Η πρώτη μου επαφή με το Ντελικανιδάκι ήταν ένα κέρασμα από καλό φίλο, άνθρωπο με υψηλό γευστικό κριτήριο: μια χούφτα χορτοπιτάκια. Ήταν χειροποίητα, με τραγανή ζύμη που δεν σου καθόταν στο στομάχι –σημάδι προσεγμένου τηγανίσματος σε ελαιόλαδο– και πεντανόστιμα, με αυτή την αίσθηση των ξεκάθαρων γεύσεων που γνωρίζουμε από τα σπιτικά μας φαγητά. Μου άρεσε η ωραία χάρτινη συσκευασία με το σπαγκάκι, το λιτό λογότυπο με το κρητικό αγρίμι, αλλά και το όνομα: το Ντελικανιδάκι δηλώνει όχι μόνο ότι είναι ντελικατέσεν αλλά χρησιμοποιεί και τη λέξη ντελικανής, που στο κρητικό ιδίωμα είναι ο νέος, το παλικάρι που βράζει το αίμα του. Όταν λίγες ημέρες αργότερα το επισκέφτηκα, τα έχασα με το πλήθος από χειροποίητες κρητικές απλές και έντεχνες, αυτές που χαρίζουν δικαιολογημένα στην Κρήτη την φήμη της.
Το Ντελικανιδάκι, λοιπόν, βρίσκεται στη Ραφήνα και είναι δημιούργημα των αδελφών Πόπης και Νεκταρίας Μαυρικάκη, Κρητικοπούλες φυσικά, που δεν περιορίστηκαν απλώς να ανοίξουν άλλο ένα κρητικό παντοπωλείο. Είχαν την ευφυΐα αλλά και την ευαισθησία να προτάξουν τα χειροποίητα κρητικά μεζεδάκια, γλυκά και αλμυρά, που ετοιμάζουν σχεδόν καθημερινά, από τα χαράματα, στο εργαστήριο που βρίσκεται ακριβώς πίσω από τις αστραφτερές και φωτεινές γυάλινες προθήκες με τις πιατέλες και τα ταψάκια. Πάρτε μια γεύση: Μαλεβιζιώτικα γλυκά μυζηθροπιτάκια, ψητά χανιώτικα μαλαθροπιτάκια με τυρομαλάκα, καλιτσούνια γλυκά στο τηγάνι με δυόσμο στη γέμιση και πασπαλισμένα με ζάχαρη, πατούδα (νηστίσιμα σκαλτσούνια), λυχναράκια από τα νοστιμότερα που θα δοκιμάστε ποτέ, μπουγάτσα χανιώτικη, μεραμπελιώτικα αμυγδαλωτά, τίγκα στο αμύγδαλο (ο κόλπος του Μεραμπέλου φημίζεται για τα αμυγδαλωτά και τις σουμάδες του, όπου μπαίνει και ντόπιο πικραμύγδαλο)… Και μετά είναι και το ωραιότατο ντεκότο (ένα προκατοχικό κέρασμα που στο Ντελικανιδάκι το φτιάχνουν με χαρούπι), οι κουραμπιέδες λαδιού, τα κουμπάνια με προζύμι (τα κρητικά λουκούμια), ξεροτήγανα έξτρα τραγανά και ολόφρεσκα, μπισκοτάκια με λεμόνι και μαστίχα ή με λεμόνι και κελυφωτό φιστίκι, «καλορίζικα» κουλουράκια με πετιμέζι, μπισκότα λαδιού λασιθιώτικα, μελομακάρονα μυρωδάτα που τα φτιάχνουν όλο το χρόνο (και γιατί όχι δηλαδή;) με συνταγή που διαφέρει από τα συνηθισμένα, πλήθος από παρασκευάσματα με κρητικό χαρούπι όπως τα κριτσίνια με κρητική γραβιέρα. Κάποια από τα παραδοσιακά γλυκάκια βγαίνουν και σε εκδοχή χωρίς ζάχαρη. Δεν ήξερα τι να πρωτοδοκιμάσω και μάλλον έπεσα με τα μούτρα στα πιτάκια του τηγανιού και του ταψιού, που τους έχω αδυναμία. Ήταν ολόφρεσκα, της ημέρας, κάποια ακόμη ζεστά. Τα συνόδεψε αυτός ο γνήσια κρητικός συνδυασμός ελληνικού καφέ και ρακής, με γουλιές εναλλάξ, καθώς οι δύο αδελφές αφηγούνταν το πώς γεννήθηκε και το πώς εξελίχθηκε το Ντελικανιδάκι.
