η καυτερή κόκκινη σάλτσα με ντομάτα και shichimi togarashi. Το ίδιο πικάντικο γιαπωνέζικο μείγμα χρησιμοποιεί και αντί της παραδοσιακής καυτερής πάπρικας. «Στην Κύπρο όλοι φτιάχνουν σουβλάκι στο σπίτι. Ο μπαμπάς μου έφτιαχνε το δικό του με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό και λεμόνι. Αυτό είναι το “κυπριακό pico de gallo” που λέμε στο μενού» εξηγεί ο σεφ που προτιμάει τη δική του παραγγελία με γύρο συν πράσινη καυτερή σάλτσα και το εν λόγω «pico» που θα δείτε επίσης στον κατάλογο.

Πατάτες στο τυλιχτό εδώ δεν μπαίνουν. Αν επιμείνετε θα σας κάνουν το χατίρι αλλά καλύτερα πάρτε τις για το πλάι γιατί ως γνωστόν καλύπτουν τις γεύσεις και είναι κρίμα. Πέρα από μια χωριάτικη, μια αληθινά καυτερή τυροκαυτερή και τα signature ντιπ τους δεν έχουν άλλα συνοδευτικά και πολύ καλά κάνουν. Η εξειδίκευση μας αρέσει.

Κάψα