Τι βρήκαμε σε μια νησιωτική παραλία στη μέση του πουθενά; Πώς φτιάχνεται η τοπική craft μπίρα της Καβάλας; Πού τρώμε την πιο ωραία προβατίνα της Αττικής; Τι γεύση έχει ένα κοκορέτσι ψημένο σε ιαπωνική ψησταριά; Σε ποιο βιβλίο βρήκαμε τις πιο συναρπαστικές ιστορίες και τις νόστιμες συνταγές από τον Καύκασο και την Κεντρική Ασία; Όλες οι απαντήσεις στις επιλογές των συντακτών του «Γ» για τα καλύτερα του Ιουλίου που θα βρείτε παρακάτω.
Μια καντίνα έκπληξη στην παραλία Καλοταρίτισσα της Αμοργού
Σπάνιο είδος για καντίνα παραλίας το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό, και δη με τοπικά υλικά. Το πετύχαμε στην άλλη άκρη της Αμοργού, στην όμορφη παραλία της Καλοταρίτισσας, όπου τα τελευταία 9 χρόνια λειτουργεί η καντίνα της κυρίας Μαρίας Νομικού που τη δουλεύει μαζί με τις κόρες της Ρόζα, Σοφία, Γεωργία και Δέσποινα Οικονομίδου και τον αδερφό τους Λάμπρο. Τίμια, απλά και λαϊκά, είτε πάνω σε παλιά καρούλια καλωδίων που τα έχουν για τραπέζια στη δροσιά κάτω απ’ τ’ αρμυρίκια, είτε σε πακετάκι για να αράξεις με την πετσέτα σου στην αμμουδιά, σερβίρουν νόστιμα και περιποιημένα, χωριάτικη σαλάτα, ντάκο, αμοργιανή τυρόπιτα, ομελέτα με φέτα και πατάτες, λουκάνικα και κεφτέδες. Στον ντάκο βάζουν ντόπια ξινομυζήθρα, ελίτσες, κάπαρη και το δικό τους προζυμένιο παξιμάδι που ψήνουν στον ξυλόφουρνο. «Στο χωριό μας, το Καμάρι, φτιάχνουμε παξιμάδια μιγάδια με προζύμι, και τα αρωματίζουμε με γλυκάνισο, πιπέρι και δάφνη βρασμένη σε νερό. Όποτε μπορούμε μάλιστα σπέρνουμε το δικό μας στάρι για να φτιάχνουμε το αλεύρι μας για τα παξιμάδια». Ακούγεται απίστευτο; Είναι αληθινό, κι έχει και συνέχεια. Τα κεφτεδάκια τους δεν είναι κτψ, αλλά ζυμωμένα με φρέσκο κιμά και είναι πεντανόστιμα, η ομελέτα φτιάχνεται με ντόπια αυγά και πατάτες, για την αμοργινή τυρόπιτα και τη σπανακοτυρόπιτα ανοίγουν δικό τους φύλλο και τις κάνουν τηγανητές, φτιάχνουν επίσης δική τους μπουγάτσα, και, άκουσον άκουσον, σερβίρουν και ξεροτήγανα παραδοσιακά. Σε μια παραλία στη μέση του πουθενά υπάρχει ακόμα ελπίς. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Παραλία Καλοταρίτισσα, Αμοργός. Ανοιχτά όσο κρατάει το καλοκαίρι.
Μπίρες από μαρμίτα
«Φτιάχνουμε την καθημερινή craft μπίρα της Καβάλας», έτσι μου συστήθηκε ο Βαγγέλης Φάκας πριν λίγο καιρό, στην τηλεφωνική μας συνέντευξη. Λίγες μέρες πριν είδα δοκιμάσει την δική τους εκδοχή της A.P.A, μια κλασική αμερικάνικη συνταγή, που σηματοδότησε μια κάποια επανάσταση στις craft μπίρες. Η Marmita A.P.A. Με 5,1% αλκοόλ, ωραία πικράδα που θυμίζει κίτρο και άλλα εσπεριδοειδή, και μακριά επίγευση, ευχάριστη, πήγαινε τέλεια με τα ψητά παϊδάκια στο BBQ. Ο Βαγγέλης, τοπογράφος, και ο Θάνος Τσουκαλάς, τοπογράφος μηχανικός, ξεκίνησαν ως οικοζυθοποιοί το 2013 να βράζουν μπίρα στο γκαράζ, κάνοντας κυρίως πειραματισμούς για να μάθουν την τέχνη. Στα επόμενα χρόνια πραγματοποιούσαν διερευνητικά ταξίδια, για τεχνογνωσία αλλά και και έμπνευση, και ήδη το 2018 είχαν γίνει ζυθοποιοί με τη βούλα. «Νοικιάσαμε χώρο, αγοράσαμε μηχανήματα, βάλαμε λούκια στα πατώματα, φτιάξαμε τα υδραυλικά όπως είναι στους χώρους παραγωγής και αγοράσαμε το ζυθοβραστήριο. Χρειάζεται πολύς εξοπλισμός, ακόμα και για ένα μικρό οινοποιείο» λέει ο Βαγγέλης για την μονάδα παραγωγής τους, που μέχρι τον Μάιο που πέρασε αποτελούσε το μικρότερο της χώρας. Σήμερα παράγουν περίπου 20 τόνους ετησίως και απασχολούν τέσσερα άτομα. «Σίγουρα δεν θέλουμε να χάσουμε το ρομάντζο που έχει η μικρή, περιορισμένη παραγωγή. Τώρα, ό,τι έσοδο έχουμε από τα προϊόντα το επενδύουμε ξανά στο project».
