Ταβέρνα Πέρδικα στα Γρεβενά: μια ωδή στο πρόβειο κρέας

H ένδοξη γη των Βλάχων, τα βουνά των ανταρτών. Το φυσικό σπίτι της αρκούδας, ο λαμπερός ουρανός των αετών. Το χώμα των εκατοντάδων μανιταριών, η πατρίδα της τρούφας. Στη βορειοανατολική Πίνδο, δυτικά της πόλης των Γρεβενών, ο καθαρός αέρας σου ανοίγει τα πνευμόνια. Η φύση παραμένει αδάμαστη και η ζωή μοιάζει ανόθευτη. Εδώ, ζούνε περήφανα κάποια από τα παιδιά της Πίνδου. Εδώ γυρίζω συχνά για να θυμάμαι την άγρια χαρά της ελευθερίας, για να διώχνω τη μοναξιά με τη θαλπωρή που προσφέρει ένα τραπέζι με τσίπουρο. Αυτή τη φορά είχα βάλει πλώρη για την ταβέρνα Πέρδικα στο χωριό Σπήλαιο. Ωστόσο, με το που πέρασα τα σύνορα του Νομού Γρεβενών, ένιωσα μια ανίκητη ανάγκη να πάω στο Αρκουδόρεμα, να πω ένα γρήγορο «γεια» στον ιδιοκτήτη Πέτρο Κέλλα.

Ήταν Κυριακή μεσημέρι, αρχές Αυγούστου. Το μαγαζί γεμάτο, η πλατεία φίσκα. Αλλά οι σχέσεις που κρατάνε από παλιά δεν λογαριάζουν τις ιδιαίτερες συνθήκες. Το γρήγορο «γεια» εξελίχθηκε σε ένα τσίπουρο –«κάτσε κάτω, αλλιώς τι ήρθες;», είπε ο Πέτρος κοφτά-, το ένα τσίπουρο οδήγησε σε τρίωρη κατάνυξη. Την παρέα δεν κατάφερε να «σπάσει» ούτε η δυνατή βροχή, μας προστάτευε ο αιωνόβιος πλάτανος που κοιτώντας τα κλαδιά του από κάτω έμοιαζε με γιγάντια αγκαλιά. Το σπετζοφάι με το χωριάτικο λουκάνικο, το οποίο από την πρώτη μέρα λειτουργίας του καταστήματος έγινε το σήμα κατατεθέν του, ήταν ο ιδανικός πρόλογος για όσα θα ακολουθούσαν στην Πέρδικα. Ήμασταν προετοιμασμένοι για γευσιγνωσία προβάτου, το τσίπουρο είχε ανοίξει την όρεξη και την ψυχή.

Στη διαδρομή προς το Σπήλαιο σε μια κοφτή στροφή συναντήσαμε δυο ζαρκάδια να τρέχουν. Το δάσος πυκνό, αδιαφορεί για την άσφαλτο και τα αυτοκίνητα, εξασφαλίζει τη φυσική ροή των πραγμάτων. Πριν μπούμε στο χωριό, το οποίο βρίσκεται σε ύψος κοντά στα χίλια μέτρα, κάναμε δυο στάσεις. Μια, στην Ιερά Μονή Κοιμήσεως της Θεοτόκου του 1633, όπου διασώζονται ανακατασκευασμένα το καθολικό και τμήμα του ισογείου της βόρειας πτέρυγας. Πρόκειται για ένα σπάνιο δείγμα αγιορείτικης αρχιτεκτονικής σε τούτα τα μέρη. Η άλλη στάση ήταν για να δούμε από ψηλά το φαράγγι της Πορτίτσας, στους πρόποδες του Όρλιακα. Απόκρημνοι, γιγάντιοι βράχοι σκεπάζουν ένα καταπληκτικό πέτρινο γεφύρι με ύψος περίπου οχτώ μέτρα.

Ιστορία έξι δεκαετιών

Τι κι αν το ραντεβού μας ήταν για τις τέσσερις το απόγευμα και το ρολόι έδειχνε εφτά, ο πενηντάρης Θεόδωρος Θεοδώρου, ιδιοκτήτης της Πέρδικας, μας περίμενε χαμογελαστός. «Τώρα που ήρθατε τέλειωσε το πρόβειο φιλέτο», λέει, για να μας πειράξει, και αμέσως συμπληρώνει «Μην ανησυχείτε, εδώ που είστε κρέας βρίσκουμε πάντα». Το 1960, ο συνονόματος παππούς του, μπροστά από κει που είχε τα ζώα, έφτιαξε έναν πρόχειρο χώρο για να τα διαθέτει και να ψήνει το κατιτίς. Στο Σπήλαιο τότε ζούσαν πάνω από 800 κάτοικοι, που στην πλειοψηφία τους ήταν κτηνοτρόφοι και αγρότες. Η περιοχή, σύμφωνα με τους ντόπιους, είχε περίπου 16.000 στρέμματα αμπελώνα με Ξινόμαυρο και Μοσχόμαυρο, ενώ μεγάλη ήταν και η παραγωγή φασολιών.

