Σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι της ιστορίας των Κυκλάδων, όπου ο τουρισμός απειλεί να γίνει «μονοκαλλιέργεια» και διάφορες συγκυρίες έχουν περιορίσει την ενασχόληση με τη γη και την παραγωγή, ταξιδεύουμε στα κυκλαδονήσια και συναντάμε ανθρώπους που μας δείχνουν τον δρόμο.
Η αποδόμηση της ξερολιθιάς * και οι απάτητες αναβαθμίδες
Είμαι στην Απάνω Μεριά της Σύρου και χαζεύω το ηλιοβασίλεμα που χύνεται στη θάλασσα της Γυάρου. Στηρίζομαι με την πλάτη στη μισογκρεμισμένη στοίβα από πέτρες μιας λαβωμένης ξερολιθιάς και θαυμάζω τα σύννεφα που στεφανώνουν το Ξώμπουργκο στην Τήνο. Στέκομαι όρθια πλάι σε ένα παλιό μιτάτο και ρουφάω το πρώτο φως της ημέρας όπως προβάλλει ο ήλιος μέσα από τη Χώρα στη Φολέγανδρο. Σκουντουφλάω σε μια χορταριασμένη, για χρόνια άκαρπη πεζούλα στην Ανάφη. Σκύβω και πιάνω μια χούφτα μαύρο χώμα ανάκατο με τσιμεντόσκονη σε έναν πρώην αμπελώνα-νυν οικοδομή στον Πύργο, στη Σαντορίνη. Κατεβάζω το παράθυρο του αυτοκινήτου για να τραβήξω φωτογραφία μια στάνη στη Μάρπησσα στην Πάρο, που νόμιζα εγκαταλελειμμένη, μέχρι που ακούω κουδούνια και βελάσματα και μέσα από το κοπάδι «αναδύεται» μια βοσκός.Ακουμπάω τα χέρια μου στον λερωμένο πάγκο ενός παλιού κεραμοποιείου, μυρίζω νωπό ντόπιο χώμα και πετάγομαι ξαφνιασμένη όταν ένας τροχός παίρνει μπρος ξαφνικά. Είμαι στη Σίφνο κι αναρωτιέμαι τι άλλο ξεφτίζει, μαδιέται, γκρεμίζεται μαζί με τις ξερολιθιές. Κι είμαι στην Τήνο και βλέπω να χτίζονται νέες ξερολιθιές, να ανθίζει ξανά ο τόπος, να καρποφορεί, να μελώνει – στο εστιατόριο Θαλασσάκι στα Υστέρνια, η μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια Αντωνία Ζάρπα σερβίρει ένα καλοκαιρινό τουρλού «χτισμένο» σαν ξερολιθιά, όπως και το ονομάζει.
 |
 |
Aλλού κοιμάμαι, αλλού ξυπνάω. Πριν καν ξεχάσω τη γεύση απ’ τα ραφιόλια που έτρωγα στη Μύκονο, χαζεύοντας ορδές τουριστών να συνωστίζονται στον Γυαλό στο παλιό λιμάνι, βρίσκομαι στη γλυκιά εξορία της Ανάφης, σε ένα πουθενά κάπου στο Μόδι, όπου ακούγεται μέχρι και το κρακ από το καρβέλι της ζαφοριστής τυρόπιτας που σπάει στα δυο. Κυκλάδα η μια, Κυκλάδα κι η άλλη. Νησιά δύο ταχυτήτων. Ωσπου να ξεδιαλύνω τις σκέψεις μου, βρίσκομαι ξανά σε ένα ταχύπλοο που ρίχνει άγκυρα στην Αμοργό. Στη μία μεριά του νησιού τηγανίζουν φαβατοκεφτέδες, στην άλλη σερβίρουν σεβίτσε. Μπαίνω ξημερώματα στον «Σκοπελίτη» και φτάνω σούρουπο στην Ηρακλειά. Εκεί δεν ξέρουν τι είναι το σεβίτσε, γνωρίζουν όμως από μικρασιατική κουζίνα. Ένα ατέρμαντο τουρλουμπούκι επιρροών που ρούφηξαν από όλα τα σημεία του ορίζοντα τα νησιά του κυκλαδικού αρχιπελάγους.
