Ωραίο πρώτο (για 6-8 άτομα), αλλά και ως κύριο γεύμα συνοδεία προζυμένιου ψωμιού.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 12 μικρές ντομάτες
- 300 γρ. φέτα ή μανούρι, χοντροτριμμένα
- 1 δόση πέστο βασιλικού (βλ. παρακάτω)
- 1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, καθαρισμένες, σε κύβους
- μπόλικο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα + 3 κουτ. σούπας για το ταψί
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Πέστο βασιλικού με γραβιέρα Νάξου και φιστίκια Αιγίνης (για 1 φλιτζάνι)
- 15 γρ. φύλλα βασιλικού, προτιμότερο πλατύφυλλου
- 20 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης
- 1/2 σκελίδα σκόρδο
- 80 γρ. γραβιέρα Νάξου, χοντροτριμμένη (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία) ή κεφαλοτύρι Ίου
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε ντομάτες γεμιστές με φέτα, μελιτζάνες και πέστο, κόβουμε από τις ντομάτες ένα καπάκι και με ένα μικρό κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα.
- Αλατίζουμε τις «κούπες» και τις αφήνουμε ανάποδα για 1 ώρα στο ταψί όπου θα τις ψήσουμε (θα πρέπει να τις χωράει ακριβώς).
- Λιώνουμε τη σάρκα τους στο μούλτι και σουρώνουμε τον πολτό.
- Βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε μπολ με αλατόνερο και τους αφήνουμε 30 λεπτά.
- Τους στεγνώνουμε πολύ καλά, στύβοντάς τους μέσα σε μια πετσέτα.
- Τους τηγανίζουμε σε λάδι, να ροδίσουν καλά παντού. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Εναλλακτικά, απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου, αραδιάζουμε τους κύβους, λαδωμένους, και ψήνουμε στους 170° C για 30 λεπτά.
- Ρίχνουμε τους κύβους μελιτζάνας στο μπολ με τον σουρωμένο χυμό ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε το τυρί και τα 2/3 του πέστο, ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις ντομάτες.
- Ραντίζουμε με τις 3 κουταλιές λάδι, βάζουμε τα «καπάκια» στις ντομάτες και τις ψήνουμε στους 170° C στη μεσαία σχάρα, για 30 λεπτά.
- Τις σερβίρουμε χλιαρές, με το υπόλοιπο πέστο.
Πέστο βασιλικού με γραβιέρα Νάξου και φιστίκια Αιγίνης
- Σε μικρή κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα φιστίκια για 1 λεπτό, σουρώνουμε, αφαιρούμε τα φλούδια και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
- Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη τον βασιλικό με το σκόρδο και το φιστίκι.
- Ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι, συνεχίζοντας το χτύπημα.
- Έπειτα προσθέτουμε το τυρί και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε σε μπρουσκέτες, σε σπαγκέτι, ως συνοδευτικό σε κρεατικά ή και σκέτο με ντομάτα και ψωμί.
Μυστικά
Η ιδιαίτερη γλύκα του φιστικιού και η νοστιμιά του αξιώτικου τυριού μάς δίνουν ένα πέστο αρκετά διαφορετικό από αυτά που έχουμε συνηθίσει.
Πηγή: Γαστρονόμος
