Χτυπάς με το πιρούνι ή με τον αυγοδάρτη μερικά αυγά, προσθέτεις αλάτι και τα ρίχνεις στο τηγάνι με βούτυρο (η μια σχολή ομελέτας), ελαιόλαδο (η άλλη σχολή) ή κάποιο άλλο λιπαρό στοιχείο και έχεις πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό. Είναι ένα ωραίο πασπαρτού η ομελέτα. Μια απλή σχετικά παρασκευή, που χρειάζεται ελάχιστο χρόνο και κάνει τα αυγά κάτι άλλο: περισσότερο από ό,τι δύο αυγά μάτια ή δυο αυγά βραστά, τους δίνει υπόσταση φαγητού. Δεν θέλει, εκ πρώτης όψεως τουλάχιστον, και πολλή φιλοσοφία. Ή… μήπως θέλει; Μια πραγματικά καλή ομελέτα δεν είναι και τόσο εύκολο πράγμα. Στις γαλλικές σχολές μαγειρικής είναι από τα πρώτα που μαθαίνουν οι μαθητευόμενοι ενώ πολλά γαλλικά εστιατόρια τη χρησιμοποιούν για να τεστάρουν τους νεαρούς μάγειρες, ακριβώς γιατί είναι ένα πιάτο-μάθημα ακρίβειας και τεχνικής. Σε ένα-δυο λεπτά κάποιος το έχει πετύχει ή το έχει χάσει, κάνοντας τον σεφ να κουνάει το κεφάλι του μουρμουρίζοντας «non, non, non».
 |
 |
Πού γεννήθηκε όμως η ομελέτα;
Το μυαλό μας πάει σχεδόν αυτόματα στη Γαλλία όταν μιλάμε για ομελέτες. Η ίδια η λέξη άλλωστε είναι γαλλική. Διάφοροι ιστορικοί και γλωσσολόγοι έχουν διατυπώσει θεωρίες για την προέλευσή της, με επικρατέστερη, ίσως, αυτή που υποστηρίζει ότι η λέξη alumelle, η παλιότερη ονομασία της ομελέτας, προέρχεται από το «lamella», που σημαίνει λάμα, μικρή λεπίδα, όπως και μικρό πιάτο. Οι πρώτες δύο συνταγές για alumelles που βρίσκουμε ταξιδεύοντας προς τα πίσω είναι το 1393, στο βιβλίο Le Ménagier, που έγραψε ένας Παριζιάνος αστός για να εξηγήσει στη νεαρή σύζυγό του πώς να φροντίζει το σπίτι και να μαγειρεύει. Το 1653 ο François Pierre de la Varenne εκδίδει το βιβλίο Patissier François με 22 συνταγές για γλυκές και αλμυρές aumelettes, πολλές από τις οποίες δεν διαφέρουν και πολύ από τις ομελέτες που τρώνε στη Γαλλία τρεις αιώνες μετά. Ο Rabelais τις αναφέρει ως haumelaictes, με το omelette να απαντά για πρώτη φορά στο βιβλίο μαγειρικής Cuisine Bourgeoise στα τέλη του 17ου αιώνα.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι και νωρίτερα δεν υπήρχαν παρασκευές που έμοιαζαν με ομελέτες. Ακόμη και αν σε κάποια μέρη προτιμούσαν να περιμένουν τα αυγά να γίνουν κοτόπουλα και απέφευγαν να τα χαλαλίσουν, οι άνθρωποι τα έτρωγαν μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους από πολύ παλιά. Οι Ρωμαίοι είχαν ένα γλύκισμα, το ova melitta, με αυγά και μέλι, που κάποιοι συνδέουν λεκτικά με την ομελέτα, καθώς επίσης και την patina, που φτιαχνόταν από διάφορα υλικά, ανάμεσα στα οποία και τα αυγά, σε μια συνταγή με μέλι και γάρο που κάποιοι θεωρούν πρόδρομό της. Στην αρχαία Περσία έφτιαχναν επίσης ένα πιάτο με χτυπημένα αυγά που είχε πολλές ομοιότητες με το kuku ή kookoo sabzi, μια ομελέτα με μυρωδικά που οι Ιρανοί συνηθίζουν και σήμερα να τρώνε με τον ερχομό της νέας χρονιάς, οπότε κάποιοι εντοπίζουν εκεί την απαρχή της ιστορίας της ομελέτας, που με την πάροδο των χρόνων εμφανίστηκε σε διάφορα σημεία και με διαφορετικά επιμέρους χαρακτηριστικά.