Τυριά με τη γεύση του αγρού, αλλαντικά με τη γεύση της θάλασσας
Με ένα βουνό από σημειώσεις, δύο τετράδια με κολλυβογράμματα και κάμποσες ηχητικές μαγνητοφωνήσεις στο κινητό, επέστρεψα ύστερα από 40 ημέρες ταξίδι στις Κυκλάδες. Αποβιβάστηκα σε 11 νησιά, μαγείρεψα με 13 καλομαγείρισσες, που θα μπορούσαν (και θα έπρεπε) να διδάσκουν την κουζίνα του τόπου τους, συνάντησα παραγωγούς και ούτε που θυμάμαι πόσους ανθρώπους που ζουν και δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στις Κυκλάδες. Φάγαμε κοπανιστές και λούζες, ήπιαμε Ασύρτικα και ρακόμελα.
 |
 |
Κουβεντιάσαμε για τον αλόγιστο τουρισμό και το τεράστιο χάσμα που τον χωρίζει από τον αυθεντικό κυκλαδίτικο τρόπο ζωής. Μιλήσαμε για την κυκλαδίτικη κουζίνα, μια αποθέωση του ελάχιστου και της πρώτης ύλης, έναν συγκερασμό γης και θάλασσας. Τούτο τον τόπο τον τρέφει ο ήλιος και όχι η βροχή. Κι έτσι οι καρποί είναι λιγοστοί, στεγνοί, πυκνοί γευστικά, με λαμπερά, γινωμένα χρώματα, και γεμάτοι σπαρταριστή ουσία. Πάρτε το ντοματάκι της Σαντορίνης και το φάβα της Αμοργού για παράδειγμα, τα μικρορέβυθα, τα ξερικά σταφύλια, όπως τα Μαντηλάρια, τα Σεριφιώτικα και τις Ξερομαχαιρούδες, τα πεπονάκια που σπάνε μύτες, τα χοντρά σύκα, τα αγκαθωτά φραγκόσυκα, τις αγριοβαρβάρες και τα λουλούδια του κρόκου, τα θυμάρια, τα μάραθα, τους σχινόκοκκους. Κι ύστερα τα μυρωδάτα γάλατα και το αλμυρό κρέας των άλιπων ζώων, από τα οποία βγαίνουν τα τυριά που έχουν τη μυρωδιά του αγρού και τα αλλαντικά που έχουν τη γεύση της θάλασσας.
 |
 |
360+ ημέρες ηλιοφάνειας
Στις Κυκλάδες μαγειρεύουν με λίγα υλικά και τα φαγιά έχουν τη γεύση της λιακάδας έτσι όπως ξεροψήνονται στους ξυλόφουρνους. Αν κοιτάξεις προσεκτικά, οι συνταγές είναι «γραμμένες» στα πιάτα. Δεν υπάρχουν κρυμμένα υλικά. Τι φταίει, όμως, που ούτε τις μισές παραδοσιακές κυκλαδίτικες συνταγές δεν τις γνωρίζουμε; Που ακόμα και στους στενούς κύκλους των μαγείρων και ερευνητών της εθνικής μας γαστρονομίας, πολλές συνταγές παραμένουν εν πολλοίς άγνωστες; Ακόμα και για τις πιο γνωστές και δημοφιλείς από αυτές, η συναναστροφή μου με τους ντόπιους μού αποκάλυψε καινούργιες πληροφορίες και φώτισε τις ιδιαιτερότητες και τους τρόπους που διαχειρίζονταν τα υλικά στο παρελθόν. Τότε που η μεταποίηση της πρώτης ύλης σκόπευε στην παράταση της διάρκειας ζωής της (παστά, αλλαντικά, τυριά, μαρμελάδες, κ.λπ.) και φυσικά στη θρέψη και στη χόρταση των πολυμελών οικογενειών. Στο πλαίσιο αυτό αναζητούσαν τρόπους τα φαγητά να φτουρήσουν, να «πολύνουν», όπως λένε.
