Τυρόπιτα πολίτικη (ή σου μπουρέκ), με συνταγή από έναν μάστορα της πίτας

Φύλλα

1. Για να ετοιμάσουμε το σου μπουρέκ, σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά με το αλάτι και το νερό μέχρι να αναμειχθούν.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Μπορεί να μην το χρειαστούμε όλο.
3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.
4. Τα καλύπτουμε χαλαρά με μια πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, να ξεκουραστούν.
5. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε μπαλάκι ζύμης σε φύλλα με διάμετρο 40 εκ. και πάχος 3 χλστ.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Ζουμί των φύλλων

1. Αναμειγνύουμε καλά όλα τα υλικά σε μπολ.

Πίτα

1. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα μέχρι να κοχλάσει.
2. Βυθίζουμε στο βραστό νερό 3 από τα φύλλα, ένα ένα, για 5-7 δευτερόλεπτα.
3. Τα στραγγίζουμε σε καθαρές πετσέτες και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, στρώνοντας ανάμεσά τους από ένα μεγάλο κομμάτι διάφανης μεμβράνης για να μην κολλήσουν.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
5. Βουτυρώνουμε ένα βαθύ στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ.
6. Απλώνουμε στο ταψί δύο από τα ωμά φύλλα, βουτυρωμένα ένα ένα, καλύπτοντας εντελώς τον πυθμένα του σκεύους. Φροντίζουμε να ντύσουμε και τα τοιχώματα.
7. Σκεπάζουμε τα φύλλα με το 1/3 της γέμισης.
8. Ραντίζουμε γενναιόδωρα τη γέμιση με το ζουμί των φύλλων και στρώνουμε πάνω της ένα από τα βρασμένα φύλλα.
9. Σκορπίζουμε πάνω του άλλο 1/3 γέμισης, τη ραντίζουμε με ζουμί και σκεπάζουμε με το δεύτερο βρασμένο φύλλο.
10. Σκορπίζουμε πάνω του την τελευταία δόση γέμισης, τη ραντίζουμε γενναιόδωρα με ζουμί και σκεπάζουμε με το τρίτο βρασμένο φύλλο.
11. Από πάνω στρώνουμε τα δύο τελευταία ωμά φύλλα, βουτυρωμένα καλά.
12. Κόβουμε τα περισσεύματα των φύλλων που εξέχουν από το ταψί και φέρνουμε τις άκρες των κάτω φύλλων προς τα μέσα, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
13. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια, φτάνοντας το μαχαίρι μέχρι κάτω, και βρέχουμε καλά όλη την επιφάνεια της πίτας με όσο ζουμί έχει μείνει.
14. Πασπαλίζουμε με επιπλέον πάπρικα, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι η πίτα να ροδίσει.

Πηγή: Γαστρονόμος