Όλα ξεκίνησαν το 2022, εν μέσω κρίσεων κάθε λογής, αλλά «με μεράκι και με αγάπη για τον τόπο μας, την Κρήτη κι έτσι θέλουμε να το συνεχίσουμε και να το διατηρήσουμε», όπως λέει η Νεκταρία. «Επειδή δεν μπορούμε να βρισκόμαστε συχνά στην Κρήτη, σκεφτήκαμε να την φέρουμε εδώ», συμπληρώνει. Έχοντας περάσει για χρόνια όλα τους τα καλοκαίρια στους τόπους καταγωγής των γονικών τους (από τη Νεάπολη Λασιθίου ο μπαμπάς Γιάννης και από τα Αγγελιανά Μυλοποτάμου στο Ρέθυμνο η μαμά Μαρία), έχουν βαθιά ριζωμένες στη μνήμη τους τις γεύσεις που συνόδεψαν τα παιδικά τους χρόνια. Το πώς θα μετέφεραν αυτές τις μνήμες στο Ντελικανιδάκι ήταν απλό και δύσκολο συνάμα: έπρεπε απλά μεν να χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά κρητικές πρώτες ύλες, αλλά παράλληλα να αναζητήσουν τις συνταγές, όχι μόνο από τον τόπο τους αλλά και από κάθε γωνιά της Κρήτης. «Ψάξαμε πάρα πολύ, για περισσότερο από έναν χρόνο πριν, ξαμοληθήκαμε να βρούμε γνωστές, συγγενείς, φίλες, γιαγιάδες, για να τις καταγράψουμε και να τις μάθουμε σωστά. Από χωριό σε χωριό και από σπίτι σε σπίτι, ρωτώντας τον γνωστό της γνωστής. Μας βοήθησε βέβαια πάρα πολύ η μητέρα μας, που είναι εξαιρετική μαγείρισσα, ιδιαίτερα στις αλμυρές παρασκευές. Δοκιμάσαμε πολλά, φάγαμε πολλά (γέλια) και τελικά νομίζω ότι βρήκαμε ό,τι πιο ιδιαίτερο και καλύτερο μπορούσαμε, από κάθε γωνιά της Κρήτης. Θέλαμε να φέρουμε πραγματικά τις καλύτερες γεύσεις της και μέσα από αυτή την αναζήτηση είδαμε και μάθαμε πολλές διαφορές από τόπο σε τόπο: για παράδειγμα, στα αλμυρά χορτοπιτάκια της Σητείας αγαπούν να βάζουν μέσα και κύμινο, ενώ στα Χανιά ή στο Ρέθυμνο καθόλου. Τα ξεροτήγανα των Χανίων είναι κάπως πιο απλωτά, ενώ στη Σητεία είναι πιο “κεντημένα”. Η χανιώτικη μπουγάτσα είναι κάτι μοναδικό, άλλο πράγμα από της Θεσσαλονίκης. Θέλαμε να γνωρίσει ο κόσμος όλο το κομμάτι της κρητικής διατροφής και κουζίνας και όχι απλώς αποσπασματικά ή μόνο από ένα σπίτι ή χωριό της Κρήτης. Γι’ αυτό και ανακαλύψαμε συνταγές ξεχασμένες, όπως τα ζουρναδάκια, που είναι το κρητικό σαραγλί, αλλά είναι φτιαγμένα με λάδι και μέλι, κάτι που διαφοροποιεί όχι μόνο τη γεύση αλλά και τον τρόπο παρασκευής τους», περιγράφει η Νεκταρία. Αυτή η επιμονή στην αναζήτηση της πιο εμβληματικής τοπικής συνταγής, της καλύτερης από κάθε γωνιά της, είναι που διαφοροποιεί το Ντελικανιδάκι. Γι’ αυτό και στο λογότυπο πάνω στις γουστόζικες χάρτινες συσκευασίες αναγράφεται και η φράση «της Κρήτης το ξαθέρι», δηλαδή το καλύτερο, η αφρόκρεμα.
Η ποιότητα πάντως δεν ορίζεται μόνο από τη γεύση αλλά και από την επιλογή των υλικών, των πρώτων υλών, και εκεί οι αδελφές Μαυρικάκη έριξαν πολύ μεγάλο βάρος. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούν σε ζυμώματα και τηγανίσματα έρχεται από τη Μονή Τοπλού στη Σητεία, τα άλευρα είναι των Μύλων Κρήτης και τα τυριά από μικρούς παραγωγούς όλου του νησιού. Μείγματα αλευριών για κάθε λογής παρασκευάσματα δεν χρησιμοποιούνται εδώ. «Προτιμούμε να τα φτιάχνουμε εμείς κι ας βγει πότε πότε κάποιο μείγμα λιγότερο αρωματικό, λιγάκι πιο στεγνό ή πιο γλυκό για τα γούστα μας, παρά να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα», τονίζει η Νεκταρία. Κι αλήθεια, καθετί που δοκίμασα από τις χειροποίητες παρασκευές τους άφησε μια ωραία επίγευση στον ουρανίσκο και ήταν ανάλαφρο και εύπεπτο.