Πού πάνε οι καρποί που δεν ξαναφυτρώνουν;
Υπάρχουν όμως ακόμα όλα αυτά τα προϊόντα, δηλαδή τα συστατικά των παραδοσιακών συνταγών; Κι όσα υπάρχουν, σε τι βαθμό παράγονται και κατά πόσο μπορούν να εξυπηρετήσουν μαγειρέματα που απευθύνονται στους αναρίθμητους τουρίστες που περνούν από τα νησιά; Ρωτούσα τις μαγείρισσες των Κυκλάδων αν το γευστικό αποτέλεσμα με τα διαθέσιμα υλικά ανταποκρίνεται τελικά στη γευστική τους μνήμη ή αν αλλάζει η γεύση όταν μαγειρεύεις με φερτή πρώτη ύλη. Οι απαντήσεις ήταν διαφορετικές, ανάλογα με το νησί που βρισκόμουν κάθε φορά. Η Τήνος, λόγου χάρη, διανύει μια γόνιμη περίοδο αναβίωσης πολλών παραδοσιακών καλλιεργειών, όπως το μικρόσπερμο ρεβύθι, και προϊόντων του δευτερογενούς τομέα, με αποτέλεσμα να παράγονται ξανά τυριά όπως το καρίκι και αλλαντικά όπως το σκορδάτο σαλάμι. Στη Σίφνο, από την άλλη, το ντόπιο ρεβύθι παράγεται πλέον από μετρημένους στα δάχτυλα παραγωγούς, το ίδιο συμβαίνει με το τοματάκι της Σαντορίνης, με το φάβα της Ηρακλειάς και της Σχοινούσας, ενώ έχει εξαλειφθεί η καλλιέργεια σουσαμιού και αμυγδάλου, και οι θυμαρότοποι της Αμοργού μαραζώνουν με αποτέλεσμα να λιγοστεύει το ντόπιο μέλι, ενώ κι ο αμπελώνας της Σαντορίνης συρρικνώνεται δραστικά. Ηρωες αυτοί οι λίγοι που εξακολουθούν να οργώνουν τη γη, να παράγουν αγαθά και να αναπαράγουν την παράδοση! Γιατί όχι μόνο παλεύουν δίχως βοήθεια και υποστήριξη από το ίδιο το κράτος και κόντρα στην κλιματική αλλαγή, την ανομβρία, την ξηρασία και τη σταδιακή ερημοποίηση, αλλά και γιατί δίπλα τους το θηρίο του τουρισμού καταβροχθίζει με μανιώδη απληστία ό,τι βρεθεί στο πέρασμά του και μαζί απορροφάει και αυτούς τους ίδιους.
 |
 |
Οι γυναίκες που συναντήσαμε είχαν όλες τους ένα κοινό: σε μικρότερη ή μεγαλύτερη κλίμακα ασχολούνταν οι ίδιες με τη γη ή και με τα ζώα, παράγοντας σε κάποιον βαθμό τα δικά τους προϊόντα που καταναλώνουν στα σπίτια με τις οικογένειές τους, αλλά και ορισμένες από αυτές τα διοχετεύουν στα μαγαζιά τους για τα φαγητά που ετοιμάζουν για τους πελάτες τους. Ακόμα όμως κι αν τα ντόπια υλικά δεν τους φτάνουν, ήταν όλες τους υπέρμαχοι της άποψης ότι η συνέχεια της παραδοσιακής κουζίνας έστω και με φερτά υλικά είναι ο μόνος τρόπος για να διαφυλάξουν τη γαστρονομική τους ταυτότητα. Αρκεί να είναι καλά τα υλικά και από κοντινούς τόπους ώστε να τονωθεί η τοπική παραγωγή.
