Συνάντησα τον Εντουάρντο Σταρκ, επικεφαλής αγορών Ευρώπης και Ασίας του χιλιανού οινοποιείου Montes, την περασμένη Τρίτη αργά το απόγευμα στο deli-εστιατόριο Dacristo, στη Θεσσαλονίκη. Μόλις είχε προσγειωθεί στην Ελλάδα και προετοιμαζόταν για μια ειδική, κλειστή εκδήλωση στο ίδιο κατάστημα, όπου θα παρουσίαζε τα κρασιά του σε οινόφιλους από τη Μακεδονία. Στην αποκλειστική συνέντευξη, που κράτησε πάνω από δυο ώρες, με φόντο στον τοίχο τα «φτερά» αγγέλων – σήμα κατατεθέν του οινοποιείου μεταξύ άλλων συζητήσαμε για την κλιματική αλλαγή και τις επιπτώσεις της στην παραγωγή, για τον πρώτο πειραματικό αμπελώνα που φύτεψαν στην Παταγονία, αλλά και για το πώς είναι να εκπροσωπείς ένα οινοποιείο που οι αμπελώνες του την τελευταία πενταετία αποσπούν συνεχώς παγκόσμιες διακρίσεις. Αν μη τι άλλο, το οινοποιείο Μontes είναι αυτό που από το 1988 άνοιξε τον δρόμο στη Χιλή για τον παγκόσμιο κόσμο του κρασιού.
Ξεκινώ την κουβέντα μας με το «καυτό» ζήτημα της κλιματικής κρίσης. Έχετε διαπιστώσει διαφορές στη θερμοκρασία τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια;
Αξιοσημείωτες διαφορές στη θερμοκρασία δεν έχουμε παρατηρήσει, στη Χιλή το παγωμένο ρεύμα του Ειρηνικού βοηθάει πολύ στο να μην υπάρχει αύξηση της ζέστης. Σκεφτείτε ότι μπορεί να κάνεις ηλιοθεραπεία στην παραλία με 32 βαθμούς Κελσίου και ξαφνικά να βλέπεις έναν πιγκουίνο να βγαίνει μέσα από το νερό, η θάλασσα είναι σχεδόν πάντα κρύα. Παρόλα αυτά, έχουμε διαπιστώσει μεγάλες αλλαγές κυρίως στον χειμώνα. Η Χιλή συνήθως έχει δριμύ χειμώνα τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο και μετά για εννιά μήνες σχεδόν ξηρασία. Αρκετούς χειμώνες τα τελευταία χρόνια η χιονόπτωση είναι μειωμένη, γεγονός που σημαίνει ότι δεν υπάρχει αρκετό χιόνι στις Άνδεις. Καθώς εμείς αξιοποιούμε το νερό από το χιόνι που λιώνει την άνοιξη και το καλοκαίρι μέσω ειδικών καναλιών για να ποτίζουμε, η έλλειψη χιονιού σημαίνει λιγότερο νερό για τα αμπέλια, που σε συνδυασμό με τα εκτεταμένα κύματα καύσωνα ζορίζουν τα κλήματα.
Οπότε, τι αλλαγές έχετε πραγματοποιήσει όσον αφορά στην καλλιέργεια για να προσαρμοστείτε στις νέες συνθήκες;
Καταρχάς, ήδη από το 2011 που εντοπίσαμε την πρόκληση της έλλειψης νερού, αρχίσαμε σταδιακά να μειώνουμε τις ποσότητες του νερού στα αμπέλια μας. Όταν φτάσαμε στο σημείο της ξηρικής καλλιέργειας διαπιστώσαμε ότι τα περισσότερα αμπέλια είτε είχαν οριακά μηδενική παραγωγή είτε δεν παρήγαγαν την επιθυμητή ποιότητα. Χρόνο με τον χρόνο, και ανάλογα την ποικιλία και την τοποθεσία του αμπελώνα, βρήκαμε τη βέλτιστη ποσότητα νερού. 13 χρόνια μετά, έχουμε μειώσει περίπου κατά 50% το νερό που χρησιμοποιούμε. Φυσικά, παίζει ρόλο το αν θα κάνει καλό χειμώνα, αλλά και η σύσταση του εδάφους. Για παράδειγμα, στα αμμώδη εδάφη δεν μπορούμε να μειώσουμε πολύ την άρδευση γιατί το υπέδαφος δεν συγκρατεί το φυσικό νερό, άρα δεν μένει υγρασία στη ρίζα του φυτού. Άλλη μία σημαντική αλλαγή που έχουμε κάνει είναι ο τρόπος κλάδευσης. Πλέον, προτιμούμε να υπάρχει πολύ φύλλωμα στο πάνω μέρος του φυτού και οι ρώγες να αναπτύσσονται στο κάτω μέρος, προστατευμένες από τη σκιά.
