Γλυκές και καυτερές, κόκκινες, πράσινες, κίτρινες, κέρατα, τσούσκες, Φλωρίνης, μικρές, μεγάλες… Αμέτρητες οι ποικιλίες της πιπεριάς, όσες και οι χρήσεις της στην κουζίνα.
Η σωστή εποχή
Υπαίθριες θα βρούμε από τα μέσα Μαΐου (πρώιμες) μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου (όψιμες). Για τις θερμοκηπιακές καλλιέργειες (ανάλογα με την εποχή φύτευσης) η συγκομιδή αρχίζει από τον Νοέμβριο και φθάνει μέχρι τα τέλη του Ιουνίου. Στα σούπερ μάρκετ, στα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα και σε βιολογικές λαϊκές θα βρούμε και βιολογικής καλλιέργειας.
Στη γλάστρα
Μπορούμε να έχουμε τις δικές μας πιπεριές, στο μπαλκόνι. Χρειαζόμαστε μια γλάστρα διαμέτρου 30 εκ. και ύψους 60 εκ. Καταλληλότερες είναι οι ποικιλίες της μικρόκαρπης πιπεριάς, γλυκιάς ή καυτερής. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή της είναι 20 – 30 °C, έχει ανάγκη από οργανική ουσία (ζωική κοπριά ή φυτικό κομπόστ) και τακτικά ποτίσματα.
Το ξέρατε;
Στην ελληνική γλώσσα χρησιμοποιούμε τη λέξη πιπεριά και για τις γλυκές και για τις καυτερές ποικιλίες. Οι Ινδιάνοι της Κεντρικής Αμερικής χρησιμοποιούσαν τη λέξη txili (τσίλι) για να δηλώσουν ό,τι καυτερό, πικάντικο. Τσίλι θα ήταν λοιπόν η σωστή λέξη για τις καυτερές πιπεριές και να λέμε απλώς πιπεριές τις γλυκές.
Είδη πιπεριάς και τσίλι
Για να ξεχωρίζετε τις πιπεριές από τα τσίλι, όσο είναι δυνατόν μια που υπάρχουν περί τα 10 βοτανολογικά είδη (Capsicum frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. annuum, κ.λπ.) και δεκάδες παραλλαγές, να ξέρετε πως, συνήθως, τα τσίλι είναι πιο μικρά και μυτερά (κέρατα) και έχουν από 2 έως 15 εκ. μάκρος και 1 έως 5 εκ. φάρδος. Αλλά να δύο διαψεύσεις του κανόνα: στη γλυκιά εκδοχή το δικό μας πράσινο-λαχανί κέρατο και στην καυτερή το σκοτς μπόνετ ή πίρι-πίρι που είναι βόμβα.
Από χρωματικής πλευράς υπάρχουν εκατοντάδες (από σχεδόν λευκό ώς σχεδόν μαύρο) και διαφόρων εντάσεων. Οι πιο διάσημες (κυρίως από το Μεξικό) είναι: πράσινες χαλαπένιο, σεράνο, πομπλάνο. Κοκκινωπές άντσο, κασκαμπέλ, καγιέν ή πικουίν ή τσούσκα. Μαύρες, οι μουλάτο και η χαμπανέρο που σε κάνει και κλαις όταν την κόβεις.
Από την αγορά στην κουζίνα
Διαλέγετε τις πιο γυαλιστερές και σφιχτές πιπεριές. Το χρώμα εξαρτάται από την ωρίμαση και το είδος. Τις φυλάσσετε στο ψυγείο, στο ειδικό για τα λαχανικά τμήμα, κατά προτίμηση σε χάρτινη σακούλα και χωρίς βάρος από πάνω. Μπορείτε να τις καθαρίσετε (κοτσάνι, σπόροι) και αφού τις ζεματίσετε ελαφρά, να τις καταψύξετε σε πλαστική σακούλα, σε κομμάτια ή λωρίδες. Μπορείτε επίσης να τις ψήσετε και καθαρισμένες – ξεφλουδισμένες να τις διατηρήσετε στο λάδι. Ωμές ή ψημένες θα σας δώσουν νόστιμη σάλτσα, δουλεμένη με γιαούρτι ή κρέμα, στον πολτοποιητή για σαλάτες ή κρύες πηχτές λαχανικών ή ψαριών. Το βαλσαμικό ξίδι τους ταιριάζει απόλυτα. Με τομάτα και κρεμμύδι δίνουν τη βασκική πιπεράντ, για αυγά και κρέατα. Είναι από τα αστέρια της πίτσας και των ισπανικών τορτίγιας, αλλά δίνουν και έναν τόνο σε καγιανάδες και ντοματόρυζα.
Μυστικά
- Όταν καθαρίζετε τσίλι, καλό είναι να φοράτε γάντια, γιατί η καψικαΐνη, που κυρίως περιέχεται στα σπόρια και τη φλούδα, είναι επικίνδυνη για τα μάτια και το ευαίσθητο δέρμα.
- Το νερό δεν καταπραΰνει το κάψιμο του τσίλι, αντιθέτως το αυξάνει. Η καψικαΐνη είναι λιποδιαλυτή, άρα λίγο γάλα ή γιαούρτι ή ακόμη λίγο «σκληρό» ποτό μαλακώνουν το κάψιμο.
- Ψήστε τις πιπεριές στο φούρνο ή στη σχάρα ή στο μάτι γκαζιού. Με την πέτσα καμένη και όσο είναι ακόμη καυτές κλείστε τις σε πλαστική σακούλα. Μόλις κρυώσουν λίγο, θα τις ξεφλουδίσετε πολύ εύκολα.