Μπουμπουνίστε τους ξυλόφουρνους!
Τα σπίτια τους φρεσκοασβεστωμένα, τακτοποιημένα και παστρικά, και οι ίδιες χαμογελαστές και φιλόξενες, μας περίμεναν με καφεδάκια και κουλουράκια, μελετίνια και «κεκ», και ύστερα, στην ώρα του φαγητού, μετρούσαν τις μπουκιές μας, μην τυχόν και φύγουμε νηστικοί. Είχαν δε όλες πλήρη επίγνωση του ρόλου τους ως φορείς της παραδοσιακής κουζίνας σε έναν τόπο που αλλάζει με αστραπιαίους ρυθμούς.
 |
 |
Η Νικολέτα από την Τήνο μάς είπε για τα ραβιόλια που κάνουν στο νησί της, γεμιστά με τα σέσκουλα και με τυρί μπαλάκι ώριμο, που τα σερβίρουν με σάλτσα ντομάτας. «Ενα φαγητό με επιρροές από την Ενετοκρατία», όπως μας εξήγησε συνδέοντας τη γαστρονομία με την ιστορία της πατρίδας της. «Βάζουμε τα κάρβουνα στον καρβουνόλακκο και όπως είναι πυρωμένος ο φούρνος, ψήνει με τις ώρες τα φαγάκια αργά», μας είπε η κυρία Μαρία στην Πάρο, την ώρα που σήκωνε μανίκια να φουρνίσει τα ψωμιά και το αρνάκι στη γάστρα. Από ένα λειτουργικό, καμπυλωτό φουρνί έχουν και τα περισσότερα σπίτια στην Ανάφη. Πρόσφατα, στην ταβέρνα ενός πεντάστερου ξενοδοχείου στις Κυκλάδες μάς σέρβιραν «γεμιστά στον ξυλόφουρνο», όπως έγραφε ο κατάλογος, αλλά που όπως οι ίδιοι παραδέχτηκαν, δεν τα έφτιαξαν στον ξυλόφουρνο τελικά, γιατί δεν ήξεραν να τον λειτουργήσουν. Κι οι ξυλόφουρνοι στη Σίφνο δεν ανάβουν πια και τόσο συχνά. Οι λίγοι μερακλήδες που τους μπουμπουνίζουν κάθε Κυριακή, μαζεύουν τις σκεπασταριές (πήλινα τσικάλια) από όσους ντόπιους θέλουν να ψήσουν τα ρεβύθια τους στον ξυλόφουρνο και φουρνίζουν ομαδικά τις ρεβυθάδες τους. Κάπως έτσι κάνει το Μαρώ (sic) στο σπίτι της λίγο έξω από το Κάστρο και δυο-τρεις ακόμα που ξέρουν να χρησιμοποιούν έναν από τους παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος στις Κυκλάδες.
Γλωσσικά μπερδέματα, διαφορές και κοινοί τόποι
Οι ίδιες συνταγές μπορεί να έχουν διαφορές από χωριό σε χωριό, ακόμα και στο ίδιο νησί. Εκεί όμως που πραγματικά μπερδεύεται το πράγμα είναι στις ορολογίες και στα ονόματα που χρησιμοποιούν σε κάθε τόπο. Στην Ανάφη φτιάχνουν φάβα από λαθούρι, αλλά τη λένε αρακά. Στη Σίφνο η φάβα είναι αρσενικού γένους (ο φάβας), ενώ στην Αμοργό ουδέτερου (το φάβα). Στην Αμοργό μάλιστα δεν τη φτιάχνουν από λαθούρι, αλλά από κατσούνι, ένα είδος αρακά (Pisum sativum). Το ίδιο και στην Ηρακλειά, στη Σχοινούσα και στη Νάξο. Κατσούνι ονομάζουν κι ένα εργαλείο σαν δρεπάνι αλλά όχι στη Σαντορίνη και στην Ανάφη, όπου κατσούνι λένε το ξυλάγγουρο! Κι αυτοί φτιάχνουν τη φάβα τους από λαθούρι! Ένα απίθανο γλωσσικό μπέρδεμα.
