Προϊόν των χοιροσφαγίων είναι ο καβουρμάς και τον φτιάχνουν στην Ανάφη όπως και σε άλλα κυκλαδονήσια. «Παλιά τηγανίζανε τη συκωταριά και τον καβουρμά τον κάνανε με το χοιρινό πλεμόνι, αλλά τώρα πια δεν βρίσκεις εύκολα χοιρινή συκωταριά κι έτσι το κάνω με σπάλα», λέει η κυρία Μαργαρίτα, που μας έδωσε τη συνταγή. Σαν αλατοπίπερο είναι στα φαγιά τους η ζαφορά, που τη χρησιμοποιούν πολύ συχνά και παλιά τη μάζευαν, τη ζύγιζαν σε κάτι μικρούλες ζυγαριές και την πουλούσαν στην Αθήνα και στη Σαντορίνη.
30′ προετοιμασία, 1 ώρα και 30′ μαγείραμα. Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τον καβουρμά Ανάφης αυγολέμονο σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσουν κι αυτά.
- Σβήνουμε με το ξίδι, αφήνουμε να βράσει και να εξατμιστεί και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει καλά το κρέας.
- Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Σιγο-βράζουμε για 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να έχει μείνει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα.
- Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ρύζι και το νερό με τον κρόκο.
- Μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει το ρύζι, για 15-20 λεπτά, προσθέτοντας ζεστό νερό αν χρειαστεί, γιατί θα χρειαστούμε και για τη σάλτσα αυγολέμονου.
- Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός) τα αυγά με τον χυμό λεμονιού και το τριμμένο τυρί μέχρι να ενωθούν καλά.
- Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε μια μικρή δόση από το ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα ή με το μίξερ.
- Δεν το ρίχνουμε όλο μαζί, για να μην ψηθεί το αυγό και κόψει το αυγολέμονο.
- Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί το ζουμί στο αυγολέμονο και το αδειάζουμε όλο μαζί στην κατσαρόλα.
- Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και σείουμε την κατσαρόλα για να απλωθεί παντού η σάλτσα.
- Αφήνουμε για λίγα λεπτά να δέσει και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