Πέρα από το κομμάτι του εργαστηρίου με τα χειροποίητα παρασκευάσματα υπάρχει και το έτερο μισό του μαγαζιού, το τμήμα ντελί, όπου πωλούνται όλες αυτές οι διαλεχτές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο εργαστήρι. «Προτιμούμε να μην φτιάξουμε καν κάτι για ένα διάστημα που λείπει κάποια πρώτη ύλη, παρά να την αντικαταστήσουμε με κάποια από άλλο μέρος, όσο καλή κι αν είναι. Αν αλλάξουμε τις πρώτες ύλες μας, καθετί που φτιάχνουμε θα σταματήσει να θυμίζει Κρήτη».
Εκτός από τα γνήσια κρητικά εδέσματα, εδώ βρίσκεις και ιταλικά γλυκά, μια γευστική ανάμνηση της Νεκταρίας από τις σπουδές της στην Ιταλία. Το τιραμισού, για παράδειγμα, είναι έξοχο και φτιάχνεται μόνον κατόπιν παραγγελίας, με τα υλικά του διαλεγμένα ένα προς ένα και ολόφρεσκα, γι’ αυτό έχει πολύ σύντομη ημερομηνία λήξης. Το cheesecake βγαίνει σε δύο εκδοχές, μία που έφερε από την Ιταλία αλλά και μία με φρέσκο κρητικό ανθότυρο, μέλι, καρύδι και βάση από χαρούπι. Τα γλυκά στο Ντελικανιδάκι έχουν ήπια γλυκύτητα, δεν σε λιγώνουν. «Χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη σε μικρές δόσεις, ως απλό γλυκαντικό και όχι ως συντηρητικό, σε ποσότητες που να σκεπάζουν τις γεύσεις των άλλων υλικών. Κι αυτό είναι κάτι που δεν θα αλλάξουμε ποτέ. Η αυθεντική κουζίνα της Κρήτης είναι πολύ ισορροπημένη. Στα κουλουράκια μας ή ακόμα και στα κέικ και στους κουραμπιέδες μας, βάζουμε μόνο ελαιόλαδο. Ακόμη και το στακοβούτυρο που χρησιμοποιείται κατά κόρον στο Οροπέδιο Λασιθίου, το βάζουμε στα γλυκά μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων, όπως στην μπουγάτσα και τους γιορτινούς κουραμπιέδες».
Η Πόπη και η Νεκταρία δεν έδωσαν έμφαση μόνο στα προϊόντα αλλά και στην αισθητική του ίδιου του μαγαζιού. Μεγάλο, φωτεινό, με ξεχωριστό χώρο για το εργαστήριο, τις προθήκες με τα παρασκευάσματα και το τμήμα ντελί. Φιλόξενο ως σπίτι, αφού έτσι το νιώθει η οικογένεια Μαυρικάκη που σύσσωμη βρίσκεται εκεί καθημερινά. Η μαμά Μαρία μπαινοβγαίνει στο εργαστήριο αλλά ετοιμάζει και τους καφέδες ενώ ο μπαμπάς Γιάννης μάς υποδέχτηκε με γνήσια κρητική απλοχεριά, στρώνοντας ένα τραπεζάκι μπροστά από τη μεγάλη τζαμαρία του μαγαζιού. Το γέμισε πιατέλες με κρητικό αγκιναράκι τουρσί, πιτάκια αλμυρά και γλυκά αλλά και μια έκπληξη: ολόφρεσκα αγκιναράκια μαζεμένα στο μποστάνι πίσω από το μαγαζί, που τα καθάρισε επιτόπου με το κρητικό μαχαιράκι του και τα σερβίρισε με λάδι, λεμόνι και, φυσικά, ρακή. Σαν να δέχτηκε μουσαφιραίους στο σπίτι του.
Είναι μια ωραία έκπληξη το Ντελικανιδάκι, ένα από τα λίγα μέρη με αυθεντικά αγνές γεύσεις και υλικά, συγκινητικά τίμιο σε ό,τι προσφέρει, με αληθινά και δίχως υπερβολή πεντανόστιμα κρητικά εδέσματα. Όπως το έθεσε η Πόπη, «το βασικό είναι ότι θέλουμε να φέρουμε στους πελάτες μας τις δικές μας αναμνήσεις. Μπορεί να μην είναι εύκολο, γιατί ο καθένας κουβαλά τις δικές του γευστικές μνήμες, αλλά κάνουμε ό,τι μπορούμε να του μεταδώσουμε κάποιες από τις δικές μας, και το ακούμε αυτό από τον κόσμο. Χαιρόμαστε που μέσα στο χάος μια μεγαλούπολης μπορεί κάποιος να δοκιμάσει κάτι αγνό και ξεκάθαρο».
Πηγή: gastronomos.gr
