Ο μερακλής του Chez Pauline
Εδώ και αρκετές δεκαετίες, παιδί ακόμη, πήγα στο Chez Pauline, ένα θαυμάσιο μικρό παρισινό μπιστρό το οποίο έχει προ πολλών ετών περάσει στην χορεία των αθανάτων. Είχε μία σχετικά στενή είσοδο και μία λίγο μεγαλύτερη σάλα στο βάθος. Μπαίνοντας, στο πρώτο τραπέζι δεξιά, είδα την σιλουέτα ενός μερακλή πελάτη ο οποίος είχε δέσει μία ευμεγέθη λινή πετσέτα στον λαιμό του και στην συνέχεια την είχε φέρει πάνω από το κεφάλι του, δημιουργώντας ένα μικρό αντίσκηνο, που σκέπαζε το πιάτο αλλά και τον ίδιο. Δεξιά και αριστερά φαίνονταν δύο χέρια τα οποία χειρίζονταν επιδέξια, υποθέτω το πιρούνι και το μαχαίρι, γιατί κανένα από τα εν λόγω εργαλεία δεν ήταν ορατά, ευρισκόμενα και αυτά εντός της λινής «τέντας».
Ρώτησα από περιέργεια τον σερβιτόρο εάν ο συγκεκριμένος θαμώνας έχει δραπετεύσει από κάπου και έμαθα ότι σκοπός της συγκεκριμένης άσκησης ήταν να μην χάσει τίποτα από τα αρώματα του πιάτου. Ενθουσιασμένος προσπάθησα στη συνέχεια να κάνω το ίδιο με το ευωδιαστό βοδινό Βουργουνδίας που είχα παραγγείλει, αποτυγχάνοντας πλήρως γιατί τα γυαλιά μυωπίας που φορούσα (και φοράω ακόμη) θάμπωσαν γρήγορα με αποτέλεσμα να μην χάνω το άρωμα μεν αλλά να μην βλέπω τη μύτη μου δε.
O νεκροθάφτης του Auχ Sources du Passé
Ο κύριος Νέγκρι, ιδιοκτήτης του ομώνυμου pompes funebres, ελληνιστί «γραφείο τελετών», έτρωγε συχνά στο εστιατόριο Auχ sources du passé («στις πηγές του παρελθόντος»), που ήταν μεσοτοιχία με το μαγαζί του. Δεν θα ξεχάσω την περίφημη ρήση του «Nous, nous faisons les départs. C’est les gynécologues qui font les arrivées», δηλαδή «εμείς κάνουμε τις αναχωρήσεις, τις αφίξεις τις κάνουν οι γυναικολόγοι». Η μοίρα έφερε τον κο Νέγκρι να επιμεληθεί την αναχώρηση του Daniel Haumont, ενός εκ των συνεταίρων του υπέροχου αυτού μπιστρό.
Μαζί με τον σύντροφό του Dominique Ouvrouα είχαν για περισσότερα από 15 χρόνια το Au refuge du passé στην οδό Fer à Moulin κοντά στην Place de Gobelins. Αφού το μοσχοπούλησαν βαρέθηκαν να κάθονται και άνοιξαν το Auχ Sources du Passé στην οδό Charenton, κοντά στον σταθμό Gare de Lyon, ένα μικρό μπιστρό με10 περίπου τραπέζια το οποίο θύμιζε περισσότερο παλαιοπωλείο παρά εστιατόριο, με καπέλα, δίσκους, γραμμόφωνα, φωτογραφίες, παλιά παιχνίδια να καλύπτουν κάθε εκατοστό τοίχων και ταβανιού, δημιουργώντας μια ιδιαίτερα ζεστή και ευχάριστα bohème ατμόσφαιρα.
Δεν θα ξεχάσω τη φορά που είχε πάει να φάει στο Refuge du Passé ο εφοριακός της περιοχής. Ο Daniel του πήγε στο τραπέζι μια σακούλα λεφτά λέγοντάς του «αυτά έχω σήμερα, πέρνα αύριο για τα υπόλοιπα» και μετά ανακοίνωσε σε όλους τους πελάτες ότι «εάν χρειάζονται κάτι από την τοπική εφορία μπορεί να τους ξελασπώσει». Η πιο συνήθης ατάκα του ήταν «αγαπητέ μου, τι όμορφη είναι η κοπέλα που συνοδεύετε, πολύ ομορφότερη από αυτήν που φέρατε την προηγούμενη εβδομάδα». Το εστιατόριο δεν ήταν κατάλληλο για συντηρητικούς γαλλομαθείς γιατί ενίοτε η γλώσσα και τα σχόλια του Daniel παραήταν πικάντικα. Δεν έχω ακόμη καταφέρει να μάθω γιατί ο Jacques Lange παρασημοφόρησε το ζεύγος χρίζοντάς τους «ιππότες του τάγματος των τεχνών και των γραμμάτων». Η απάντηση που μου έδωσε ο συγχωρεμένος ο Daniel δεν γράφεται ούτε περιφραστικώς.
