Από το ιστορικό Clochard της οικογένειας Βασίλογλου, ένα εστιατόριο που έχει διαγράψει μεγάλη πορεία στην εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης, έρχεται η συνταγή για αυτό το θαυμάσια ξινούτσικο θαλασσινό φρικασέ, που μπορούμε κάλλιστα να φτιάξουμε και εμείς στο σπίτι.
30′ προετοιμασία
1 ώρα και 40′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 10′
Υλικά
Μερίδες: 4
- 4 φιλέτα φαγκρί, περίπου 250 γρ. το καθένα (ζητάμε από τον ψαρά να φιλετάρει τα ψάρια και να μας κρατήσει τα κόκαλα) ή άλλα φιλέτα που μπορεί να ετοιμάσει ο ψαράς μας
- 4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 κιλό χόρτα εποχής, χοντροκομμένα
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 200 ml χυμός λεμονιού
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο δυόσμος (τα φύλλα)
- 2 ασπράδια αυγών
- 1 κρόκος αυγού
- 120 ml ελαιόλαδο + 3 κουτ. σούπας για τα φιλέτα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός ψαριού
- Για να φτιάξουμε το φαγκρί με ξινούτσικα χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο, ξεκινάμε σοτάροντας στο 1/3 του λαδιού τα κόκαλα των ψαριών με τα μισά ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνουμε 2 λίτρα ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Σουρώνουμε το υγρό.
Φρικασέ
- Σοτάρουμε τα χόρτα σε άλλο 1/3 λαδιού για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στραγγίζουμε.
- Σε καθαρό σκεύος σοτάρουμε τα υπόλοιπα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο υπόλοιπο λάδι, για 3 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα χόρτα, τον ζωμό, τον μισό χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι τα χόρτα να μαλακώσουν αρκετά.
- Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σουρώνουμε τον ζωμό (τον κρατάμε στην άκρη, χωριστά από τα χόρτα).
- Χτυπάμε με ένα πιρούνι τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε τον κρόκο και χτυπάμε.
- Ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τον ζεστό ζωμό από τα χόρτα και συνεχίζουμε μέχρι να δέσει το αυγολέμονο.
- Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε στις 3 κουτ. σούπας λάδι για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
- Σε βαθιά πιάτα βάζουμε τα χόρτα, από πάνω τα φιλέτα και περιχύνουμε με όσο αυγολέμονο θέλουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.