Ψάρια δεύτερα και αλίπαστα
Οι Συριανοί ποτέ δεν ήταν τόσο του ψαριού, όσο του κρέατος. Αλλά και πολλοί άλλοι νησιώτες ήταν έτσι. Ισως γιατί τα ψάρια ήταν πάντα ακριβά κι αποτελούσαν ένα καλό εισόδημα για τα σπίτια των ψαράδων, που τα πουλούσαν στους πιο εύπορους πελάτες τους και τα έστελναν κυρίως στον Πειραιά. Έτσι οι Κυκλαδίτες γενικότερα ήταν πιο πολύ μαθημένοι στα παστά, τα λιαστά και τα μαγειρευτά, που γίνονταν με τα δεύτερα και τα τρίτα ψαράκια. Η κυρία Μαρίκα από τη Σύρο μάς περιέγραψε γλαφυρά τη γεύση της ψαρένιας πηχτής που έφτιαχναν από σμέρνα και μουγκριά και το σαβόρε που φτιάχνει η ίδια με μπαρμπούνια. «Ακόμα έχει ψάρια η Σίφνος, όχι πάρα πολλά, αλλά έχει», μας έλεγε και το Μαρώ. «Εχει τα φτηνά, τα πιο μικρά, που τα πάει ο ψαράς στην Απολλωνία και τα παίρνουν και οι ντόπιοι. Εγώ τον χειμώνα κάνω λακέρδα, αυτό έχω μάθει να κάνω, αυτό κάνω. Κάνουμε και πλακί, αλλά και σαβόρε [σ.σ.: τα τηγανητά ψάρια που περισσεύουν τα φτιάχνουν την επόμενη μέρα με ξίδι, σκόρδο και αλεύρι]. Θυμάμαι που παλιά τα βάζαμε μέσα σε φανάρι και τα τρώγαμε τρεις-τέσσερις μέρες συνεχόμενα και δεν πάθαμε τίποτα ποτέ». Θυμάμαι κι εγώ τη γιαγιά μου στη Σύρο να βάζει μπόλικο δεντρολίβανο στο σαβόρε της κι όταν ήταν να το φάμε μόνο οι δυο μας (οι πιο καλοφαγούδες της οικογένειας δηλαδή), έβαζε και σταφίδες.
Η γλυκατζού κυρία Μαρίκα μάς απαρίθμησε όλα τα γλυκά κουταλιού που έμαθε να κάνει από τη μαμά της, από φυστίκι, τριαντάφυλλο, λεμόνι, μελιτζανάκι, μπαμπιλόνι και περγαμόντο μέχρι φράπα, μανταρινάκι, σταφύλι και γλυκολέμονο. Μας είπε επίσης ότι «και μαστίχα χρησιμοποιούσαμε στα γλυκά, αλλά, επειδή ήταν πολύ ακριβή, κάναμε μόνο μπιζέδες, κουραμπιέδες, λικέρ και μελετίνια. Άλλα γλυκά που φτιάχναμε στο σπίτι μας συχνά ήταν κι αυτά του τηγανιού: οι αυγόφετες, οι σβίγγοι και οι τηγανίτες». Τηγανητά γλυκά είχαν φυσικά σε όλες τις Κυκλάδες, με τα ξεροτήγανα να είναι τα πιο δημοφιλή. Δεκάδες παραλλαγές συναντάμε και στα γλυκά τυροπιτάκια και στις μεγάλες τυρόπιτες, που σε κάθε νησί τα φτιάχνουν αλλιώς, σε άλλο σχήμα και μέγεθος, και με άλλο είδος ψησίματος, με διαφορετικά καρυκεύματα, αλλά πάντα με τα φρέσκα τυριά της άνοιξης και μέλι.