Ο αραβικός και ανδαλουσιανός Μεσαίωνας μάς έχει αφήσει κληροδότημα ορισμένες συνταγές για ομελέτες ψημένες σε κεραμικά πιάτα, αν και η διάδοση του σιδερένιου τηγανιού, με την πρόοδο της μεταλλουργίας τον 15ο αιώνα, φαίνεται να ήταν εκείνη που άνοιξε τον δρόμο για την εξέλιξη και τη διάδοση της δημοφιλούς αυγο-σπεσιαλιτέ. Ένα πιάτο που μοιάζει με ομελέτα αναφέρεται από τον Ibn Sayyar Al Varaq τον 10ο αιώνα και ο Ibn Razin al-Tuyibi ενάμιση αιώνα αργότερα δίνει δύο συνταγές για ομελέτες ψημένες σε τηγάνι, με αυγά, κόλιανδρο, ψίχα ψωμιού, θρυμματισμένα αμύγδαλα και καρύδια, αλάτι και πιπέρι. Σε διάφορα σημεία «φυτρώνουν» ομελέτες. Διασχίζοντας στεριές και θάλασσες όλο και κάποια θα βρεις μπροστά σου. Ακόμη κι όταν δεν το περιμένεις. Όπως στην προκολομβιανή Αμερική.
 |
 |
Ενώ θα πίστευε κανείς ότι οι Ισπανοί κατακτητές ήταν εκείνοι που πήγαν την ομελέτα στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, υπάρχουν μαρτυρίες, παρότι δεν δίνουν πολλές πληροφορίες για το ίδιο το πιάτο, ότι όταν έφτασαν ήταν ήδη εκεί. Ο Κορτές μιλά για ομελέτες από αυγά χήνας, που πωλούνταν μαζί με αυγά άλλων πουλερικών, το 1524, στις αγορές του Tenochtitlan. Οι πατάτες πάλι, που ήρθαν στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο μερικά χρόνια μετά, το 1537 –τις έφερε Pizarro προορίζοντάς τις για ζωοτροφή—, έμελλαν να επηρεάσουν όχι μόνο τις διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων (αναμφίβολα έθρεψαν κόσμο και κοσμάκη) αλλά και την ομελέτα. Τα νεοφερμένα γεώμηλα, τα οποία πωλούνταν από τις αρχές του 17ου αιώνα στην μαδριλένικη Plaza Mayor αλλά όσοι τα έβλεπαν μπροστά τους δεν ήξεραν τι ακριβώς να τα κάνουν, η ισπανική ομελέτα ή αλλιώς tortilla española τα αξιοποίησε και με το παραπάνω. Πολλοί υποστηρίζουν ότι η χορταστική σπεσιαλιτέ της Ιβηρικής χερσονήσου γεννήθηκε στην Extremadura, που, παρεμπιπτόντως, είναι η περιοχή από όπου προέρχονταν οι πιο πολλοί θαλασσοπόροι, στα τέλη του 18ου αιώνα. Άλλοι πάλι θεωρούν ότι η γενέτειρα της γνωστής σε όλο τον κόσμο ομελέτας με πατάτες και κρεμμύδια είναι η Ναβάρα ή η Βαλένθια. Από όπου και να προήλθε, βρήκε ακλόνητη θέση στα tapas bars όλης της χώρας.
Και στην Ιαπωνία πάντως η ομελέτα, ονόματι tamagoyaki, φτιαγμένη με αυγά χτυπημένα με mirin, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και νερό και, πολλές φορές, νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας και τυλιγμένη σε ρολό, έχει μακροχρόνια ιστορία. Αρχικά την μαγείρευαν στον ατμό και από κάποια στιγμή και μετά στο ειδικό ορθογώνιο μεταλλικό τηγάνι που χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα. Το Ōgiya, ένα από τα πιο διάσημα μαγαζιά για tamagoyaki άνοιξε στο Oji το1648 και είναι μέχρι σήμερα σε λειτουργία. Όσοι έχουν δει το μαγικό ντοκιμαντέρ Jiro Dreams of Sushi του David Gelb κι έχουν δει τον Jiro Ono να το φτιάχνει έχουν πάρει μια ιδέα για το πόση προσοχή και δεξιοτεχνία θέλει αυτή η παρασκευή. Όταν τη δεκαετία του ’50 και του ’60 η ιαπωνική κυβέρνηση ενθάρρυνε τους γονείς να ταΐζουν τα παιδιά τους περισσότερη πρωτεΐνη, η παραγωγή κοτόπουλων και αυγών αυξήθηκε και οι μετοχές της ανέβηκαν κατακόρυφα − κάπου διάβασα ότι τα τρία πράγματα που ενθουσίαζαν τα πιτσιρίκια εκείνη την εποχή ήταν οι Giants, μια γιαπωνέζικη ομάδα μπέιζμπολ, ο αθλητής του σούμο Taijo και το tamagoyaki. Τόση ρέντα.
