Το καυτό ψάρι με τα γεμιστά που βγήκε από τον φούρνο και κρυώνει σιγά σιγά στον πάγκο της κουζίνας. Έτσι μυρίζει το ελληνικό καλοκαίρι. Έτσι μυρίζει σήμερα και η Ταβέρνα των Φίλων. Πριν ξεκινήσει το σέρβις, με τα κουρτινάκια τραβηγμένα να κρατούν έξω τον μεσημεριανό ήλιο, ετοιμάσαμε εκεί τα πιο εμβληματικά φαγητά της εποχής, τα λαδερά. Κάποια πιο κλασικά, άλλα με διακριτικές, καινούργιες πινελιές, όπως ένα πράσινο τουρλού με μπιζέλια, κολοκύθια, φασολάκια και σπιρτάδα από τη φλούδα του λεμονιού. Όλα μέσα σε γυαλιστερές λιμνούλες από ελαιόλαδο. Όλα για πολλές βούτες. Και όσο οι μάγειρες ψιλόκοβαν μπουκέτα από άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, στρώσαμε τραπέζι στην απέναντι αυλή, σαν στο σπίτι μας.
 |
 |
Πάρκινγκ νομίζω πως ήταν προτού γίνει αυλή. Τώρα έχουν παρκάρει εκεί κάτι μικρές τριανταφυλλιές και τα λευκοστρωμένα τραπέζια του μαγαζιού που, παρόλο που άνοιξε μόλις πριν από έξι μήνες, έχει γίνει για αρκετούς το αγαπημένο τους στην πόλη. Δύο φίλοι και δύο αλλαγές καριέρας οδήγησαν στο άνοιγμά του. Ο Γιώργος Κοντορίζος, που τώρα φέρνει βόλτα τη σάλα, διαλέγει τα κρασιά του καταλόγου και σε βοηθάει να διαλέξεις το κρασί σου χωρίς να αισθανθείς χαζός αν δεν ξέρεις από αυτά, άφησε μόλις πριν από δύο χρόνια τα χρηματοοικονομικά και τη Ζυρίχη. «Πάντα μου άρεσε το κρασί, η εστίαση, το φαγητό. Μου άρεσε να βγαίνω, να δοκιμάζω. Μαγείρευα και ο ίδιος στο σπίτι. Καλούσα κόσμο, έκανα τραπέζια. Για ένα τρίμηνο μάλιστα είχα κάνει και ένα πρότζεκτ οικιακό στη Ζυρίχη, όπου ετοίμαζα κάθε μέρα ένα σπιτικό φαγητό. Έκανα 20 μερίδες, τις πουλούσα μέσω ενός γκρουπ στο Whatsapp και μετά τις παρέδιδα. Ελληνικά φαγητά: γεμιστά, φασολάκια, κεφτέδες, φάβα με πέστροφα, μελιτζάνες ιμάμ, ντολμαδάκια…» θυμάται ο ίδιος. Πρώτα αποφάσισε να ξεκινήσει τα μαθήματα κρασιού και, έπειτα, με αφορμή τη λήξη της δεύτερης μεγάλης καραντίνας, να επιστρέψει στην Ελλάδα, μπαίνοντας αρχικά στην ομάδα του Mr. Vertigo και μετά δουλεύοντας ως σομελιέ στη Σπονδή και στο VeriTable.
 |
 |
Ο Γιάννης Μούσιος, από την άλλη, πριν μπει στις κουζίνες, σπούδαζε νοσηλευτική. «Τα παράτησα όμως και πήγα σε σχολή μαγειρικής», λέει ο Θεσσαλονικιός σεφ, που από μικρός χάζευε τόσο τον πατέρα του να μαγειρεύει στο σπίτι όσο και τις δύο γιαγιάδες του – η μία Πόντια, με ρίζες από την Κωνσταντινούπολη, επαγγελματίας μαγείρισσα στην εβραϊκή λέσχη της Θεσσαλονίκης, και η άλλη με καταγωγή από τη δυτική Μακεδονία, με «ντοκτορά» στις πίτες.
Όταν ο Γιώργος και ο Γιάννης γνωρίστηκαν μέσω μιας κοινής παρέας, ταίριαξαν και έγιναν φίλοι. Όσο συζητούσαν περί φαγητού και μαγαζιών, τόσο πλησίαζαν στο να ανοίξουν το δικό τους και, χωρίς καλά καλά να το καταλάβουν, βρέθηκαν να ψάχνουν χώρους. Αυτά που τους έφεραν κοντά είναι μάλλον και αυτά που τους έκαναν να ξεχωρίσουν. «Θέλαμε να έχουμε ελληνική κουζίνα και ωραία κρασιά – όχι χύμα, όχι ασκό. Να κάνουμε κάτι απλό και ουσιαστικό», συμφωνούν. «Οι κατσαρόλες και οι γάστρες ήταν από την αρχή στο κεφάλι μου γιατί αυτό ήξερα και αυτό μου αρέσει. Κάρβουνα θέλαμε επίσης από την αρχή. Υλικά της εποχής και φαγητά τα οποία να σχετίζονται με το πού ζούμε», εξηγεί ο Γιάννης.
 |
 |
Ο χώρος μιας παλιάς, κλειστής, ταβέρνας στον πυκνοκατοικημένο Κολωνό έγινε τελικά «σπίτι» για το πρώτο δικό τους εστιατόριο. Οι ίδιοι μπήκαν και έβαψαν μόνοι τους τους τοίχους, έκαναν μερεμέτια και φρέσκαραν το μαγαζί με ιδιαίτερο γούστο και τρυφερότητα, διατηρώντας την παλιά του ζεστασιά, το παμπάλαιο ψυγείο-στολίδι, ακόμα και τους ναΐφ πίνακες με τα βουκολικά θέμα- τα. Σέρβιραν πρώτα παραπούλια και γίδα κοκκινιστή και όσπρια και αχλάδια ψητά. Και μετά σεσκουλόρυζο, λεμονάτο κατσικάκι, σκορπίνες αχνιστές… Κάθε πράγμα στον καιρό του. Για το καλοκαίρι δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το μενού τους τα λαδερά: «Είναι κομμάτι της ζωής μας. Αυτά μαγείρευαν οι μαμάδες μας τα καλοκαίρια, πάντα αυτά τρώγαμε. Εντάξει, καμιά φορά μπορεί να μας την έσπαγαν λίγο ή μερικά να τα τρώγαμε με το ζόρι, αλλά, όπως και να έχει, τώρα τα αναζητάμε!» λέει ο Γιάννης. «Είναι φαγητό παραδοσιακό αλλά και πολύ σύγχρονο με μια έννοια. Βασισμένο στα λαχανικά, vegan με τον πιο φυσικό τρόπο. Ωστόσο, σε ελάχιστα μαγαζιά της Αθήνας βρίσκει κανείς λαδερά. Με θυμώνει που έρχονται τόσοι επισκέπτες στην πόλη και τους σερβίρουμε πανκέικ για πρωινό και μπέργκερ για μεσημεριανό. Στην Ίταλία και στην Ίσπανία έχουν μάθει να αναδεικνύουν και να πουλάνε το απλό, το τοπικό», λέει καταλήγοντας: «Εμείς που έχουμε τέτοιο πλούτο γιατί να μην τον μοιραστούμε;».
Δείτε εδώ 6 συνταγές για λαδερά από την Ταβέρνα των Φίλων.