Σχετικά με τους αμπελώνες και τις νέες φυτεύσεις, έχετε αλλάξει στρατηγική;
Αυτό που στοχεύουμε πάντα είναι η ανώτερη ποιότητα στο σταφύλι και συνεπώς στο κρασί. Συνεπώς, δεν διστάζουμε ακόμη και να ξηλώνουμε αμπελώνες που πλέον δεν αποδίδουν την ποιότητα που θέλουμε ή είναι εξαιρετικά ευάλωτοι στις νέες κλιματικές συνθήκες. Την τελευταία τριετία έχουμε επωμιστεί ένα κόστος που ξεπερνά το 1,5 εκατομμύριο δολάρια για την απομάκρυνση παραγωγικών αμπελώνων και την εξ αρχής αναζωογόνηση του εδάφους με διάφορες αγροτικές μεθόδους, κυρίως με τη φύτευση άλλων φυτών που μπορούν να εμπλουτίσουν το χώμα.
Παρόλα αυτά, η πιο σημαντική κίνηση, είναι ότι φυτέψαμε πριν μερικά χρόνια έναν πειραματικό αμπελώνα στην Παταγονία και φέτος θα πάρουμε την πρώτη μας σοδειά. Οι αμπελώνες απέχουν σαράντα μέτρα από τη θάλασσα και βρίσκονται στο νησάκι Anihue, ένα πανέμορφο μέρος στο Αρχιπέλαγος Chiloe. Εκεί βγαίνουν οι περισσότερες ποικιλίες πατάτας του κόσμου! Ο ιδρυτής μας, Αουρέλιο Μόντες, είναι ειδικός στην εύρεση των κατάλληλων σημείων. O συγκεκριμένος αμπελώνας επωφελείται από το ήπιο κλίμα, τις θαλάσσιες αύρες και τους δροσερούς ανέμους που δημιουργούν την ιδανική ισορροπία μεταξύ υγρασίας και θερμοκρασίας. Αυτό βοηθάει στην αργή και σταδιακή ωρίμανση του φρούτου.
Μιλήσαμε για την αλλαγή στην καλλιέργεια, αναφερθήκαμε στις καινούργιες φυτεύσεις, αλλαγές στις συσκευασίες για να μειώσετε το περιβαλλοντικό σας αποτύπωμα είστε έτοιμοι να κάνετε;
Είμαστε ανοιχτοί σε οποιαδήποτε ενέργεια θα συνέβαλε στην καταπολέμηση της κλιματικής κρίσης. Παρόλα αυτά, η φιλοσοφία μας στο οινοποιείο Montes είναι ότι δεν πουλάμε κρασί αλλά ότι προσφέρουμε μια συνολική εμπειρία στον καταναλωτή. Υπό αυτή την έννοια, τις premium ετικέτες, όπως για παράδειγμα το Purple Angel, θα ήταν δύσκολο να τις δούμε σε συσκευασία αλουμινίου. Έχω την αίσθηση ότι η αλλαγή των συσκευασιών αφορά περισσότερο στα πιο οικονομικά κρασιά που είναι ευρείας κατανάλωσης. Εμείς από τη δική μας πλευρά, προσπαθούμε να αυξάνουμε συστηματικά τις premium ετικέτες και ταυτόχρονα να μειώνουμε την παραγωγή μας. Αυτό στην πράξη σημαίνει λιγότερη κατανάλωση φυσικών πόρων και μεγαλύτερη ικανοποίηση του καταναλωτή. Λιγότερα κρασιά, καλύτερη ποιότητα, λοιπόν.
