Οι κατσαρόλες και τα τηγάνια είχαν στηθεί στη Χώρα της Άνδρου. Όσοι είχαν ξεκινήσει να μαζεύονται στην Κάτω Πλατεία γύρω από την προτομή του Θεόφιλου Καΐρη χάζευαν μία την εντυπωσιακή θέα στην παραλία και μία το φανταχτερό λεοντόψαρο που είχε γίνει αφίσα για την εκδήλωση του WWF Ελλάς. «Θα δείξουν πώς μαγειρεύονται τα νέα ψάρια που έχουν έρθει στις θάλασσές μας», ενημέρωναν τους περαστικούς δυο ντόπιοι παππούδες που είχαν πιάσει θέση εκεί κοντά, κάτω από τη σκιά του δέντρου. Τα ξενικά είδη ψαριών κάποιοι, μάλλον λίγοι, τα ξέρουν και τα έχουν δοκιμάσει. Σε πολλούς είναι εντελώς άγνωστα ενώ αρκετοί μπορεί να έχουν ακούσει για αυτά, αλλά να έχουν λανθασμένη εικόνα, συγχέοντας διαφορετικά είδη και θεωρώντας τα όλα, ανεξαιρέτως, από άγευστα μέχρι επικίνδυνα. Οι τρεις σεφ που συναντήθηκαν πριν λίγες ημέρες στη Χώρα της Άνδρου, ο Γιώργος Τσούλης και οι ντόπιοι Δημήτρης Γιγίνης και Κίμωνας Κατενίδης, έβαλαν δύο ξενικά είδη ψαριών, το λεοντόψαρο και τον γερμανό, αλλά και τον «δικό μας», αλλά όχι πολύ δημοφιλή, σκάρο, στις κουζίνες τους, μοιράστηκαν συμβουλές και βάλθηκαν να αποδείξουν ότι αξίζει να τα δούμε με άλλο μάτι.
Τι είναι τα ξενικά ψάρια;
Με φίνα γεύση που θυμίζει αυτή της σκορπίνας, το λεοντόψαρο κάνει, σύμφωνα με τους γνώστες, εξαιρετική κακαβιά. Και ωμό όμως, ελαφρά «ψημένο» σε χυμούς από εσπεριδοειδή, λένε πως είναι εξαιρετικό. Το δοκίμασα φρικασέ με αλμύρα και ήταν πεντανόστιμο ενώ άνετα θα μπορούσε να σταθεί σε ένα θαλασσινό γιουβέτσι ή μια ελαφριά μακαρονάδα. Ο γερμανός, πάλι, έχει πιο έντονα θαλασσινή γεύση γι΄αυτό και αρκετοί τον προτείνουν μαρινάτο για ουζομεζέ, σκέτο ή σε μια μπρουσκέτα, με ντομάτα και κρίταμο για παράδειγμα. Ταιριάζει με σάλτσες που έχουν κάπως πιο έντονη προσωπικότητα, όπως π.χ. μπουρδέτο. Και είναι ωραίος και σε ψαρόσουπες.
Αν δεν έχει τύχει να δοκιμάσετε ποτέ αλλά ούτε και να ακούσετε για αυτά τα ψάρια με τα ευφάνταστα ονόματα είναι γιατί πρόκειται για είδη ξενικά και σχετικά καινούργια στα νερά μας. Ξενικά είδη ονομάζονται τα ζώα και οι οργανισμοί που εμφανίζονται σε περιοχές πέραν της φυσικής γεωγραφικής τους κατανομής, κυρίως λόγω ανθρωπογενών παρεμβάσεων. Όταν δε τα είδη αυτά καταφέρνουν να εγκατασταθούν με επιτυχία στο νέο τους περιβάλλον και να εξαπλωθούν γρήγορα, ονομάζονται χωροκατακτητικά ξενικά είδη και συνιστούν απειλή για το περιβάλλον αφού δρουν ανταγωνιστικά για τα ντόπια.
Στη Μεσόγειο μέχρι σήμερα έχουν καταγραφεί περισσότερα από 1.000 ξενικά είδη ψαριών, 240 από τα οποία και σε ελληνικά νερά – ανάμεσά τους και το λεοντόψαρο, ο γερμανός, η αγριόσαλπα και ο σαρδελόγαυρος. Προέρχονται κυρίως από την Ερυθρά Θάλασσα και καθώς δεν έχουν θηρευτές πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς και «επιβάλλονται» στα υπόλοιπα είδη, με σοβαρές επιπτώσεις στο θαλάσσιο περιβάλλον (αφού αλλάζουν τη βιοποικιλότητα και πολλές φορές περιορίζουν τον χώρο και την τροφή των αυτόχθονων ειδών) αλλά και στην τοπική οικονομία.
Πώς φτάνουν τα ξενικά είδη στη Μεσόγειο;
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι που τα θαλάσσια ξενικά είδη φτάνουν στη Μεσόγειο, ανάμεσα στους οποίους η διαπλάτυνση της διώρυγας του Σουέζ, η ναυσιπλοΐα (μέσω του θαλάσσιου έρματος, δηλαδή του θαλάσσιου νερού με το οποίο γεμίζουν οι δεξαμενές των πλοίων πριν το ταξίδι προκειμένου αυτό να έχει ευστάθεια) και η υδατοκαλλιέργεια, κατά την οποία ξενικά είδη μεταφέρονται συνήθως τυχαία, μαζί με τα είδη που εισάγονται για εκτροφή. Η εγκατάσταση και η εξάπλωση αυτών των ειδών δε θα ήταν εύκολη υπόθεση αν και το περιβάλλον που έβρισκαν δεν ήταν πρόσφορο. Δυστυχώς όμως, η κλιματική κρίση και η θέρμανση των νερών της Μεσογείου έχει κάνει την εγκατάστασή τους πιο εύκολη υπόθεση καθώς τα περισσότερα από αυτά τα είδη αγαπούν τη ζέστη.
