«Ό,τι καλό ψάρι δεν πουλιότανε το βάζανε οι ψαράδες στην κακαβιά, για να το φάνε εκείνοι. Στο καΐκι έβαζαν μόνο κρεμμύδι και πατάτες και, επειδή συνήθως δεν είχαν λεμόνια, έβαζαν ξίδι. Τώρα εμείς στο σπίτι βάζουμε και καρότα και κολοκυθάκια, γιατί πρέπει να φάμε και τα λαχανικά. Σήμερα έχει μπακαλιάρο, σκαθάρι, στήρα, πέρκα, κέφαλο και φαγκρί», μας λέει η Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά, η «μαγείρισσα της καρδιάς», όπως την αποκαλούν οι πελάτες της ταβέρνας Κατσουνάς στη Σάντα Μαρία, το ανατολικότερο σημείο της Πάρου.
30′ προετοιμασία
40′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 10′
Υλικά
Μερίδες: 4-6
- 1 1⁄2-2 κιλά κιλά διάφορα ψάρια για βραστό (βλ. εισαγωγή συνταγής), καθαρισμένα ή μείγμα από τα διαθέσιμα βραστόψαρα – καλό είναι να βάλουμε κι ένα-δυο μπακαλιαράκια
- 4 πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
- 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος στη μέση
- 2 μέτρια καρότα, κομμένα κατά μήκος στη μέση
- 2 ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την κακαβιά καϊκίσια, σε σπιτική εκδοχή ξεχωρίζουμε τα μικρότερα βραστόψαρα και τα δένουμε όλα μαζί σε ένα κομμάτι τουλπάνι ή γάζα, που το δένουμε κόμπο σαν πουγκί.
- Τον μπακαλιάρο (ή τα μπακαλιαράκια) και τα μεγαλύτερα ψάρια τα τυλίγουμε σε άλλο κομμάτι τουλπάνι με τον ίδιο τρόπο.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα τακτοποιούμε τα πατάτες, τα κρεμμύδια, τα κολοκύθια και τα καρότα και αλατοπιπερώνουμε.
- Επάνω τους ακουμπάμε πρώτα το πακέτο με τους μπακαλιάρους και τα μεγαλύτερα ψάρια και από πάνω το πακέτο με τα μικρότερα.
- Τα πιέζουμε προσεκτικά για να απλώσουν λίγο και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε ίσα να μισοκαλύψει τα ψάρια, ακουμπάμε πάνω τους τις ντομάτες και αλατοπιπερώνουμε.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα μεγάλα ψάρια, οι πατάτες να μαλακώσουν και το ζουμί να χυλώσει λίγο.
- Βγάζουμε τα πακέτα με τα ψάρια και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Αν ρίξουμε ρύζι, το προσθέτουμε τώρα μαζί με επιπλέον νερό και βράζουμε για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του (12-15 λεπτά).
- Βγάζουμε τα ψάρια από τα τουλπάνια και με προσοχή τα μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα.
- Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε από την κατσαρόλα τα λαχανικά και τα τακτοποιούμε κι αυτά στην πιατέλα με τα ψάρια.
- Μοιράζουμε την κακαβιά σε μπολ ή σε βαθιά πιάτα και βάζουμε την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού.