Η τρέλα των τρελών αγελάδων (Chez Benoit)
Από το 1912 που το άνοιξε ο χασάπης Benoit Matray μέχρι 2005 που ο εγγονός του Michel Petit το πούλησε στον Alain Ducasse, το Chez Benoit ήταν ένα από τα αυθεντικότερα μπιστρό του Παρισιού. Από τον κατάλογό του ξεχώριζαν δύο πιάτα: μία συγκλονιστική σούπα από καβουράκια (soupe d’étrilles) τα οποία –hélas!– μπαίνουν στην κατσαρόλα ζωντανά, και τα μοσχαρίσια μάγουλα (joue-de-bœuf) με κρεμμυδάκια και πουρέ.
Oταν χτύπησε η νόσος των τρελών αγελάδων είχε απαγορευθεί για λόγους ασφαλείας, και μάλλον καθ’υπερβολήν, η διάθεση κρεάτων από το κεφάλι του ζώου, οπότε αναγκαστικά το εν λόγω πιάτο αποσύρθηκε από το μενού. Ωστόσο η διεύθυνση εξακολουθούσε να το φτιάχνει για τους μυημένους πελάτες που ψιθύριζαν συνωμοτικά την παραγγελία στο αυτί του σερβιτόρου, ενώ η χρέωση στον λογαριασμό γινόταν με τον κωδικό της entrecôte. Oπως και η γραφειοκρατία των Βρυξελλών δεν κατάφερε να στερήσει από την ημεδαπή το κοκορέτσι, έτσι και οι, κατά κανόνα νομοταγείς Γάλλοι, παρέκαμψαν κομψά την απαγόρευση. To Benoit παραμένει σήμερα ένα εξαιρετικό εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, έχοντας όμως χάσει την αίσθηση του bien patiné που είχε πριν γίνει μέλος της αυτοκρατορίας του Ducasse και μαζί με αυτήν τα καβουράκια και τα μάγουλα.
O εστιάτωρ Ευρωβουλευτής William Abitbol
«Το επάγγελμα του εστιάτορα είναι δύσκολο. Και δεν αναφέρομαι μόνο στις εμπορικές δυσκολίες, δηλαδή στην προσέλευση των πελατών και στην πορεία των εσόδων. Ένα εστιατόριο είναι πολυπλοκότερο αυτού που νομίζει κανείς. Όλο χαλάει κάτι ή προκύπτει κάποιο ζήτημα που χρήζει διευθέτησης. Μόλις δε το αντιμετωπίσεις, έρχεται το επόμενο. Πρόκειται για μια συνεχή μάχη. Συγκριτικά, η θητεία μου στην Ευρωβουλή ήταν πολύ άνετη.
Eπαιρνα το τρένο για το Στρασβούργο, υπέγραφα το απουσιολόγιο, έπινα καφέ με τους κολλητούς μου και επέστρεφα έχοντας βγάλει ένα πολύ καλό μεροκάματο». Αυτά έλεγε ο ιδιαίτερα συμπαθής William Abitbol, τέως Ευρωβουλευτής και μετέπειτα ιδιοκτήτης-σεφ του μπιστρό Alfred στον αριθμό 52 της οδού ντε Ρισελιέ στην καρδιά των Παρισίων. Εξόχως ενδιαφέρων τύπος, γιος μιας καθολικής εκ Κροατίας και ενός Εβραίου της Τυνησίας, ο 60χρονος Abitbol διετέλεσε διευθυντής του γραφείου του διαβόητου για τη σκληρότητά του Υπουργού Εσωτερικών Charles Pasqua, με το κόμμα του οποίου εξελέγη το 1999 στην Ευρωβουλή.
Oταν, το 2004, αντιμετώπισε την αρνητική ετυμηγορία του γαλλικού λαού αποφάσισε να γίνει μάγειρας ανοίγοντας το Alfred δίπλα στο Λούβρο. Και μάλιστα ιδιαίτερα επιτυχημένα, αφού το περίφημο pot-au-feu του (ελληνιστί ας πούμε «βραστό») ανακηρύχθηκε κάποια στιγμή το καλύτερο των Παρισίων. Ευτυχώς πρόλαβα και το δοκίμασα λίγο πριν τυπωθεί το σχετικό άρθρο στο περιοδικό Marianne παραμένοντας έτσι ανεπηρέαστος από τον διθύραμβο. Πράγματι το βραστό του κυρίου Abitbol είχε μια μοναδική φινέτσα σε απόλυτη αντιδιαστολή με τον ακραιφνώς χωριάτικο χαρακτήρα του πιάτου. Δυστυχώς ο ιδιαίτερα συμπαθής μάγειρας-πολιτικός έφυγε χτυπημένος από τον καρκίνο τον Δεκέμβριο του 2016 και μαζί του ένα από τα πιο cult εστιατόρια της πόλης.
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
