Το ντρέσινγκ που εμπνεύστηκε ο σεφ από την πολύχρονη εμπειρία του στις ισπανικές κουζίνες είναι πυκνό, με σώμα και μεστό. Δεν είναι απλό άρτυμα, αλλά βασικό συστατικό των πιάτων που μας προτείνει. Η παρασκευή του είναι εξαιρετικά απλή: Μετά την πρώτη ζύμωση, όλα τα υλικά μπαίνουν σε δυνατό πολυκόφτη και πολτοποιούνται σχολαστικά, ενώ στη συνέχεια περνιούνται από ψιλό σουρωτήρι για να αποκτήσουν βελούδινη υφή και να απομακρυνθούν σποράκια και φλούδες. Περιέχει ελαιόλαδο, το οποίο μπαίνει μαζί με όλα τα υλικά – δεν χρειάζεται να μπει στο τέλος όπως στη μαγιονέζα. Είναι δροσερό, φρουτώδες και απογειώνει τη γεύση των υλικών του πιάτου στο οποίο θα το προσθέσουμε.
Υλικά
Βάρος: Για περίπου 500 ml
- 10 βανίλιες (ή δαμάσκηνα), κομμένα στα τέσσερα, χωρίς κουκούτσια
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 100 ml ξίδι Jerez
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 150 ml ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα
- 1 τονάκι ή παλαμίδα ή κολιούς ή μαγιάτικο, συνολικού βάρους 1 κιλού (πριν από το φιλετάρισμα), όσο πιο φρέσκα (ζητάμε να μας το έχουν φιλετάρει)
- 800 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 800 γρ. αλάτι ψιλό
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο άνηθο ή 1 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο, καλά κοπανισμένο σε σκόνη
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε σάλτσα με Jerez, βανίλιες και θυμάρι, αρχικά βάζουμε, σε ένα μπολ, τις βανίλιες, τη ζάχαρη, το ξίδι και τα φύλλα θυμαριού.
- Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι μέχρι η ζάχαρη να λιώσει όσο περισσότερο γίνεται.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα γυάλινο, αποστειρωμένο βάζοπου να χωρά τις βανίλιες σχεδόν ακριβώς και απογεμίζουμε με ελαιόλαδο.
- Πιέζουμε τα φρούτα ώστε να βυθιστούν τελείως στο υγρό και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο ώστε να είναι πάντα καλυμμένα με υγρό.
- Αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό σημείο για 7-10 ημέρες.
Σερβίρισμα, με (σχεδόν) ωμό ψάρι
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα φιλέτα ψαριού.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τον άνηθο.
- Στρώνουμε το μισό μείγμα σε φαρδύ δοχείο, και απλώνουμε από πάνω τα φιλέτα ψαριού, με το δέρμα προς τα πάνω.
- Καλύπτουμε με το άλλο μισό μείγμα και αφήνουμε στο ψυγείο για 20-35 λεπτά. Ξεπλένουμε τα φιλέτα πολύ καλά με νερό και τα σκουπίζουμε.
- Τα ψήνουμε για 1/2 – 1 λεπτό, σε πολύ καυτό σχαροτήγανο ή σχάρα, από την πλευρά του δέρματος μόνο.
- Μεταφέρουμε σε πιατέλα τα φιλέτα ψαριού και είτε σερβίρουμε με κουταλιές από το μείγμα με τα ολόκληρα φρούτα είτε περιχύνουμε με το μείγμα πολτοποιημένο.
Πηγή: Γαστρονόμος
