Ζαφοριαστές τυρόπιτες, το αναφιώτικο τυρόψωμο

«Παλιά βγάζανε εδώ και στάρι και κριθάρι πολύ καλής ποιότητας κι έφτιαχναν τις ζαφοριαστές τυρόπιτες με ανάμεικτο αλεύρι». Αυτό το ξεχωριστό τυρόψωμο είναι πεντανόστιμο και είναι απορίας άξιον που οι φουρναραίοι της πρωτεύουσας έχουν ανακαλύψει εισαγόμενα ψωμιά όπως τις μπαγκέτες και τις τζιαπάτες, αλλά όχι τη ζαφοριαστή τυρόπιτα της Ανάφης. Στο νησί την ετοιμάζουν συνήθως το Μεγάλο Σάββατο με το φρέσκο τυρί ή με το αναφιώτικο κατσικίσιο τυρί, που είναι σαν κεφαλοτύρι και εκείνη την περίοδο είναι ακόμα αγίνωτο, με υφή σαν της γραβιέρας.

1 ώρα προετοιμασία, 50′ ψήσιμο, 2 ώρες αναμονή, Σύνολο: 3 ώρες και 50′

Υλικά

Τεμάχια: 2

Για τη γέμιση

•  1 γρ. κρόκος Κοζάνης σε ίνες, μουσκεμένες σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού πολύ ζεστό νερό, για 10 λεπτά
•  2 αυγά
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού γάλα εβαπορέ
•  200 γρ. γραβιέρα μαλακή ή κασέρι, τριμμένα (ή φέτα, ψιλοθρυμματισμένη)
•  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  2 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
•  1/2 κουτ. γλυκού κρυσταλλάκια μαστίχας, καλά κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σκόνη ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Για το φύλλο

•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  60 ml ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο
•  40 ml λευκό ξίδι
•  40 ml τσίπουρο ή ρακή
•  λίγο αλάτι

Για το πασπάλισμα

•  σπόροι γλυκάνισου και σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο

Διαδικασία

Φύλλα

1. Για να ετοιμάσουμε τις ζαφοριαστές τυρόπιτες, ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη εύπλαστη, που να μην κολλάει στα χέρια.
2. Τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μια πατέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση

1. Σουρώνουμε το νερό με τον κρόκο Κοζάνης και το ρίχνουμε σε ένα μπολ.
2. Προσθέτουμε τα αυγά, το γάλα εβαπορέ και το τυρί που επιλέξαμε και ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν.
3. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και τον γάντζο.
4. Ρίχνουμε στον κάδο το 1/3 του αλευριού, τη μαγιά, τη μαστίχα και ελάχιστο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε το υγρό μείγμα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε με τον γάντζο.
6. Προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι (ίσως δεν χρειαστεί όλο), ζυμώνοντας με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη.
7. Αν βγει πιο σφιχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό.

Πίτες

1. Χωρίζουμε το ζυμάρι των φύλλων σε δύο ίσα κομμάτια.
2. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το κάθε κομμάτι σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όσο ένα μεγάλο πιάτο.
3. Με μια ξύλινη κουτάλα μοιράζουμε στο κέντρο κάθε φύλλου τη μαλακή ζύμη της γέμισης, βρέχοντας κάθε τόσο την κουτάλα για να μην κολλάει.
4. Φέρνουμε τις τέσσερις πλευρές κάθε φύλλου προς το κέντρο, φτιάχνοντας τετράγωνο με το κέντρο ξεσκέπαστο, ώστε να φαίνεται η γέμιση, την οποία πασπαλίζουμε με σπόρους γλυκάνισου και σουσάμι.
5. Στρώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα και ακουμπάμε εκεί τις τυρόπιτες που φτιάξαμε.
6. Τις σκεπάζουμε χαλαρά με καθαρές πετσέτες και τις αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο για περίπου 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν καλά.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
8. Ξεσκεπάζουμε το ταψί, φουρνίζουμε και ψήνουμε τις ζαφοριαστές τυρόπιτες για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο, σκούρο χρυσαφένιο χρώμα.
9. Τις αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα πριν τις σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ένα θραψαθήρι.

Πηγή: gastronomos.gr