Γεμιστά: κάθε λαός έχει τις δικές του εκδοχές

«Γέμιση για τις πιπεριές: Βάζετε να ροδίσει το κρεμμύδι με λίγο λάδι. Όταν μαραθεί, προσθέτετε τον κιμά, το κύμινο και λίγη ζάχαρη. Όταν το κρέας πάρει χρώμα, προσθέτετε τα ροδάκινα, τα μήλα, τα ρόδια, τις σταφίδες, τα αμύγδαλα και την κόκκινη ντομάτα, ψιλοκομμένη καλά για να ανακατευτεί με τα άλλα υλικά. Όταν ανακατευτούν όλα, βάζετε αλατοπίπερο και αφήνετε το μείγμα να στεγνώσει πριν το τραβήξετε από τη φωτιά. Ψήνετε ξεχωριστά τις πιπεριές και τις καθαρίζετε. Ύστερα τις ανοίγετε από τη μία μεριά και βγάζετε τα σπόρια και τις φλούδες τους».*

Η Μεξικανή συγγραφέας Λάουρα Εσκιβέλ περιγράφει λεπτομερώς μια πληθωρική γαμήλια συνταγή, θα έλεγα φαντασμαγορική, για πράσινες γεμιστές πιπεριές, περιχυμένες με σάλτσα-κρέμα από 100 καρύδια, καθαρισμένα υπομονετικά και επί μέρες από το εσωτερικό τους φλούδι. Αυτά τα γεμιστά είχαν τα χρώματα της μεξικανικής σημαίας: το πράσινο της πιπεριάς, το άσπρο της καρυδόσαλτσας και το κόκκινο του ροδιού. Γεμιστά λοιπόν, με τον γνωστό πλουραλιστικό λατινοαμερικανικό τρόπο.

Πολύ διαφορετικά από τα γνωστά δικά μας, λαδερά γεμιστά. Όσο «δικά μας», βέβαια, μπορεί να είναι με ντομάτες, πιπεριές και κολοκύθια, που δεν έχουν κλείσει δύο αιώνες παρουσίας σε ελληνικό χώμα, και ρύζι, το οποίο άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά μόλις τη δεκαετία του 1960.

Και όμως, τα καλοκαιρινά γεμιστά είναι ένα από τα εμβληματικότερα πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Το να ενσωματώσουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές στο καθημερινό μας διαιτολόγιο δεν ήταν δύσκολο. Επιπροσθέτως, το γέμισμα ήταν ανέκαθεν γνωστή μαγειρική πρακτική στην Ελλάδα, με σχετικά γηγενή υλικά, όπως τα κληματόφυλλα, τα λαχανόφυλλα, τα σέσκουλα, οι μελιτζάνες και τα κρεμμύδια. Μέχρι να διαδοθεί η καλλιέργεια των ποικιλιών του ρυζιού, η τυπική γέμιση ήταν πλιγούρι και τραχανάς, συχνά και πολύ ψιλοκομμένο κρέας.

Η ιδέα των γεμιστών δεν είναι μόνο ελληνική. Όλοι οι λαοί στον πλανήτη αξιοποιούν τον «ζωτικό χώρο» στις κοιλότητες των διαθέσιμων λαχανικών, θαλασσινών, φύλλων και καρπών με κάθε λογής μείγματα, ώστε να γίνουν πιο χορταστικά, να αυξηθεί η ποσότητα της τροφής. Στη Μεσόγειο τα γεμιστά είναι πιάτα εκ των ων ουκ άνευ: Η Ισπανία είχε την τύχη να ενσωματώσει άμεσα τις ντομάτες και τις πιπεριές των κονκισταδόρες στο διαιτολόγιό της, με πιάτα όπως το pimientos rellanos de arroz con salsa de tomates (πιπεριές γεμιστές με ρύζι και σαφράν, μαγειρεμένες σε σάλτσα ντομάτας), στην Τυνησία φτιάχνουν fil fil mashsi, ένα πιάτο με πιπεριές γεμιστές με αρνίσιο κρέας και ρύζι, αρωματισμένες με μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο και σαφράν. Οι Ιταλοί γεμίζουν τις πιπεριές με ρύζι και τις περιχύνουν με ντομάτα, συνταγή που μετέφεραν ως μετανάστες στις ΗΠΑ, όπου, όπως ήταν αναμενόμενο, προστέθηκε μπόλικος βοδινός κιμάς.

Στην Ασία τα πράγματα γίνονται πιο εξωτικά. Στην Ινδία αγαπούν τις πιπεριές γεμιστές με πικάντικο πουρέ πατάτας, στις Φιλιππίνες φτιάχνουν πιπεριές γεμιστές με γαρίδες, χοιρινό και νεροκάστανα, ενώ στην Κορέα γεμίζουν χοντρές καυτερές πιπεριές με τόφου.