Χρησιμοποιούν βύνες από τη Γερμανία, λυκίσκους και μαγιές από διάφορες περιοχες και κυρίως από Αμερική και με αυτές τις πρώτες ύλες παράγουν σταθερά τρεις κωδικούς, την Α.P.A, μια Red Ale, ένα υβρίδιο βέλγικης και αγγλικής συνταγής, με 5,7% αλκοόλ και έντονη γεύση από πυρηνόκαρπα και κόκκινα φρούτα, αλλά και την πληθωρική Stout, με 6,4% αλκοόλ και επτά διαφορετικές βύνες. «Φτιάξαμε μια stout με ωραία καμπύλη γεύσης, με έντονη σοκολάτα, όχι πολύ καβουρδισμένη, αρωματική, με μακριά επίγευση, απολαυστική στο σύνολό της». Η αγορά την θεωρεί μια από τις πολύ καλές σε αυτό το είδος. Η συνεργατική τους μπίρα παράγεται με τους ταλαντούχους της Strange Brew και τη λένε Strange IPA ενώ υπάρχουν συνεχώς νέες ιδέες για προϊόντα. «Θα θέλαμε το κοινό να είναι πιο εκπαιδευμένο στην craft μπίρα. Ενώ υπάρχει πολύς κόσμος που απολαμβάνει περισσότερο την μπίρα από το κρασί, τα εστιατόρια ακόμα δεν τους δίνουν περισσότερες επιλογές. Μπορεί να υπάρχουν στη λίστα τριάντα ετικέτες κρασιού και μόλις δυο επιλογές σε μπίρα, από τις οποίες η μια είναι lager. Σίγουρα τα πράγματα πάνε καλύτερα, αν σκεφτεί κανείς πως παλιά ζητούσαμε απλώς μια μπίρα χωρίς να μας νοιάζει τι πίνουμε και σίγουρα χωρίς να γνωρίζουμε πόσες επιλογές υπάρχουν εκεί έξω». Νένα Δημητρίου
Τα προϊόντα τους τα βρίσκουμε στο marmitabeer.com αλλά και σε πολλά από τα εξιδεκευμένα σημεία πώλησης ζύθου, online κάβες και φυσικά καταστήματα. Πληροφορίες: Αργοναυτών 5, Καβάλα, Τ/ 2510-246.616.
Κοκορέτσι στη ρομπάτα, αλά Χρόνης
 |
 |
Καθόμουν σ’ ένα από τα τραπέζια του RawBata και σκεφτόμουν ότι δεν πάει πολύς καιρός από τότε που ο Χρόνης Δαμαλάς μου είπε ότι βρήκε την αγγελία πήγε, είδε αυτό το μαγαζί απέναντι από την πλατεία Λακωνίας το και καπάρωσε. Δεν ξέρω πώς ήταν πριν, ως σουβλατζίδικο/οινομαγειρείο, τώρα όμως, μαζί με τη γυναίκα του, Φωτεινή Μαρκούτσα, που έχει αναλάβει τη σάλα, το έχουν φέρει στα μέτρα τους. Είναι ωραίο. Με τα ψηφιδωτά του, με τους πίνακες που έχουν φτιάξει οι ίδιοι και φίλοι τους, με την ανοιχτή λευκή κουζίνα που γράφει με κόκκινα γράμματα «me and my fusion» και σου λέει τι να περιμένεις. Ο σεφ στο εστιατόριό του κινείται ελεύθερα, ανάλογα με το που τον πάνε τα υλικά της εποχής που βρίσκει στην αγορά –γλιστρίδα, βύσσινα, κολοκυθοανθούς, κάτι απίθανα κίτρινα βιολογικά κολοκυθάκια, που βάζουν την πινελιά τους σε διάφορα πιάτα– και η εσωτερική του πυξίδα. Μερικά μόνο από όσα δοκίμασα τη βραδιά που πήγα, και η οποία ξεκίνησε με pan con tomate, το φρυγανισμένο ψωμί με ντομάτα που αγαπούν οι Ισπανοί. Έναν πολύ ωραίο κέφαλο σεβίτσε σε ξινούτσικο αρωματικό ζουμάκι, με ξυλάγγουρο, δυόσμο, shiso και ελάχιστη καυτερή πιπερίτσα. Θραψαλάκια ψημένα στη ρομπάτα (η ιαπωνική ψησταριά που συμμετέχει και στο λογοπαίγνιο του ονόματος), ζουμερότατα, καψαλισμένα τόσο όσο, με γραμμένη