Μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο με ώριμες ζουμερές ντομάτες. Για συνοδεία, ζυμαρικά που έχουν βράσει στα ζουμιά του και έχουν απορροφήσει τη νοστιμιά του, γλυκοφάγωτα λαχανικά του καλοκαιριού ή, ακόμα καλύτερα, μια τηγανιά χρυσαφένιες πατάτες. Σιγουράκι του κυριακάτικου τραπεζιού, το διαχρονικό κοκκινιστό είναι μια παραδοσιακή συνταγή που αξίζει να ξέρουμε να φτιάχνουμε σωστά. Εδώ οι λεπτομέρειες θα κάνουν τη διαφορά. Το καλό ρόδισμα του κρέατος και εκείνη η κρούστα που θα δώσει γευστικό βάθος στο φαγητό, η στιβαρή κατσαρόλα που θα βοηθήσει στο σταθερό, σιγανό μαγείρεμά του, τα κρεμμύδια που θα καραμελώσουν και θα βγάλουν τη γλύκα τους, η ντομάτα, φρέσκια και ώριμη τώρα που είναι στην εποχή της, η οποία θα ξυπνήσει με την αψάδα της το κοκκινιστό και θα το σφραγίσει με την γλυκόξινη νοστιμιά της – εκεί είναι όλη η τέχνη του κλασικού κυριακάτικου πιάτου. Ακολουθώντας τις σωστές τεχνικές και χωρίς βιασύνες (το καλό κοκκινιστό δεν είναι κουραστικό στο μαγείρεμα αλλά θέλει υπομονή) θα φτιάξουμε ένα συγκλονιστικό φαΐ που θα μείνει σε όλους αξέχαστο.
Τα κομμάτια του μοσχαριού που είναι ιδανικά για κατσαρόλα
Σπάλα: Καλό κομμάτι κρέατος και από τα μετρίως λιπαρά. Στο πάνω μέρος της σπάλας, κάτω από τις σπαλομπριζόλες, βρίσκεται το rib eye. Τρυφερό κομμάτι κρέατος, κόβεται μπριζόλες (για σχάρα και γκριλ), όμως είναι ιδανικό και για ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο. Αλλα κομμάτια της σπάλας είναι η σπαλομίτα (νουά της σπάλας) και το χτένι, που χωρίζονται από το κόκαλο της ωμοπλάτης. Είναι ιδανικά για μαγειρευτά στην κατσαρόλα αλλά και για το φούρνο. Το χτένι συγκεκριμένα θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό μέρος της σπάλας, με αρκετό κολλαγόνο, ιδανικό για σιγανό μαγείρεμα (αν το κολλαγόνο λιώσει σιγά-σιγά, η σάλτσα του φαγητού θα γίνει πυκνή και δεμένη).
Λαιμός – ελιά: Τα κομμάτια κρέατος που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι αρκετά μαλακά και τρυφερά, και μπορούμε να τα κόψουμε σε κύβους για να τα κάνουμε κοκκινιστά, λεμονάτα, κρασάτα, στιφάδο αλλά και γιουβέτσι στο φούρνο. Τα κομμάτια που βρίσκονται εξωτερικά είναι σκληρότερα και κάνουν κυρίως για κιμά.
Κότσι – ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι. Πλούσια σε κολλαγόνο, κομμάτια με αρκετό ψαχνό, κάνουν για βραστό, για σούπες, για παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από το μπροστινό κότσι παίρνουμε τις μεγάλες και ευπαρουσίαστες φέτες για το ιταλικό μαγειρευτό κατσαρόλας «οσομπούκο».
Κιλότο: Το τελευταίο μέρος της ράχης, με αρκετό λίπος. Ολόκληρο, γίνεται μαγειρευτό και ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο, ενώ σε λεπτές φέτες μπορεί να ψηθεί στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι.
Στρογγυλό: Το κάτω μέρος του μηρού, πάνω από το κότσι. Η μεγάλη περιεκτικότητά του σε κολλαγόνο βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Κομμάτι ιδανικό για κατσαρόλα και για φούρνο.
Ουρά (μηρός): Τμήμα του μηρού, αρκετά σκληρό μέρος. Μαγειρεύεται ολόκληρο ή σε φέτες στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Ιδανικό για μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά (π.χ. χυμούς εσπεριδοειδών), που το βοηθούν να μαλακώσει.
Νουά: Το πίσω μέρος του μηρού, με σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας, αν και όχι χωρίς λίπος. Συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο, μέσα σε δίχτυ ή τυλιγμένο με σπάγκο μαγειρικής, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, γιατί μετά το μαγείρεμα κόβεται εύκολα σε λεπτές και ευπαρουσίαστες φέτες. Μπορούμε, βέβαια, να το μαγειρέψουμε και κομματιασμένο – θέλει προσοχή όμως για να μη στεγνώσει.
