Κοτόπουλο με μελιτζάνες, ντομάτα και καλαθάκι Λήμνου

1. Για να ετοιμάσουμε το κοτόπουλο με μελιτζάνες, ντομάτα και καλαθάκι Λήμνου σε βαθύ μπολ ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τις 3 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι και άφθονο νερό και τις αφήνουμε για 30 λεπτά.
2. Τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα.

Σάλτσα

1. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 10 δευτερόλεπτα.
3. Ρίχνουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αλατοπίπερο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
5. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τoν δυόσμο.

Κοτόπουλο

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 40 ml από το λάδι και σοτάρουμε σε δόσεις το κοτόπουλο για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε σε σκεύος και το αλατοπιπερώνουμε.

Μελιτζάνες

1. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
2. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
5. Στρώνουμε στον πάτο ενός μέτριου ταψιού λίγη από τη σάλτσα ντομάτας, πασπαλίζουμε με λίγο από το τυρί και βάζουμε από πάνω μία στρώση μελιτζάνες.
6. Σκορπίζουμε λίγο δυόσμο και απλώνουμε το 1/3 από τα φιλέτα κοτόπουλου.
7. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία βάζοντας μία στρώση σάλτσα, τυρί, μελιτζάνα, δυόσμο και κοτόπουλο άλλες δύο φορές.
8. Τέλος, απλώνουμε στην επιφάνεια την υπόλοιπη σάλτσα, σκορπίζουμε ομοιόμορφα το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε για 30-35 λεπτά.