Κλείνω τα μάτια μου και βλέπω ό,τι ποθώ, που λέει και ο ποιητής. Είμαι 9 χρονών και γυρνάω με μια θεόρατη τάψα γιουβέτσι από τον φούρνο της γειτονιάς, πιασμένη με πανιά και εφημερίδες, γιατί είναι ακόμα ζεστή και με το βάρος της καίγονται τα χέρια μου.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή:
Στις ανατολικές παρυφές της ευρύτερης γειτονιάς, υπήρχε μια μικρή πιάτσα με μαγαζιά τροφίμων. Το ψιλικατζίδικο του κυρ Βασίλη, ένα τζένεραλ στορ που μεταξύ άλλων είχε ζαχαρώδη, σοκολάτες, διάφορα άλλα χρειαζούμενα που δεν καλοθυμάμαι και το καλοκαίρι πούλαγε την πιο ωραία γρανίτα λεμόνι από κάτι μεγάλα λευκά πλαστικά τάπερ. Απέναντι, σε ένα υπερυψωμένο γωνιακό κτίριο, χαρακτηριστικό του μεταπολεμικού Πειραιά, ήταν το αρχαίο μπακάλικο του κυρ Γρηγόρη, ο ιδεότυπος του μπακάλικου, με το μεγάλο ψυγείο, τη μυρωδιά του λαδιού, της ελιάς και της φέτας, σακιά με όσπρια και ρύζια, κονσέρβες και εκατοντάδες κουτιά και κουτάκια με ένα σωρό πράγματα. Τσιμέντο είχε κάτω; Τσιμεντοχάλικο; Μωσαϊκό ψιλό; Δεν καλοθυμάμαι, θυμάμαι όμως που μια φορά, στον δρόμο για το σπίτι, είχα φάει κοντά μισό κιλό ελιές Καλαμών από το τυλιχτό χάρτινο χωνί όπου τις συσκεύαζε ο μπακάλης. Ήταν η πρώτη μου συνειδητή γαστρονομικώς επαφή με το είδος.
Στην τρίτη γωνία, απέναντι από το μπακάλικο και διαγωνίως από τον κυρ Βασίλη ήταν το πιο ιδιαίτερο μαγαζί από όλα: ο φούρνος μας. Ημιυπόγειος, σαν σπηλιά, καθώς ήταν στην αρχή της μεγάλης κατηφόρας της Ευκλείας που κατεβαίνει από τη γειτονιά μας στα Υδραίικα προς το εκθεσιακό του ΟΛΠ και τον Άγιο Νικόλαο. Είναι σε λόφο, και στα πρανή του απλωμένη η παμπάλαια συνοικία των Υδραίων στον Πειραιά, στριφογυρίζει από την μπούκα του λιμανιού, το Παλατάκι και τη Σχολή Δοκίμων μέχρι την Καλλίπολη, τον Άγιο Βασίλη και του Βρυώνη.
Τα παλιά χρόνια, τα σπίτια δεν είχαν φούρνο. Έψηναν το φαγητό της ημέρας στην αγία κατσαρόλα, σε γκαζιέρα πετρελαίου στην αρχή και αργότερα σε κουζινάκια επιτραπέζια υγραερίου. Το φουρνιστό ήταν κυριακάτικο φαΐ που το έστελναν για ψήσιμο σε φούρνους της περιοχής, πρωί πρωί, και το έπαιρναν μετά την εκκλησία και την καθιερωμένη βόλτα της ημέρας. Σε μεγάλο ταψί, δικό τους ή δανεικό από τον φούρνο, μεγάλο γιατί τάιζε έναν λόχο. Οι Κυριακές ήταν γιορτή, δεν γλίτωνε κανείς.
Αστικό πράγμα ο φούρνος της γειτονιάς, γεννήθηκε από την ανάγκη για το ψωμί της φαμίλιας και τα ψησίματα των σπιτιών τα Σαββατοκύριακα και τις γιορτές. Έδινες τα ψηστικά, αν και πολλοί φουρναραίοι έβγαζαν το μερτικό τους και, ενίοτε, το φαγητό της δικής τους φαμίλιας, βάζοντας χέρι στα φιλοξενούμενα ταψιά.