Τώρα που αναφερθήκατε στην εμπειρία του καταναλωτή, πιστεύετε ότι στη σύγχρονη εποχή ο οινο-τουρισμός είναι προϋπόθεση για την ανάπτυξη της σχέσης του καταναλωτή με ένα οινοποιείο;
Γενικώς δεν μπορώ να μιλήσω, αλλά για εμάς σίγουρα είναι. Όπως σας ανέφερα, μας ενδιαφέρει πάρα πολύ η συνολική εμπειρία του καταναλωτή, να γευτεί τα κρασιά μας, να καταλάβει γιατί το καθένα έχει τον δικό του τρόπο οινοποίησης, να γνωρίσει τους αμπελώνες μας και να μάθει από πρώτο χέρι για το Καρμενέρε και τις άλλες ποικιλίες. Έχουμε επενδύσει πολύ στον οινοτουρισμό όχι για τα έσοδα, αλλά για να παρουσιάσουμε στον κόσμο το όραμα μας. Για αυτό και την τελευταία πενταετία οι αμπελώνες μας, όσον αφορά αυτό ακριβώς το κομμάτι, του οινοτουρισμού, βραβεύονται ανάμεσα στους καλύτερους παγκοσμίως.
Εργάζεστε πάνω από είκοσι χρόνια στο οινοποιείο Montes, πείτε μου ένα περιστατικό που σας έχει κάνει εντύπωση. Πώς είναι να συνεργάζεσαι με τον Αουρέλιο Μόντες;
Ακούγεται κλισέ αλλά στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν είναι, όλοι όσοι εργαζόμαστε στην εταιρεία την αισθανόμαστε οικογένεια μας. Κι αυτό δεν το υπαγορεύουν οι εταιρικές αξίες, αυτό προκύπτει καθημερινά από τη συμπεριφορά των ιδρυτών, του Αουρέλιο Μόντες και του Ντάγκλας Μάρεϊ, ο οποίος δυστυχώς μας άφησε το 2010. Θυμάμαι λοιπόν χαρακτηριστικά ότι το 2005, στην πρώτη μου έκθεση στο Μπορντώ, έφτασα αγχωμένος και ιδρωμένος. Και τι συνάντησα; Ο Αουρέλιο Μόντες, μαζί με τη γυναίκα του, ήταν σκυμμένοι και βίδωναν μαζί τα τραπέζια πάνω στα οποία θα έβαζαν τα κρασιά τους. Με καθόρισε αυτή η εμπειρία, αισθάνθηκα ότι αυτούς τους δυο ανθρώπους έχω χρέος να τους εκπροσωπώ επάξια.
Αν σας έλεγα ότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ κρασί από το οινοποιείο σας, με ποια ετικέτα θα μου συστήνατε το σύμπαν του Montes και γιατί;
Μέχρι τώρα μου κάνατε δύσκολες ερωτήσεις, αυτή η απάντηση είναι πολύ απλή: Με το Montes Alpha, το πρώτο κρασί με το οποίο συστηθήκαμε στον κόσμο το1988. Εκτός από το συναισθηματικό δέσιμο, γιατί η συγκεκριμένη ετικέτα ουσιαστικά άνοιξε τον δρόμο του κρασιού για τη Χιλή, δείχνοντας ότι η χώρα μας, η οποία δεν «μολύνθηκε» από τη φυλλοξήρα, έχει αναξιοποίητες οινικές προοπτικές. Το Montes Alpha χρησιμοποιήθηκε και ακόμη χρησιμοποιείται σε πολλά παγκόσμια οινικά προγράμματα εκπαίδευσης για να γνωρίσουν οι σπουδαστές τον αμπελώνα της Χιλής.
Έχω μια τελευταία ερώτηση για εσάς. Τα φτερά γιατί επιλέχθηκαν ως λογότυπο, τι συμβολίζουν;
Ένας από τους ιδρυτές μας, ο Ντάγκλας Μούρεϊ, είχε πάθος με τα γρήγορα αυτοκίνητα. Πριν γνωρίσει τον Αουρέλιο, είχε τρακάρει τρεις φορές πολύ σοβαρά, χωρίς όμως να πάθει το παραμικρό. Θεωρούσε λοιπόν ότι τον προστατεύουν άγγελοι, όχι με την θρησκευτική έννοια. Άγγελοι για εκείνον ήταν όσοι τον αγαπούσαν και όλα τα αγαπημένα του πρόσωπα που είχαν φύγει από τη ζωή. Τώρα, είναι κι αυτός ένας άγγελος για εμάς.
Πηγή: Γαστρονόμος