Πώς μαγειρεύουμε σωστά το μοσχάρι στην κατσαρόλα
- Ανάλογα με τη συνταγή, κόβουμε το μοσχάρι στα κομμάτια που θέλουμε (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει), προσέχοντας να είναι όσο το δυνατόν ισομεγέθη, έτσι ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.
- Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι σημαντικό, για να σχηματίσει το κρέας νόστιμη κρούστα κατά το τσιγάρισμα.
- Κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να αλευρώνουν ελαφρώς τα κομμάτια του κρέατος προτού τα τσιγαρίσουν, για να κάνουν τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική «θαμπώνει» κάπως τη γεύση του φαγητού, ενώ παράλληλα προσθέτει άσκοπες θερμίδες. Αν στο τέλος του μαγειρέματος δεν έχει πήξει η σάλτσα καταπώς θέλουμε, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
- Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, γιατί έτσι θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και του λαδιού και, αντί να ροδίσουν καλά, πράγμα που θα νοστιμίσει ιδιαίτερα το φαγητό, θα «βράσουν» μέσα στα υγρά που θα βγάλουν. Αν πρέπει να μαγειρέψουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να μοιράσουμε το κρέας και όλα τα υλικά σε δύο σκεύη.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι ή σκόρδο (αν το απαιτεί η συνταγή) και τα σοτάρουμε και αυτά. Για να τα σοτάρουμε καλύτερα, είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα και να τα ξαναβάλουμε αφού μαλακώσουν και γυαλίσουν τα σκορδοκρέμμυδα.
- Έπειτα, για μεγαλύτερη νοστιμιά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθεί η προσθήκη των υγρών του μαγειρέματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγάλη ποικιλία υγρών και σε διάφορους συνδυασμούς· το νερό είναι η έσχατη λύση. Από τα βασικότερα υγρά είναι οι ζωμοί κρέατος και λαχανικών, αλλά και η μπίρα ή οι χυμοί εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα με τον αντίστοιχο χυμό. Ακόμη, ο χυμός καρότου και, φυσικά, ο τοματοχυμός για τα κοκκινιστά.
- Ένα βασικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ποσότητα των υγρών που προσθέτουμε. Τα υγρά στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτουν ακριβώς το κρέας. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να προσθέσουμε νέα υγρά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός κι αν το φαγητό στεγνώσει γρήγορα), γιατί θα χάσει από τη νοστιμιά του, συνεπώς χρειάζεται προσοχή στην αρχική ποσότητα υγρού. Μια καλή αναλογία υγρών – κρέατος είναι 1.700 ml για 1 κιλό κρέας που θα σιγοβράσει για περίπου 21⁄2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να υπολογίσουμε, στην περίπτωση που προσθέσουμε στο κρέας λαχανικά, ότι θα βγάλουν κι αυτά υγρά, οπότε η αρχική ποσότητα θα πρέπει να είναι λιγότερη.
- Κατόπιν, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε επιλέξει και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Βασικός κανόνας για το επιτυχημένο μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας (ερμητικά ή κατά τα 2/3), ώστε να «επιστρέφουν» οι υδρατμοί στο φαγητό, και έτσι να χαμηλώνει η θερμοκρασία και να παρατείνεται το ψήσιμο. Η χαμηλή θερμοκρασία συνιστάται, γιατί έτσι διασπάται το κολλαγόνο που περιέχεται στο κρέας, μαλακώνει και γίνεται τρυφερότερο, ενώ από την άλλη η σάλτσα γίνεται πιο δεμένη. Στην κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 9, σιγανή φωτιά εννοούμε το 2 έως 3. Σε κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 3, σιγανή φωτιά εννοούμε το 1 (ενώ σε κουζίνα με βαθμούς μέχρι 250, από 50 έως 150).
- Οι χρόνοι των συνταγών πρέπει να τηρούνται, ώστε να μη στεγνώσει ή λιώσει το κρέας.
- Αν η συνταγή μας περιέχει λαχανικά ή ζυμαρικά, δεν τα προσθέτουμε από την αρχή στην κατσαρόλα. Υπολογίζουμε το χρόνο που θα χρειαστούν για να μαγειρευτούν και τα προσθέτουμε στην πορεία του μαγειρέματος. Στην περίπτωση των αμυλούχων υλικών που απορροφούν υγρά, θα υπολογίσουμε ότι θα χρειαστούμε περισσότερο υγρό στο μαγείρεμα.
- Τα μυρωδικά είναι προτιμότερο να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν εντονότερο το άρωμά τους.
Συνδυασμοί μπαχαρικών για κοκκινιστά
Πολλά μπορούν να δώσουν έξτρα γεύση και άρωμα στο αγαπημένο πιάτο. Ιδού μερικοί δοκιμασμένοι συνδυασμοί:
- Μπαχάρι με δάφνη, μοσχοκάρυδο και μαϊντανό.
- Ρίγανη, δυόσμος και φλούδα πορτοκαλιού.
- Δάφνη με μπαχάρι και φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός.
- Κύμινο με μπαχάρι, δάφνη και μαϊντανό.
