Το γλυκό δημιούργησε ο σεφ Ωγκύστ Εσκοφιέ προς τιμήν της Ωραίας Ελένης, της ηρωίδας στην ομώνυμη οπερέτα του Όφενμπαχ η οποία στα χρόνια που έζησε ο σεφ ανέβαινε συχνά στα θέατρα του Παρισιού. Ή ακριβέστερα, το δημιούργησε προς τιμήν της τραγουδίστριας Hortense Schneider που έπαιξε την Ωραία Ελένη σε μια από αυτές τις παραστάσεις. Εκείνη την εποχή είχε ξεκινήσει και μια άλλη μόδα: ο συνδυασμός κρύου-ζεστού στα επιδόρπια που βλέπουμε σε πολλές γαλλικές συνταγές – βλέπε το προφιτερόλ που στην εστιατορική του εκδοχή σερβίρεται με παγωτό μέσα στα σουδάκια και ζεστή σος σοκολάτας. Έτσι και στα αχλάδια της Ωραίας Ελένης, υπάρχει κανόνας στο σερβίρισμα όσον αφορά στις θερμοκρασίες, αν θέλουμε να απολαύσουμε το γλυκό με τον ιδεώδη τρόπο: τα αχλάδια σερβίρονται αφού έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ η σος πέφτει από πάνω τους ζεστή (όχι καυτή). Μαζί με το παγωτό, η αίσθηση των διαφορετικών θερμοκρασιών δημιουργεί όχι μόνο μια ωραία έκπληξη αλλά επιτείνει την απόλαυση.
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τη σος σοκολάτας
Έξτρα υλικά για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για τα αχλάδια βρασμένα σε κρασί, ξεκινάμε με το καθάρισμα των φρούτων. Ξαπλώνουμε τα αχλάδια σε μια επιφάνεια κοπής και κόβουμε μια λεπτή φέτα από τον πάτο τους για να τον ισιώσουμε. Έτσι θα μπορεί να στέκεται όρθιο το αχλάδι στο σερβίρισμα αλλά και θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε εύκολα και τον πυρήνα με τα κουκούτσια του. Αφού κόψουμε λοιπόν τους πάτους, με ένα μυτερό μαχαιράκι κόβουμε περιμετρικά του πυρήνα και σκαλίζουμε ελαφρώς έτσι ώστε να τον αφαιρέσουμε ολόκληρο. Έπειτα, προσεκτικά ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια διατηρώντας ανέπαφο το κοτσάνι.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 100 ml (1/2 κούπα) νερό, τα ξυλάκια κανέλας ή τα αστεροειδή γλυκάνισα, τη βανίλια (αν τη βάλουμε – πάντως κάνει μεγάλη διαφορά!) και το ξύσμα και τη ζάχαρη και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε λίγο στην αρχή, ώστε να βραχεί καλά η ζάχαρη και έπειτα αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση. Τότε χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το σιρόπι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.
- Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας παράλληλα με έναν αυγοδάρτη.
- Βάζουμε προσεκτικά μέσα στην κατσαρόλα με το σιρόπι τα αχλάδια, ξαπλωτά. Ανεβάζουμε τη φωτιά ελαφρώς και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10-15 λεπτά γυρνώντας τα κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσουν από όλες τις πλευρές, αλλά όχι τόσο που να διαλύονται. Ιδανικά θέλουμε να τρυπιούνται εύκολα με ένα μαχαίρι αλλά να κρατούν το σχήμα τους και να μην είναι υπερβολικά μαλακά.
- Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι γυρνώντας τα κάθε τόσο.
Σος σοκολάτας
- Ετοιμάζουμε τη σος λίγο πριν το σερβίρισμα γιατί πρέπει να είναι ζεστή.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη σοκολάτα, το σιρόπι και το γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει μια ομοιογενής σος.
Σερβίρισμα
- Βγάζουμε τα αχλάδια με τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρουμε σε πιάτα ή μπολ. Τα περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτας και συνοδεύουμε με 1-2 μπάλες παγωτό στην κάθε μερίδα. Αν θέλουμε, σκορπάμε και λίγο αμύγδαλο φιλέ ή φουντούκι πάνω από τη σος.
Μυστικά
Μπορούμε να βάλουμε τη σος σε ένα κανατάκι και να τη βγάλουμε στο τραπέζι ώστε να βάλει ο καθένας στο γλυκό του όση θέλει.