Τα φαγητά της κάθε κυρίας Μαρίκας, Μαρίας και Μαρώς
Μεγάλη δυσκολία το να βρούμε ένα πιάτο παραδοσιακής κουζίνας στα εστιατόρια στα νησιά. «Μα γιατί στην ευχή νομίζουν ότι ταξίδεψα τόσες χιλιάδες χιλιόμετρα από την άλλη άκρη της Γης, για να φάω ένα μέτριο σούσι; Αφού στη γειτονιά μου το κάνουν απείρως καλύτερα. Ηρθα εδώ γιατί θέλω να γνωρίσω τον τόπο λίγο καλύτερα και επιθυμώ να δοκιμάσω αυτά που τρώνε και οι ντόπιοι», άκουσα να εκφράζει τον προβληματισμό του με αγανάκτηση ένας Γιαπωνέζος τουρίστας που βρέθηκε νωρίς το καλοκαίρι στις Κυκλάδες. Πόσο περίπλοκο είναι να αντιληφθεί κάποιος ότι το ταξίδι είναι εμπειρία, και η αξία της εμπειρίας εμπεριέχεται στην ανακάλυψη και στη διαφορετικότητα;
 |
 |
Η αλήθεια είναι ότι δυσκολευτήκαμε να εντοπίσουμε ανθρώπους που γνωρίζουν την ιστορία του τόπου τους, που ξέρουν τη λαϊκή κουλτούρα και την παράδοση, και αντιλαμβάνονται την αξία της γαστρονομικής ταυτότητας. Ποιος Σαντορινιός σήμερα ξέρει τι είναι η κοσκοσέλα και η κοπανιά, και ποιος νεαρός Συριανός έχει φάει αθερινόπιτα και τιριτιτίμ (αυγά με κολοκύθια και δυόσμο); Και ειλικρινά, με βάση την κοινή λογική, δεν βγάζει κανένα νόημα το γεγονός ότι σε όλα τα νησιά σερβίρεται σχεδόν παντού γαλλικό κρουασάν, όταν η ζαφοριστή τυρόπιτα της Ανάφης, που φτιάχνουν δίπλα τους, θα ήταν μια ωραιότατη πρόταση.
Γαστρονομικά δάνεια του τότε και του τώρα
Οι Κυκλάδες δέχτηκαν από παλιά αμέτρητες επιρροές, που όπως είναι λογικό κάποιες τις αφομοίωσαν. Η Ενετοκρατία, η Φραγκοκρατία, λιγότερο η Τουρκοκρατία, αργότερα το διεθνές ναυτικό εμπόριο και τώρα η τουριστική ανάπτυξη έφεραν μαζί τους καινούργιες ιδέες, εισήγαγαν νέες μεθόδους και υλικά. Και αυτό δεν είναι παράλογο ούτε και αθέμιτο, καθώς πρόκειται για τη φυσική εξέλιξη των πραγμάτων. Η ζύμωση και η ώσμωση συμβαίνουν από καταβολής κόσμου ακόμη και στην παραμικρή, αθέατη γωνιά του πλανήτη όπου υπάρχει κινητικότητα, πόσω μάλλον στις Κυκλάδες, τον πιο εξωστρεφή τόπο της χώρας.