Τι μπορούμε να κάνουμε;
Μπορούμε να ξεκινήσουμε να καταναλώνουμε τα ξενικά είδη ψαριών που έχουν έρθει στις ελληνικές θάλασσες και να συμβάλλουμε έτσι στη μείωση του πληθυσμού τους. Καθένας από εμάς, γνωρίζοντας τα ξενικά ψάρια, ζητώντας τα από τον ιχθυοπώλη μας και, τελικά, εντάσσοντάς τα στη διατροφική μας κουλτούρα μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της ισορροπίας στο θαλάσσιο περιβάλλον, κάνοντας παράλληλα καλό στη υγεία του. Πρόσφατη μελέτη που έγινε στο πλαίσιο του προγράμματος «4ALIEN» (4alien.gr) το οποίο συντονίζεται από το Ελληνικό Κέντρο Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε) και υλοποιείται σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) και το WWF Ελλάς, έδειξε πως τέσσερα ξενικά είδη ψαριών, η αγριόσαλπα, ο γερμανός, το λεοντόψαρο και ο σαρδελόγαυρος, έχουν εξαιρετική διατροφική αξία, αφού είναι πλούσια σε αμινοξέα και «καλά» λιπαρά οξέα Ω3 και Ω6, ενώ δεν υπολείπονται θρεπτικών συστατικών συγκριτικά με τα μεσογειακά ψάρια. Ένα ακόμα συν είναι η τιμή τους καθώς τα ξενικά ψάρια πωλούνται σε πολύ χαμηλότερες τιμές από τα εμπορικά είδη.
Γερμανός, λεοντόψαρο, σκάρος: 3 ψάρια που αξίζει να βάλουμε στο πιάτο μας
Ο γερμανός είναι ψάρι που ήρθε μέσω της διώρυγας του Σουέζ. Υπάρχει σε μεγάλη αφθονία σήμερα, καθώς έχει εξαπλωθεί ευρέως στις ακτές του Νοτίου Αιγαίου, στην Κρήτη και στο Ιόνιο. Το όνομά του οφείλεται στο πράσινο προς λαδί χρώμα του που θύμισε στους ψαράδες που το πρωτοείδαν τη στολή των Γερμανών κατακτητών. Καταναλώνεται κυρίως από ψαράδες και ορισμένους νησιώτες. Πρόκειται για λευκόσαρκο ψάρι που, καθώς καταναλώνει μεγάλες ποσότητες από φύκια, έχει αρκετά έντονη θαλασσινή γεύση. Θέλει προσοχή στο καθάρισμα λόγω της μικρής ποσότητας δηλητηρίου στα αγκάθια της ράχης και της κοιλιάς του. Μερικοί μόνο από τους τρόπους που μπορούμε να το μαγειρέψουμε είναι τηγανητό σε ελαιόλαδο, ψητό ή μαρινάτο, όπως θα κάναμε για παράδειγμα τον γαύρο.
Το λεοντόψαρο με την εντυπωσιακή όψη και τα αγκάθια που θυμίζουν τη χαίτη του λιονταριού ήρθε από την Ερυθρά Θάλασσα, διασχίζοντας και αυτό το Σουέζ, και χαρακτηρίζεται «αδηφάγος θηρευτής». Είναι επίσης πεντανόστιμο, με λευκή σάρκα που θυμίζει σε γεύση τη γνωστή μας σκορπίνα. Όπως και ο γερμανός, θέλει προσοχή στο καθάρισμα καθώς τα αγκάθια του είναι δηλητηριώδη και το τσίμπημά του μπορεί να προκαλέσει οξύ πόνο, οίδημα, ακόμα και αλλεργικό σοκ σε σπάνιες περιπτώσεις. Τα αγκάθια της ράχης, της κοιλιάς, των πλευρών και της ουράς πρέπει να αφαιρούνται με ένα ψαλίδι και φορώντας σκληρό λαστιχένιο γάντι. Οι σεφ που το μαγειρεύουν προτείνουν να το δοκιμάσουμε σεβίτσε, τηγανητό ή πλακί. Οι περισσότεροι συμφωνούν ότι κάνει τέλεια σούπα.
Ο σκάρος, σε αντίθεση με τα δύο παραπάνω είδη, δεν είναι ξενικό ψάρι. Επειδή όμως, παρόλο που αποτελεί λιχουδιά, δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος, αξίζει να τον αναζητήσουμε και να ξεκινήσουμε να τον μαγειρεύουμε περισσότερο, δίνοντας μια «ανάσα» σε άλλα υπεραλιευόμενα είδη. Η σάρκα του είναι λευκή, με ωραία λιπαρότητα και γεύση μοναδική. Στην Κρήτη τον σκάρο τον φτιάχνουν, εκτός από ψητό, τηγανητό, πλακί ή με μπάμιες στον φούρνο. Οι Καρπάθιοι και οι Κασιώτες, που τον τρώνε επίσης πολύ, τον κάνουν γούνα (δηλαδή, αφού τον καθαρίσουν, τον φιλετάρουν και τον ανοίγουν σαν βιβλίο, τον περνάνε από αλάτι και το τον αφήνουν στον ήλιο, τυλιγμένο με τούλι, να αφυδατωθεί), έναν ανεπανάληπτο ουζομεζέ. Ο Ανδριώτης σεφ Δημήτρης Γιγίνης μαγειρεύει τον φιλεταρισμένο σκάρο στο τηγάνι και τον σερβίρει πάνω από ρατατούι ενώ τον προτείνει και για σούπες.
Πηγή: Γαστρονόμος