 |
 |
Ιστορίες με ομελέτες
Ο Λουδοβίκος ΙΓ’ και ο εγγονός του Λουδοβίκος ΙΕ’ έφτιαχναν συχνά ομελέτες στις Βερσαλλίες – αν και σύμφωνα με την κόμισσα du Barry, που έχει εκφράσει σχετικά παράπονα, ο τελευταίος συχνά τις έκαιγε. Και η ισπανική αυλή είχε πάντως τις βασιλικές ομελέτες της. Ο Ισπανός Αλφόνσος ΧΙΙΙ είχε και εκείνος την ίδια συνήθεια: η δική του ομελέτα είχε αυγά, βούτυρο και λεπτές φέτες ζαμπόν και κέρδισε επαίνους από όσους τη δοκίμασαν στο παλάτι της Μαδρίτης. Για να επιστρέψουμε στη Γαλλία, ο Descartes είχε εντάξει στο διαιτολόγιο του τις ομελέτες οι οποίες θεωρούσε ότι εξασφάλιζαν μακροζωία και τις προτιμούσε με αυγά επωασμένα για 8-10 μέρες, ενώ μια ομελέτα πρόδωσε τον Γάλλο φιλόσοφο και μαθηματικό Nicolas de Condorcet το 1794, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Παρήγγειλε το εν λόγω πιάτο σε ένα χάνι και όταν τον ρώτησαν «με πόσα αυγά;», εκείνος τραύλισε «δώδεκα». Έτσι ξεσκεπάστηκε (ως ευγενής δεν είχε μαγειρέψει ποτέ ομελέτα οπότε δεν είχε ιδέα ότι με δυο-τρία αυγά γίνεται η δουλειά), για να βρεθεί στη συνέχεια σε ένα μπουντρούμι. Υπάρχει και μια σχετική ιστορία συνδεδεμένη με τον Ναπολέοντα. Σταθμεύοντας με τα στρατεύματά του στην Bessières, έφαγε μια θαυμάσια ομελέτα σε ένα τοπικό πανδοχείο, οπότε ζήτησε από τους χωριανούς να μαζέψουν αρκετά αυγά για να φάνε και οι στρατιώτες του την επομένη. Στην πόλη της νοτιοδυτικής Γαλλίας φτιάχνουν και σήμερα μια γιγάντια ομελέτα τη Δευτέρα του Πάσχα σε ένα τεράστιο τηγάνι πάνω από μια επίσης τεράστια φωτιά. Φτάνει για 2.000 άτομα. Είναι ένα μόνο από τα φεστιβάλ ομελέτας που συναντά κανείς σε διάφορα μέρη του πλανήτη, από τη Γαλλία στο Βέλγιο και από εκεί στον Καναδά, στην Αργεντινή και πάει λέγοντας. Είναι παγκόσμια αγαπημένη.
 |
 |
Ομελέτες παντού
Μπορεί να είναι ωχροκίτρινη, υγρή και ρευστή στο κέντρο, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «baveuse» (σαλιάρα δηλαδή) αλλά και πιο «δεμένη», πιο καλοψημένη, χρυσαφιά ή πιο σκουρόχρωμη. Τα αυγά και η γέμιση να είναι δύο χωριστά πράγματα ή η γέμιση να ενσωματώνεται στο μείγμα των αυγών. Η ομελέτα να ψήνεται μόνο από τη μια της πλευρά και μετά να διπλώνεται όπως η γαλλική. Ή να ψήνεται και από τις δυο πλευρές, όπως γίνεται με την ιταλική φριτάτα, η οποία γυρίζεται από την άλλη στο τηγάνι ή τελειώνει στον φούρνο, την ισπανική tortilla, την πορτογαλική fritada de ovos, τη λιβανέζικη ejjeh, που σερβίρεται σε πίτα, και ένα σωρό άλλες. Ο κρόκος και το ασπράδι των αυγών μπορεί να χτυπηθούν μαζί ή χωριστά – μια διαδικασία που οδηγεί σε αυτό που οι Γάλλοι λένε «ομελέτα soufflé». Με αυτό τον τρόπο ετοιμάζεται η εμβληματική ομελέτα της Mère Poulard με τη χαρακτηριστική ανάλαφρη υφή. Δημιούργημα της Annette Poulard, πρωτοσερβιρίστηκε τον 19ο αιώνα, αλλά και σήμερα να πας στο ομώνυμο εστιατόριο στο Μοnt Saint-Michel θα δεις να χτυπούν ρυθμικά τα αυγά σε ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο για να φτιάξουν την περίφημη σπεσιαλιτέ της Νορμανδίας.