Στην Ηρακλειά και στην Πάρο, η κυρία Ντίνα και η κυρία Μαρία αντίστοιχα εξηγούσαν πώς οι μικρασιατικές γνώσεις εισήχθησαν στην κουζίνα της καινούργιας πατρίδας και πώς με την έλευση των Μικρασιατών στα νησιά, πολλές από τις μαγειρικές τεχνικές τους, καθώς και στοιχεία από τα συνταγολόγια που έφεραν μαζί τους μπόλιασαν την τοπική γαστρονομία. Με το πέρασμα του χρόνου συγχωνεύθηκαν, διαμορφώνοντας μια νέα τάξη πραγμάτων. Σημαντικό όμως είναι πως η μετουσίωση συνέβη με μέτρο, με τρόπο ομαλό και καλόγουστο, στο πλαίσιο μιας αρμονικής συνύπαρξης ανθρώπων με κοινές συντεταγμένες. Προέκυψε αβίαστα και στον βαθμό που αυτό έβγαζε νόημα, με καλή αισθητική και κριτήριο. Ενα απλό παράδειγμα θα μπορούσε να είναι το εξής: ένα σπίτι με κεραμίδια δεν θα είχε θέση στις Κυκλάδες, όπου δεν χιονίζει σχεδόν ποτέ, όσο ενδιαφέρον κι αν έχει αισθητικά, γιατί θα ήταν παράταιρο. Ομως τα κεραμικά υλικά ως διακοσμητικό στοιχείο ανήκουν στο κυκλαδίτικο σκηνικό και η κεραμική είναι μια τέχνη που ευδοκιμεί στο αρχιπέλαγος. Και επιστρέφοντας στον προβληματισμό του Γιαπωνέζου τουρίστα, ποιος ο λόγος να φτιάχνει κάποιος σούσι στις Κυκλάδες με ξένα υλικά, όπως γουασάμπι, σάλτσα σόγιας και ρύζι για σούσι, όταν υπάρχουν ήδη πολύ ενδιαφέρουσες παλιές συνταγές με θαλασσινά, ταιριαστές στην κουλτούρα των ανθρώπων και στο κλίμα των Κυκλάδων, όπως η παριανή γούνα, τα παστά ψάρια, τα ψάρια σαβόρε και το λιαστό χταπόδι, που φτιάχνονται με πρώτες ύλες που βγαίνουν μέσα από τους κόλπους των νησιών;
Τα ζώα που ενοχλούν
Ακούσαμε το παράδοξο ότι τα ζώα ενοχλούν και αυτοί που χτίζουν βίλες παραπονιούνται για τις μυρωδιές και τον θόρυβο των ζώων. «Ολα μας τα χρόνια είμαστε εδώ. Να φύγουμε και να πάμε πού; Αυτοί που έρχονται πρέπει να προσαρμόζονται με αυτά που βρίσκουν, με τους στάβλους, με τα ζώα, με τις μυρωδιές τους», μας έλεγε στη Σίφνο το Μαρώ, που έχει μια μικρή φάρμα με αιγοπρόβατα.
Οι παλιές γεύσεις τείνουν να γίνουν σκιές, σκέτες αναμνήσεις κι ο παραγωγικός τόπος μετατρέπεται σε τουριστικό, με μοναδικό ρόλο να εξυπηρετεί τους ξένους, μετατρέποντάς μας σε έναν χέρσο παραθεριστικό προορισμό. Καλές μεν, αλλά δεν αρκούν οι κινήσεις προς την ένταξη στην Αυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO προϊόντων όπως τα λουκούμια της Σύρου και η τυροκομία των Κυκλάδων, και σίγουρα είναι πολύ λιγότερα από όσα θα έπρεπε τα πιστοποιημένα ως ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντα των νησιών. Δεν φτάνουν μια χούφτα ρομαντικές μαγείρισσες για να βαστήξουν στις πλάτες τους την τοπική παράδοση. Οι ξερολιθιές είναι συμβολικό στοιχείο του κυκλαδίτικου πολιτισμού, είναι κομμάτι της αγροτικής παραγωγής και συνοψίζουν την ιστορία του τόπου. Κάθε πέτρα που ξεκολλάει από τη θέση της μας φέρνει πιο κοντά στην πλήρη αποδόμηση.
*Η τέχνη της ξερολιθιάς έχει ενταχθεί από το 2018 στον κατάλογο με τα Μνημεία Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.
Πηγή: Gastronomos.gr
