Η Κόρωνος είναι χωμένη στην αγκαλιά των βουνών Κόρωνος και Αμμόμαξη, ένα ορεινό χωριό της Νάξου σε 600 μέτρα υψόμετρο, που έχει δροσιά ακόμα και το κατακαλόκαιρο. Τη χωρίζει στα δύο ένας μεγάλος κατάφυτος ρυάκας. Είναι το πρώτο από τα σμυριδοχώρια της ορεινής Νάξου, και πολλοί από τους μόνιμους κατοίκους της στο παρελθόν δούλευαν στο σμυρίγλι, την ξακουστή και περιζήτητη Ναξία λίθο. Αυτό το πολύτιμο πέτρωμα συνεισέφερε και στη δημιουργία και την ανάπτυξη της Κορώνου, και όπως λένε οι ντόπιοι, στο χωριό υπήρχε πολύ χρήμα λόγω του σμυριγλιού, κι είχαν οι άνθρωποι να μεγαλώσουν τις οικογένειές τους. Και κάπως έτσι η Κόρωνος ήταν και η κορώνα της Νάξου.
Κατηφορίσαμε από την είσοδο του χωριού, και μέσα από τα στενά σοκάκια του, με τα ασβεστωμένα σπίτια, φτάσαμε χαμηλά στην Πλάτσα, στην ανθοστόλιστη πλατεία που βρίσκεται το ταβερνάκι πλάι στην πέτρινη κρήνη. «Don’t mess with the chef» γράφει η ποδιά της Ματίνας που τρέχει γύρω γύρω για να μαγειρέψει, να καλωσορίσει, να τακτοποιήσει, να φιλοξενήσει, να σερβίρει, να νταντέψει, να γελάσει, να ψυχαγωγήσει… Ποιος να τα βάλει μαζί της; Δεν κοτάει κανείς. Το όνομά της στα ιταλικά σημαίνει πρωί και στα αραβικά σημαίνει δύναμη και στιβαρότητα. Μια γυναίκα ανεμοστρόβιλος είναι η Ματίνα, που κρατάει κοτζάμ οικογένεια και ακόμα παραπάνω, ένα ολάκερο χωριό. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κόρωνο, και όπως λέει η ίδια «προσπαθήσαμε να κρατηθούμε εδώ και να κρατήσουμε και τον τόπο μας ζωντανό». Έμαθε να μαγειρεύει από παιδί, όντας η μεγαλύτερη κόρη μιας οικογένειας αγροκτηνοτρόφων. «Από το σπίτι του Μπουμπλονικηφόρου, του πατέρα μου, μπήκα στο σπίτι του Σταυριανονικολή, του πεθερού μου. Παντρεύτηκα τον άντρα μου τον Σταύρο Κουμερτά, και το 1976 αναλάβαμε εμείς την οικογενειακή ταβέρνα που είχε ανοίξει ο πατέρας του από το 1956 και λειτουργούσε ως καφενείο-χασαποταβέρνα. Από τη μια αγροκτηνοτροφική οικογένεια μπήκα στην άλλη, κι έτσι η ζωή μου δεν άλλαξε και πολύ. Ξεκινήσαμε τον ίδιο αγώνα, στα κτήματα και στα ζώα. Είχαμε λίγα από όλα, από τα κοκοράκια και τις πουλάδες, μέχρι τα κατσικάκια και την αγελάδα μας. Όταν μεγάλωσαν τα παιδιά μας φύγαν στην Αθήνα και βγάλαν τις σχολές τους, κι ύστερα επέστρεψαν εδώ. Βγήκαν έξω στις δουλειές, γίνανε κουβαλητές και άρχισα κι εγώ να μαγειρεύω στο μαγαζί. Τώρα πια τα παιδιά μας ασχολούνται με τα ζώα και τα κηπευτικά που προμηθεύουν την ταβέρνα μας».
Χειμώνα καλοκαίρι στο χωριό
Η κυρία Ματίνα διηγείται πως το χωριό της έφτασε κάποτε να έχει μέχρι και 4.000 κατοίκους. «Εγώ πρόφτασα περίπου τους 2.000 σαν παιδί, και στο σχολείο ήμασταν γύρω στους 200 μαθητές. Κάθε σπιτάκι που βλέπετε με ένα δωμάτιο, είχε από 10-15 άτομα μέσα, και από το καθένα ξεκινούσαν το λιγότερο 4 παιδιά για το σχολείο. Σήμερα το χωριό μας δεν έχει προοπτικές για τους νέους, δυστυχώς, και η νεολαία κοιτάει μια πιο εύκολη ζωή. Εδώ είναι βουνό και θέλει κότσια για να ζήσεις. Έτσι έχουμε μείνει πια γύρω στους 200 μόνιμους, αλλά οι περισσότεροι είναι μεγάλοι άνθρωποι. Στο χωριό έχει καλό κόσμο, όλοι βοηθάμε ο ένας τον άλλο και είμαστε μια γροθιά, είμαστε μονιασμένοι. Εμείς μένουμε ανοιχτά όλο τον χρόνο εδώ, γιατί πρέπει να είμαστε και κοντά στα ζώα. Ανοιχτά μένουν και ο φούρνος, η καφετέρια, το καφενείο, ένα μίνι μάρκετ, τα εστιατόρια και η εκκλησία μας».