Άλλη τοπική εκδοχή με ενδιαφέρουσα ιστορία, στις Ηνωμένες Πολιτείες αυτή τη φορά, είναι η ομελέτα του Denver, που διπλώνεται όπως η γαλλική και γεμίζεται με ζαμπόν, πιπεριές, κρεμμύδια και τυρί. Η παρασκευή αυτή με την ομολογουμένως γενναιόδωρη γέμιση γεννήθηκε στις αρχές του 1900 στην Αμερικάνικη Δύση. Οι ιστορικοί εικάζουν ότι την εν λόγω ομελέτα, που στην αρχική της μορφή την έβαζαν ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί, για να μεταφέρεται εύκολα, την πρωτόφτιαξαν είτε Kινέζοι εργάτες των σιδηροδρόμων είτε καουμπόηδες που έβοσκαν κοπάδια βοοειδών στην περιοχή.
 |
 |
Υπάρχουν πολλές ακόμη ιστορίες συνδεδεμένες με την ομελέτα. Ακολουθώντας τα ίχνη της φτάνεις σχεδόν παντού. Άλλοτε λιτή και άλλοτε πιο πληθωρική, γεννήθηκε σε διάφορους τόπους και ταξίδεψε από την μια χώρα στην άλλη· η κουζίνα είναι κλασικός χώρος πολιτισμικής ανταλλαγής. Στην Ινδία εικάζεται ότι την έφεραν οι αποικιοκράτες, φυτεύοντας τον σπόρο για την πικάντικη ομελέτα masala, που έχει αγαπηθεί εντός και εντός της χώρας, υπάρχει όμως η πιθανότητα να βρήκε το δρόμο της μέχρι εκεί από την Περσία. Το καντονέζικο egg foo young, με λαχανικά και γαρίδες ή κρέας έκανε καριέρα στην Αμερική – ίσως να γέννησε και την ομελέτα του Denver που λέγαμε παραπάνω.
Στην Αίγυπτο τρως ομελέτες με ένα σωρό μπαχαρικά, κύμινο, κιτρινόριζα, κανέλα, ξερό κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, στην Ελλάδα ομελέτες, στραπατατσάδες και καγιανάδες, σφουγγάτα και φουρτάλιες με μεσογειακά λαχανικά, τοπικά τυριά και αλλαντικά. Στους δρόμους της Tαϊβάν συναντάς ομελέτες με στρείδια. Η καντίνα στη Μπανγκόκ όπου η Jay Fai –σπουδαία φιγούρα του τοπικού street food– φτιάχνει τις διάσημες ομελέτες της με καβούρι έχει ένα αστέρι Michelin και φιγουράρει ανάμεσα στα μονάστερα εστιατόρια του Alain Ducasse και του Mauro Colagreco στην ασιατική πρωτεύουσα, επιβεβαιώνοντας ότι η καλή ομελέτα είναι τέχνη. Με τους σύγχρονους σεφ να αντλούν ιδέες από την παγκόσμια δεξαμενή για τις ομελέτες τους, στα τραπέζια του πλανήτη κυκλοφορούν και διάφορες συναρπαστικές πολυπολιτισμικές εκδοχές. Το παρελθόν με το παρόν συνδυάζονται με ποικίλους τρόπους, και η κλασική γαλλική ομελέτα από την οποία ξεκινήσαμε εδώ καλά κρατεί. Η γρήγορη ομελέτα που παρουσίασε η Julia Child στην εκπομπή French Chef το 1963, πριν από μερικά χρόνια έγινε challenge στο Instagram. H food editor των Νew York Times Emily Fleischaker ποστάρισε το ασπρόμαυρο βίντεο της διάσημης μαγείρισσας που έμαθε τους Αμερικανούς να μαγειρεύουν γαλλικά, στη συνέχεια τη δική της προσπάθεια και μετά άφησε τους followers να αναμετρηθούν με την πιο-κλασική-δε-γίνεται συνταγή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Πηγή: Γαστρονόμος