Δώδεκα χρόνια αργότερα δημιουργήθηκε μια χασαποταβέρνα, με το κτίριο να παίρνει σχεδόν τη μορφή που έχει σήμερα. Δεν μαγείρευε πολλά, πρόβειο κεμπάπ και κοκορέτσι, η έμφαση ήταν στο κρεοπωλείο. Το 1997 ανέλαβε η τρίτη γενιά, ο Θόδωρος. Αυτοδίδακτος, με βαθιά γνώση στο κρέας, αφού παιδί ανακατευόταν με τα κοπάδια, μαζί με την αδελφή του και τη γυναίκα του σιγά-σιγά εξέλιξαν την κουζίνα και κατέστησαν την Πέρδικα τον κρυφό γαστρονομικό προορισμό της Δυτικής Μακεδονίας. Καθόμαστε έξω στη μακρόστενη λιθόστρωτη αυλή, η οποία προστατεύεται από μια ξύλινη σκεπή. Την έχει κατασκευάσει ο Θόδωρος με ξύλο από μαύρη πεύκη. Το τραπέζι μας έχει γυάλινη επιφάνεια και από κάτω βλέπουμε αγροτικά εργαλεία και μια σφραγίδα για πρόσφορο, κάπως να διασωθεί η μνήμη του τόπου.

Γιατί η αλήθεια είναι πως αυτός ο σπουδαίος τόπος, η πιο άγνωστη πλευρά της Δυτικής Μακεδονίας, εγκαταλείπεται. Ο πληθυσμός μεταναστεύει, τα περισσότερα χωράφια έχουν αφεθεί στη μοίρα τους –«Φασόλια δεν υπάρχουν πια, τα αμπέλια μαράζωσαν αφού δεν τα καλλιεργεί κανείς, από τη μία είναι οι αρκούδες, από την άλλη δεν υπάρχει ενδιαφέρον», μαρτυρεί ο Θοδωρής. Μόνο οι ελληνικές φυλές προβάτων «κρατάνε» ακόμη. Και αυτό ο Θοδωρής το έχει δει σαν τη δική του αποστολή: συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση για να διατηρήσει όσο μπορεί μέσω της κουλτούρας του πρόβειου κρέατος, των μανιταριών και του τσίπουρου την τοπική ιστορία.

Πρωταγωνιστής το πρόβειο

Δοκιμάσαμε την τριλογία του πρόβειου: ζουμερό κότσι προβατίνας με πουρέ καρότο, τρυφερό πρόβειο φιλέτο από το μπούτι του ζώου, καλοψημένο και πεντανόστιμο, και παϊδάκια. «Ξέρουμε τα κοπάδια της γειτονιάς μας, επιλέγουμε τα ζώα που θέλουμε, τα προμηθευόμαστε από τα κρεοπωλεία των Γρεβενών», εξηγεί ο Θοδωρής. Τον ρωτάω πώς καταφέρνει το φιλέτο να είναι τόσο μαλακό. Κάπως ντρέπεται, χαμηλώνει τη φωνή. «Το σιτεύουμε 7-8 μέρες τώρα το καλοκαίρι. Τον χειμώνα, που έχουμε πολύ περισσότερο χρόνο, γίνεται ακόμη νοστιμότερο», απαντάει. Και στις τρεις εκδοχές του το κρέας ήταν λουκούμι και πολύ οικονομικό, για παράδειγμα η πλούσια πιατέλα με το φιλέτο κόστιζε δέκα ευρώ.

Συμπληρώσαμε το κρέας με σαγανάκι από κεφαλοτύρι Γρεβενών, μια μελιτζάνα γεμιστή με διάφορα τυριά, σκόρδο και μαϊντανό, τηγανητές πατάτες με μπόλικη ρίγανη και μια πλουμιστή σαλάτα Πέρδικα με πολλά «πράσινα» (ρόκα, σπανάκι, λόλα, κλπ). «Εδώ δεν τρώμε σαλάτες, μόνο κρέας. Κι όταν λέμε κρέας, εννοούμε πρόβειο, όχι αρκουδίσιο», δηλώνει γελώντας ο γεωπόνος Βασίλης Τσαμπαρδούκας με καταγωγή από τα Γρεβενά, ο ξεναγός μας στο συγκεκριμένο ταξίδι. Σύμφωνα με τα λεγόμενα τα δικά του και του Θοδωρή, οι ντόπιοι πριν πολλές δεκαετίες τρώγανε και αρκούδες. «Τους χαλούσανε τα αμπέλια και τις κυνηγούσανε. Ο παππούς μου έφτιαχνε τσίπουρο από Ξινόμαυρο και Μοσχόμαυρο, μάλιστα έφερνε τον γλυκάνισο από το Αμύνταιο. Χρησιμοποιούσε αποκλειστικά τα άνθη του, καθόλου το κοτσάνι του, οπότε η γεύση είναι καθαρή κι ευχάριστη, δεν θόλωνε ούτε το τσίπουρο ούτε το μυαλό», καταλήγει ο ίδιος.

Εμείς το κρέας μας το συνοδεύσαμε με ένα φρέσκο Ξινόμαυρο του Απόστολου Θυμιόπουλου, το «Γη και Ουρανός». Γενικότερα, η λίστα με τα ποτά είναι νοικοκυρεμένη. Έχει καμιά δεκαριά επιλεγμένες ετικέτες σε λευκά και κόκκινα, ρετσίνα, μπίρες και τσίπουρα. Βέβαια, αν ψάξετε στα ενδότερα του καταστήματος, θα ανακαλύψετε και «διαμάντια» εκτός καταλόγου, όπως η Βράνα Πέτρα του Θυμιόπουλου – ποιος θα το πίστευε ότι σε αυτό το μικρό χωριουδάκι της Δυτικής Μακεδονίας θα υπήρχε μια από τις ελάχιστες -εξαντλημένες- φιάλες αυτού του μυθικού κρασιού, ποιος θα περίμενε ότι 25 χλμ από τον Πέτρο Κέλλα θα γνωρίζαμε και άλλα παιδιά της Πίνδου, τον Θοδωρή και τον Βασίλη. Έτσι όμως χτίζουνε οι Έλληνες κυκλώματα, έτσι στο πι και φι στήνονται οι μεγάλες παρέες της Πίνδου. Καλή αντάμωση!