Όσο κουβεντιάζαμε ζήτησε και μας έφεραν στο τραπέζι μια ολόφρεσκια, ζεστή μυζήθρα. Παχιά και αφράτη σαν πουπουλένιο μαξιλάρι, τέτοιο ορεκτικό δε βρίσκεις εύκολα. «Καλλιεργούμε ό,τι χρειαζόμαστε, από φασολάκια και κουκιά μέχρι κουνουπίδια, λάχανα και μπρόκολα, αναλόγως την εποχή. Όταν είναι η ώρα τους έχουμε και χόρτα του βουνού, για λίγες μέρες έχουμε το τζιμπητό το πορικάκι και τα κάρφα, ένα βλασταράκι που είναι για λίγο κι αυτό, και κάνουμε τις ομελέτες μας με τα αυγουλάκια από τις κότες μας. Τα κολοκυθάκια που βγαίνουν τώρα τα κάνουμε ό,τι προφτάσουν να γίνουν, είτε μπριάμ, είτε γεμιστά κολοκυθάκια, ό,τι φτάνει να κάνουμε, και όσα υπάρχουν να κάνουμε. Έχουμε και ανταλλαγές με άλλους που καλλιεργούν. Μπορεί για παράδειγμα εγώ να θέλω φρέσκα αυγά περισσότερα ή πατάτες περισσότερες, δίνω κάτι, παίρνω κάτι, για να έχουμε όλοι από όλα. Όσο υπάρχουν χτήματα, άνθρωποι της γης και νερά, θα γίνονται αυτές οι ανταλλαγές».
Πελάτες λίγοι και παλιοί, καλοί και συστημένοι
Στο μαγαζί της έρχονται τρεις γενιές πελάτες, που ξέρουν τι μαγειρεύει η κυρία Ματίνα και τι να περιμένουν. «Μέχρι στιγμής κρατάμε αυτό που βρήκαμε και ο περισσότερος κόσμος που έρχεται ζητά αυτό, το τοπικό και παραδοσιακό. Ξέρουν ότι θα έρθουν σε ένα χωριό για να φάνε αρνάκι. Εδώ δεν έχουμε τις ποικιλίες της πόλης. Μέχρι στιγμής μας φτάνουν τα δικά μας παραγόμενα, γιατί δεν έρχεται το ένα πούλμαν πίσω από το άλλο. Έρχονται συστημένοι, μετρημένοι άνθρωποι, και εμείς κανονίζουμε να έχουμε ό,τι χρειάζεται. Μέχρι εκεί που φτάνουμε εκεί σερβίρουμε. Έχουμε μάθει να φτιάχνουμε τη δικιά μας φρέσκια μυζήθρα με το γάλα μας και την προσφέρουμε αυθημερόν στον επισκέπτη. Κάνουμε και ανθότυρα, αρσενικά και ξινότυρα. Δεν το πουλάμε το γάλα στα μεγάλα τυροκομεία που μας το ζητάνε. Γιατί να το κάνουμε; Θα το πάρουμε πάλι πίσω ως τυρί, αλλά δεν θα έχει την ίδια φρεσκάδα».
Αρχές Ιουνίου που πήγαμε είχε κορφομελέτα, και θα είχε για 15-20 μέρες ακόμα, όπως μας είπαν, κι όποιος προφτάσει. Είχε και το τζιμπητό ποριχάκι, ένα χόρτο που το κάνουν σαλάτα, και ήταν και η εποχή της μυζήθρας. Δεν έχουν πάντα τα ίδια φαγητά, όμως ό,τι κι αν σερβίρουν είναι φρέσκο, της εποχής και της περιοχής. Απλές μαγειρικές, δίχως περισπούδαστες τεχνικές. Ταβερνίσια, λαϊκά πράγματα. Είχε μπριάμ και αρακά με πατάτες, αλλά τα αξιομνημόνευτα φαγιά της είναι τα μαγειρευτά κρεατικά. Το μοσχαράκι, το χοιρινό, η προβατίνα, το κουνέλι και το κατσίκι, ό,τι τους βρίσκεται διαθέσιμο το κάνουν κοκκινιστό ή λεμονάτο τρυφερό και ζουμερό, που μοσχοβολά η γειτονιά, και τα σερβίρουν με ρυζάκι, μακαρόνια ή χρυσαφένιες πατάτες τηγανητές ντόπιες. Άλλες φορές κάνουν και μουσακάδες και πίτες και άλλα λαδερά, και το βράδυ ψήνουν και κρέατα στη θράκα. Κατόπιν παραγγελίας μόνο, ετοιμάζουν γίδα βραστή, κατσίκι γεμιστό με μπάτουδο, αρνάκι σούβλας, κουνέλι γεμιστό, κόκορα κοκκινιστό με χονδρό μακαρόνι και πίτα σεφουκλωτή (με σέσκουλα). Σερβίρουν δικό τους κρασί χωριάτικο, από ποταμίσια και ροζακιά. Τη βοηθάνε και τα παιδιά της, όλη η οικογένεια είναι εκεί. «Έχω τρία παιδιά και εγγόνια. Ένας δεν μπορεί να βγάλει μια επιχείρηση μόνος του και ευτυχώς έχω κι εγώ τα παιδιά μου».
Η Πλάτσα – Ματίνα και Σταύρος
Πλάτσα, Κόρωνος, Νάξος
- Τηλέφωνο: 22850-51.243
- Ωράριο: Την καλοκαιρινή σεζόν καθημερινά 13:00-23:00, τον υπόλοιπο καιρό ανοιχτά ορισμένες μέρες και ώρες, και καλό είναι να προηγηθεί τηλεφώνημα.
- Κόστος: 15 ευρώ/άτομο χωρίς τα ποτά
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Πηγή: Γαστρονόμος
