Ό,τι πρέπει για το κυριακάτικο τραπέζι είναι το μαγείρεμα στη γάστρα. Σιγανό και ελεγχόμενο, χωρίς πολύ κόπο, αφού συνήθως είναι η λογική του είναι «βάζω το φαγητό στον φούρνο και το ξεχνάω», και με γευστικό αποτέλεσμα μοναδικό. Μεγάλο πλεονέκτημα της γάστρας (πήλινη, μαντεμένια κ.ο.κ.) είναι το καπάκι που κλείνει ερμητικά, «φυλακίζοντας» τον ατμό. Το φαγητό μένει έτσι ζουμερό και μελωμένο, όλο γεύση και άρωμα. Όλο τον χρόνο η γάστρα κάνει θαύματα στην κουζίνα μας. Αυτή την εποχή όμως θα κλείσουμε μέσα σε αυτή τα πιο ωραία του καλοκαιριού: υπέροχες ρεβυθάδες με συνταγές από τις Κυκλάδες, αρνάκι σκέτο λουκούμι, ντοματένιο ή με πατάτες, μοσχαράκι μαγειρεμένο μαζί με λαχανικά του θέρους, κοτόπουλο με μπάμιες και ένα σωρό ακόμα φαγητά που θα μείνουν σε όλους αξέχαστα.
Ψωνίζοντας γάστρα
Στην αγορά θα βρούμε γάστρες από μαντέμι, κεραμικές, inox κι εμαγιέ, αλλά και πορσελάνινες και γυάλινες από πυράντοχο γυαλί. Οι ουσιαστικές διαφορές τους στο μαγείρεμα έγκεινται κυρίως στο βάρος τους και στο κατά πόσο το καπάκι τους σφραγίζει ερμητικά. Ως προς το μέγεθος, επιλέγουμε αναλόγως με τις ανάγκες μας και με τα άτομα που θέλουμε να ταΐσουμε. Στην αγορά υπάρχουν διαθέσιμα πολλά μεγέθη.
Άλλη γάστρα, άλλο μαγείρεμα
Οι ελαφριές γάστρες, δηλαδή εμαγιέ και inox, είναι κυρίως κατάλληλες για γρήγορο μαγείρεμα, που είναι ιδανικό για μικρά κομμάτια κρέατος, για λαχανικά, ψάρια ή θαλασσινά. Το μαγείρεμα σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως ξεκινά στη φωτιά, στο μάτι της κουζίνας, και ολοκληρώνεται στον φούρνο.
Στην περίπτωση που η γάστρα είναι αρκετά βαριά, όπως συμβαίνει με τις πήλινες και τις μαντεμένιες, αλλά και με τις πορσελάνινες και τις γυάλινες, τις προτιμούμε για να μαγειρεύουμε σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως μπούτια, ολόκληρα φιλέτα, ρολά, πουλερικά, αλλά και ρεβυθάδα, επιμηκύνοντας το χρονικό διάστημα του μαγειρέματος.
Οι μαντεμένιες γάστρες, και ακόμα πιο πολύ οι πήλινες, έχουν πόρους οι οποίοι επιτρέπουν μια αργή εξάτμιση στο φαγητό –δεδομένου ότι δεν είναι βερνικωμένες φυσικά– και είναι μάλλον οι καταλληλότερες για να επιτύχουμε το ιδανικό «πνιχτό μαγείρεμα». Λόγω των πόρων τους θέλουν αρκετή προσοχή στο καθάρισμά τους. Επιπλέον αυτά τα σκεύη από πηλό και μαντέμι είναι αντικολλητικά από τη φύση τους, και είναι καλαίσθητα, ιδανικά και για σερβίρισμα.
Το μυστικό είναι στο καπάκι
Τα σκεύη που κλείνουν ερμητικά έχουν το μαγειρικό πλεονέκτημα να εγκλωβίζουν τον ατμό, και θεωρούνται ότι δίνουν κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα. Ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύουμε, θα πρέπει να ελέγξουμε και το κατά πόσον σφραγίζει το καπάκι της γάστρας, και σε τι βαθμό επιτρέπει στους ατμούς να εξέρχονται. Καλό θα είναι να βεβαιωθούμε ότι δεν διαφεύγει ο ατμός, ειδάλλως μπορούμε να εφαρμόσουμε περιμετρικά στο σκεύος ένα κομμάτι ζυμάρι το οποίο σφραγίζει την ένωση ανάμεσα στο καπάκι και στη γάστρα εμποδίζοντας έτσι στον ατμό να διαφεύγει.
Ακριβώς επειδή τα υγρά του φαγητού δεν εξατμίζονται, αλλά παραμένουν μέσα στη γάστρα, στο φαγητό δεν χρειάζεται να προσθέτουμε μεγάλες ποσότητες υγρού για το μαγείρεμά του. Ανάλογα με την υγρασία του υλικού που θα μαγειρέψουμε –όπως π.χ. τα λαχανικά που βγάζουν πολλά υγρά– προσθέτουμε σχετικά μικρές ποσότητες νερού ή ζωμού, υπολογίζοντας ότι το υγρό θα παραμείνει μέσα στο φαγητό μέχρι και το τέλος του μαγειρέματος.
Προσοχή στο καθάρισμα
Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν υλικά όπως το μαντέμι και το ανοξείδωτο, ώστε να μην τρίβονται στο καθάρισμα με σκληρά σύρματα. Στις γυάλινες γάστρες προσέχουμε να μην αλλάζουμε τη θερμοκρασία απότομα γιατί κινδυνεύουν να ραγίσουν
Δείτε εδώ 16 συνταγές για τη γάστρα και το πήλινο:
Μοσχάρι με μπριάμ
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
