Τούτα τα ρουαγιάλ ξεροτήγανα με την κριτσανιστή υφή, που μας έδειξε πώς να τα φτιάχνουμε η Μαργαρίτα Καλογεροπούλου, μια μαγείρισσα την οποία ξέρουν και οι πέτρες στην Ανάφη –έχει ταΐσει κόσμο και κοσμάκη στη «Μαργαρίτα» στο Κλεισίδι, που τώρα έχει αναλάβει η κόρη της Έφη– είναι το γλυκό που σκάρωναν στις γιορτές και το πρόσφεραν για κέρασμα. Θέλουν λίγη υπομονή στο τύλιγμά τους, γιατί οι ντόπιοι τα «κεντάνε» γύρω γύρω με μικρές τσιμπιές και δημιουργείται ένα ωραίο σχέδιο όταν τηγανιστούν. Εμείς, για ευκολία, μπορούμε να κόψουμε τις λωρίδες της ζύμης με οδοντωτό ροδάκι για να έχουμε ένα παρόμοιο αποτέλεσμα.
2 ώρες προετοιμασία
30′ τηγάνισμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 30′
Υλικά
Κομμάτια: 40
- 10 αυγά
- 120 ml ρακή περίπου
- 1 κιλό αλεύρι γ.ο.χ.
- 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- ελάχιστο αλάτι
- 2 κάψουλες βανιλίνης
- μπόλικο ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- καβουρδισμένο σουσάμι και κανέλα, για το πασπάλισμα
Για το σιρόπι - 500 ml νερό
- 1 κιλό ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 500 γρ. μέλι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα κεντητά ξεροτήγανα στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
- Προσθέτουμε τη ρακή, ανακατεύουμε και προσθέτουμε αρχικά το μισό αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, ελάχιστο αλάτι και τις βανιλίνες.
- Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να ενωθούν, προσθέτοντας όσο από το υπόλοιπο αλεύρι χρειαστεί ώστε να φτιάξουμε μια ζύμη σφιχτή, που να μην κολλάει στα χέρια.
- Σκεπάζουμε τον κάδο με πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5-6 κομμάτια.
- Παίρνουμε το ένα (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα για να μην ξεραθούν) και σε αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα σε λεπτό φύλλο, πάχους 3-4 χιλιοστών το πολύ.
- Με οδοντωτό ροδάκι το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 3 εκ. και τυλίγουμε την καθεμία σε σαλίγκαρο.
- Εναλλακτικά, αν έχουμε χρόνο και υπομονή, κόβουμε τις λωρίδες με απλό ροδάκι ή μαχαίρι και τσιμπάμε τις άκρες τους με τα δάχτυλά μας σε πυκνά και ίσα διαστήματα, για να γίνουν δαντελωτές.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζυμαριού.
- Γεμίζουμε μέχρι τη μέση με ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά.
- Τηγανίζουμε τους σαλίγκαρους σε δόσεις λίγων κομματιών για λιγότερο από 1 λεπτό, τουμπάροντάς τους μία φορά στο λάδι, μέχρι να στερεοποιηθούν, να γίνουν τραγανοί και να πάρουν ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
- Τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σιρόπι
- Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, μέχρι να γίνει ένα πηχτό σιρόπι με σκουρόξανθο χρώμα.
- Έτσι θα καραμελώσουν ωραία τα ξεροτήγανα και θα γίνουν κριτσανιστά, ενώ αν το σιρόπι είναι αραιό, θα πανιάσουν μόλις μουσκέψουν.
- Προσθέτουμε το μέλι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο δυνατό και με τρυπητή κουτάλα ή με μια λαβίδα βουτάμε τα ξεροτήγανα στο σιρόπι, σε δόσεις, για λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
- Τα βγάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί, σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με κανέλα και σουσάμι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