Ωστόσο και ο βορράς δείχνει προτίμηση στα γεμιστά, όπως το δανέζικο fyldte peberfrugter, πιπεριές γεμιστές με πλιγούρι, μανιτάρια και μαυρολάχανο. Οι Ούγγροι και οι Ρουμάνοι, σε ένα ξέφρενο γαστρονομικό inception, βάζουν στη γέμιση πιπεριάς άφθονη καυτερή πάπρικα, μαζί με κιμά και ρύζι, και τις σερβίρουν με ξινόκρεμα ή γιαούρτι για να μετριαστεί η κάψα του μπαχαρικού.

Εκεί που τα γεμιστά όμως στολίζονται με φαντασία και οι γεύσεις μπλέκονται με μαεστρία, είναι στην πολίτικη κουζίνα. Δεν μιλάμε μόνο για τους αριστοτεχνικούς ντολμάδες κάθε λογής, αλλά και για γεμιστά-έργα τέχνης. Αρκεί να πούμε ότι η πολίτικη μαγειρική διαχωρίζει τα γεμιστά σε τρεις κατηγορίες: τα λαδερά γεμιστά, δηλαδή ντομάτες, πιπεριές διαφόρων χρωμάτων και σχημάτων, μελιτζάνες, αμπελόφυλλα, κολοκυθολούλουδα και κολοκύθια, που γεμίζονται με ρύζι, άφθονο αχνιστό κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά, όπως μαϊντανό και δυόσμο, και ψήνονται στον φούρνο, για καπνιστή νοστιμιά. Είναι γιαλαντζί, δηλαδή χωρίς κιμά, «ορφανά», και τα διατηρούσαν στο ψυγείο για να σερβιριστούν ως αυστηρά κρύος μεζές σε μουσαφιραίους. Οι Πολίτες ήταν που έβαλαν στη γέμιση σταφίδες και κουκουνάρια, για αντιθέσεις στις υφές και τις γεύσεις. Η δεύτερη κατηγορία ήταν τα γεμιστά με κιμά, μαγειρεμένα με καλό βούτυρο και όχι λάδι, που σερβίρονταν ζεστά, ως κύριο πιάτο, συχνά με αυγολέμονο ή γιαουρτοσάλτσες, για δροσιά στον ουρανίσκο.

Η γευστική απογείωση γινόταν με την τρίτη κατηγορία, τα «παλατιανά» γεμιστά, όπως βερίκοκα και κυδώνια γεμιστά με κιμά, φτερωτά κυνήγια παραγιομισμένα με μελωμένα πικάντικα πιλάφια και εμπλουτισμένα με σιρόπια, πετιμέζια, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και άνθη, γλυκάδια, εντόσθια και ό,τι άλλο βάλει ο νους – μια επιρροή από την εξίσου φαντασμαγορική περσική κουζίνα.

Ας προσγειωθούμε ξανά επί ελληνικού εδάφους. Δεν είναι λίγες οι περιοχές που καμαρώνουν για τα ιδιαίτερα γεμιστά τους. Η Λέσβος έχει τα σουγάνια: μακρουλά κρεμμύδια (στα τουρκικά: sοg ̆an), ξεφυλλισμένα ένα ένα, ζεματισμένα, με κάθε φλούδα να γεμίζει με μείγμα κιμά και μυρωδικών, και όλα ψημένα στον φούρνο με κόκκινη σάλτσα. Μάλιστα, για ωραίο χρώμα και βάθος στη νοστιμιά, οι καφετιές, γυαλιστερές εξωτερικές φλούδες των κρεμμυδιών γίνονται σκέπασμα του ταψιού, αντί αλουμινόχαρτου. Στο Γαλαξίδι έχουν κάτι ανάλογο, τα κελέμια, ένα πιάτο με μεγάλα και στρουμπουλά κιτρινόφλουδα κρεμμύδια, ξεφυλλισμένα και αυτά, γεμισμένα με κιμά και ρύζι, μαγειρεμένα σε φρέσκια ντομάτα και σερβιρισμένα με γιαούρτι. Στη Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά φτιάχνουν αγκινάρες παραγιομιστές, συνήθως άγριες, γεμιστές με ρύζι και άγριο μάραθο, μαγειρεμένες στην κατσαρόλα και σερβιρισμένες με το λεμονάτο ζουμί τους. Στην Κρήτη οι ντομάτες γίνονται γεμιστές με ξινόχοντρο χωρίς πολλά πολλά συμπληρώματα, με γεύση πλουσιότατη και έντονα γλυκόξινη, και στη βόρεια Ελλάδα τα γεμιστά ταψιού και κατσαρόλας συνήθως περιέχουν αρκετό κιμά.

Αμέτρητες οι παραλλαγές από χώρα σε χώρα, από περιοχή σε περιοχή και από κλίμα σε κλίμα, και οι μάγειρες, επαγγελματίες και μη, πάντα θα βρίσκουν χώρο και τρόπο για να προσθέσουν ακόμη περισσότερες ιδέες στην ήδη ατέλειωτη λίστα.

*Λάουρα Εσκιβέλ, «Σαν νερό για ζεστή σοκολάτα», εκδόσεις Ωκεανίδα, Άθήνα 1994