Η συνήθεια να στέλνουν το κυριακάτικο φαγητό στον φούρνο έμεινε ακόμα και όταν μπήκε ηλεκτρική κουζίνα με φούρνο στα σπίτια. Θυμάμαι, λοιπόν, κι εγώ να τραβάω δυο τετράγωνα πιο πέρα, στον ημιυπόγειο φούρνο, το θεόρατο αλουμινένιο ταψί με το άψητο μοσχάρι, με τα καρυκεύματα και τη σάλτσα του, τυλιγμένο καλά με αλουμινόχαρτο, έτοιμο για ψήσιμο. Παραμάσχαλα το σακούλι με τη μανέστρα. Χοντρό κριθαράκι, πάντα, που αντέχει. Κατέβαινες δυο σκαλιά και ήταν στον πάγκο του φούρνου παραταγμένα σε σειρά τα ταψιά, με χαρτάκια με ονόματα που ήξερες και άλλα που είχες διαβάσει χτυπώντας για πλάκα τα κουδούνια της γειτονιάς. Ο μάστορας τα φούρνιζε με την ίδια σειρά στον φούρνο. Για το γιουβέτσι, εν προκειμένω, αφού ψηνόταν το κρέας μέσα στη σάλτσα του, τράβαγε για μια στιγμή το ταψί, έβαζε τη μανέστρα και, από μια βρυσούλα που είχε παρακεί, το ανάλογο νερό. Κάθε τόσο πιέζε τον μοχλό, άνοιγε η μεταλλική πόρτα και με ένα μεγάλο ξύλινο φτυάρι τράβαγε τα ταψιά από το στόμα του φούρνου για να ελέγξει το ψήσιμο, και δώσ’ του πάλι μέχρι να γίνουν τα φαγιά. Τις περισσότερες φορές το ψήσιμο ήταν καλό, άλλες μπορεί να είχε αρπάξει το φαΐ ή να μην είχε καλοψηθεί ολόγυρα. Κανείς δεν παραπονιόταν, κι ας παραπονιόντουσαν κάποιοι.
Τι μελάτο που ήταν αυτό το γιουβέτσι, γεμίζει μέλια το στόμα τώρα που γράφω και νιώθω να βουλιάζω σιγά σιγά στην κινούμενη άμμο της νοσταλγίας. Μια σκέψη με τραβά έξω: Παρότι εκπέμπει μια ηδονιστική ατμόσφαιρα το παρελθόν, περιέχει τα κλειδιά ερμηνείας γι’ αυτά που έχουμε, γι’ αυτά που ζούμε, γι’ αυτό που είμαστε. Το ταψί αυτό μπορεί να είναι το χαμένο κομμάτι του παζλ, καλά κρυμμένο στη ναρκοθετημένη παιδική ηλικία.
Α, και στα μαγειρεία της πόλης, που ήταν σπαρμένα στις γειτονιές και στο κέντρο της για τους εργαζομένους, τους χήρους και τους μπακούρηδες, πέρα από τις σούπες και τα λίγα μαγειρευτά, βασίλευαν τα ταψιά. Θυμάμαι ακόμα το γιουβέτσι με πλατάρια σε ένα μαγερειό κοντά στο υφασματάδικο του Ιωσηφίδη και, στο ίδιο, ένα άλλο αγαπημένο φαγητό, τη σκέτη από γιουβέτσι: ίσως το πιο φτηνό πιάτο του καταλόγου, με μανέστρα που είχε ψηθεί στο ζουμί του κρέατος, χωρίς το στυφό στα παιδικά μου δόντια μοσχάρι.
Τα θυμάμαι όλα αυτά και λιγουρεύομαι. Όχι γιατί τα φαγητά ήταν πιο νόστιμα. Αλλά γιατί τότε τα πρωτοδοκιμάσαμε και τότε ανακαλύπταμε τη ζωή. Επίσης, γιατί τότε δεν είχε πεθάνει κανένας δικός μας κι ο κόσμος ήταν μικρός, γεμάτος ανατέλλουσες δυνατότητες και άθραυστος.
Τα θυμάμαι όλα αυτά και λιγουρεύομαι να γίνω ξανά παιδί, για μια στιγμή μονάχα, να κουβαλήσω όλος πείσμα το ταψί με πανιά και εφημερίδες, να κουβαλήσω τη μνήμη κι ας μου εξαντλεί τους αγκώνες, που λέει και ο ποιητής, και ας μην ξέρω πού να το ακουμπήσω το ταψί, γιατί δεν έχουν κάνει χώρο στο τραπέζι και καίγομαι, λιγουρεύομαι να τα ξαναζήσω όλα από την αρχή, κι ας τα έκανα πάλι όλα λάθος.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