πάνω τους την αίσθηση της φωτιάς, που είχαν για παρέα μια θαυμάσια καλοκαιρινή σαλατούλα με βλίτα και βύσσινα. Και ένα πιπεράτο κοκορέτσι λίγο διαφορετικό, αλλά με τα όλα του. Νεφρά, πνευμόνια, καρδιά, συκώτι, τα περνάνε σε βέργες και τα ψήνουν και αυτά στη ρομπάτα – βάζουν και έξτρα γλυκάδια και πνευμόνια. Έχει τραπέζια και κάτω από τα δέντρα της πλατείας το RawBata, αλλά, δεν ξέρω, μου άρεσε και μέσα, είναι σαν να είσαι στο σπίτι τους. Άντζελα Σταματιάδου
Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, Τ/210-69.23.796
Η Καντίνα στις Ελιές είναι λόγος για να πας στα Σπάτα
Δεν είναι τόσο μυστική όσο νόμιζα, την ξέρει πολύς κόσμος αλλά η θέση της στη μέση του πουθενά, σε μια περιοχή όπως τα Σπάτα, ίσως τη γλιτώνει από ασφυκτική πολυκοσμία. Η καντίνα του Γιάννη, όπως την ξέρουμε εδώ στα πέριξ, είναι μια μικρή ψησταριά με πέργκολα, σε μια γωνιά του σπαταναίικου ελαιώνα. Σπεσιαλιτέ εδώ το χοντρό, η προβατίνα δηλαδή, το εμβληματικότερο κρεατικό των Μεσογείων, κομμένη σε λεπτά φιλετάκια και ψημένη στα κάρβουνα. Απίθανα τρυφερά και ζουμερά είναι και τα φιλεταρισμένα χοιρινά μπριζολάκια που, όπως και η προβατίνα, ψήνονται στα κάρβουνα. Το μοσχαρίσιο συκώτι που θέλει πείρα και αλάνθαστο ένστικτο για να ψηθεί τόσο ώστε να μην μυρίζει βαριά αλλά παράλληλα να μείνει ζουμερό και αφράτο σαν μυαλό, ο κύριος Γιάννης το ψήνει απλώς τέλεια. Το ίδιο τέλεια ψημένα είναι και τα ψωμωμένα μπιφτέκια με την κρεατένια νοστιμιά, αλλά και το ζουμερό αλλά σφικτό χωριάτικο λουκάνικο. Ό,τι κρεατικό επιλέξετε να το συνοδέψετε με τηγανητές πατάτες κομμένες λεπτές και στρογγυλές στο χέρι, με μια χωριάτικη-λόφο, με μπόλικο λάδι και τυρί φέτα, αλλά και με κρητικά τυριά που του φέρνει απευθείας ο παραγωγός. Αν και μακριά από οποιαδήποτε κοντινή παραλία, την αξίζει την βόλτα μετά το μπάνιο. Βιβή Κωνσταντινίδου
Samarkand: Recipes & Stories from Central Asia & Caucasus
Μια σπάνια και τρυφερή συλλογή με φωτογραφίες, ιστορίες και συνταγές από την Κεντρική Ασία και τον Καύκασο έκλεισαν η Caroline Eden και η Eleanor Ford σε μια πανέμορφη σκληρόδετη έκδοση που μου έκαναν δώρο μέσα στον Ιούλιο. Ένα ταξιδιάρικο λεύκωμα με αχανείς στέπες, απέραντες πλαγιές και τοπία αλλά και υπαίθριες αγορές, μοναδικά τοπικά προϊόντα και μαγειρικές. Δεν είναι άλλο ένα βιβλίο μαγειρικής· είναι ένα ταξίδι σε μια γη όπου η ιστορία, ο πολιτισμός και η κουζίνα φτιάχνουν ένα συναρπαστικό μωσαϊκό. Όσο θα γυρίζετε τις σελίδες θα επισκέπτεστε πολυσύχναστα υπαίθρια «μπαζάρ» και σχεδόν θα ακούτε το τσιτσίρισμα από τα σουβλάκια που ψήνονται στη σχάρα. Διαβάζοντας τις ιστορίες των ανθρώπων θα νιώσετε τη ζεστασιά της φιλοξενίας που χαρακτηρίζει αυτή την πλούσια και ποικιλόμορφη περιοχή. Εξαιρετικό. Το συστήνω σε όλους τους λάτρεις των food and travel εκδόσεων. Μαρίνα Πετρίδου
Πηγή: Γαστρονόμος
