Γαλακτομπούρεκο με συνταγή του ζαχαροπλαστείου «Γεώργιος Γαλυφιανάκης»

Tο φημισμένο γαλακτομπούρεκο του ζαχαροπλαστείου «Γεώργιος Γαλυφιανάκης» στο Πόρτο Ράφτη γίνεται με συνταγή παλιά, οικογενειακή, με την κρέμα του να βράζει μέσα σε μεγάλο χάλκινο καζάνι στα ξύλα. Είναι μια συνταγή που δεν φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι. Ωστόσο, ο Μηνάς Γαλυφιανάκης, γιος του Γιώργου (ιδρυτής του φημισμένου ζαχαροπλαστείου), έχει στα συρτάρια του μια ενδιαφέρουσα συλλογή από συνταγές για γαλακτομπούρεκο και μας έδωσε μία από τις αγαπημένες του, με μια κρέμα από μείγμα γάλακτος και σιμιγδαλιού.

---

Υλικά

1. 1 πακέτο φύλλα κρούστας λεπτά, για γλυκά (ή φύλλα Βηρυτού)
2. 180 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο σε χαμηλή φωτιά (να μη βράσει και διαχωριστεί)

Για την κρέμα

1. 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
2. 20 γρ. κορν φλάουρ
3. 75 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
4. 250 γρ. αυγά (περίπου 5 αυγά μεσαίου μεγέθους – καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
5. 250 γρ. ζάχαρη
6. 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
7. 1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό*)

Για το σιρόπι

1. 400 γρ. ζάχαρη
2. 260 ml νερό

Διαδικασία

Σιρόπι

• Για να ετοιμάσουμε το γαλακτομπούρεκο σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 4-5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα

• Σε ένα μπολ ρίχνουμε το 1/3 της ποσότητας του γάλακτος (περίπου 330 ml δηλαδή) και προσθέτουμε το κορν φλάουρ.
• Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για να διαλυθεί καλά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε και πάλι καλά.
• Σε μια κατσαρόλα (εκτός φωτιάς) ρίχνουμε τα αυγά και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει.
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν.
• Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να αρχίσει να σχηματίζει φουσκάλες.
• Προσθέτουμε το μείγμα γάλακτος-κορν φλάουρ-σιμιγδαλιού και ανακατεύουμε συνεχώς για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να αρχίσει να πήζει.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα σποράκια βανίλιας και ανακατεύουμε.
• Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ και τη σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
• Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να σφίξει (θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα).
• Βουτυρώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψάκι, κατά προτίμηση από αλουμίνιο, με διάμετρο 30 εκ.
• Στρώνουμε εκεί 5 φύλλα κρούστας, βουτυρωμένα γενναιόδωρα, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά και τα τοιχώματα.
• Χτυπάμε την κρέμα με το μίξερ χειρός ή με το σύρμα για να αφρατέψει και την αδειάζουμε πάνω στα φύλλα του ταψιού, μέχρι να φτάσει περίπου 1 εκ. από το χείλος του (θα περισσέψει λίγη κρέμα, την οποία μοιράζουμε σε μπολάκια και διατηρούμε στο ψυγείο, για ξεχωριστό σερβίρισμα).
• Καλύπτουμε την κρέμα με 4 φύλλα κρούστας, εξίσου γενναιόδωρα βουτυρωμένα, και κόβουμε τις άκρες τους που εξέχουν από το ταψί.
• Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες των κάτω φύλλων (τις ψαλιδίζουμε λίγο να μην είναι πολύ μεγάλες), φτιάχνοντας περιμετρικά του γλυκού ένα λεπτό στεφάνι.
• Βάζουμε το ταψάκι στο ψυγείο για 45-60 λεπτά, για να σφίξει καλά η κρέμα.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C (με αέρα).
• Χαράσσουμε το γαλακτομπούρεκο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια ή σε καρεδάκια και ψήνουμε, στο μεσαίο ράφι, για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι το γαλακτομπούρεκο να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
• Ξεφουρνίζουμε και σιροπιάζουμε αμέσως το καυτό γαλακτομπούρεκο με το κρύο σιρόπι. Το αφήνουμε στην άκρη για περίπου 1 ώρα προτού σερβίρουμε.

Μυστικά

*Τι θα κάνουμε με τον λοβό της βανίλιας; Τον κομμένο λοβό από τον οποίο έχουμε αφαιρέσει τους σπόρους μπορούμε να τον βάλουμε μέσα σε ένα δοχείο με ζάχαρη και να τον αφήσουμε εκεί για 1 εβδομάδα, ώστε να την αρωματίσουμε. Τη ζάχαρη αυτή τη χρησιμοποιούμε κανονικά στον καφέ ή στα γλυκά μας.

Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr