Η πρώτη εικόνα που αντίκρισα μπαίνοντας στο διαμέρισμα της συγγραφέα Εύας Μαθιουδάκη ήταν μια πιατέλα με σύκα, σταφύλια και δαμάσκηνα στο κέντρο του μεγάλου τραπεζιού. «Είναι από την Κρήτη, από παλιές ποικιλίες», με ενημερώνει η Εύα καθώς με υποδέχεται με ρακή και ισιώνει το κεντητό τραπεζομάντιλο. Από την κουζίνα έρχονται μυρωδιές μαγειρευτού: το κατσικάκι από τη Γέργερη Γόρτυνας, το άγριο σταμναγκάθι που κατάφερε να στριμώξει η Εύα στις αποσκευές της ερχόμενη από την πατρίδα της, την Κρήτη.
Η Εύα έχει φτιάξει σφακιανές πίτες για ορεκτικό, μουσακά για πρώτο πιάτο, σερβιρισμένο σε μικρά κομμάτια-μπουκιές, σαλάτα με άγρια αγκιναράκια από τη Γέργερη, μαζεμένα με το χέρι από γυναίκες τοπικού συνεταιρισμού, μαύρα ντοματίνια, παξιμαδομπουκιές και ελιές, και ακολουθεί το κατσικάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο. Σερβίρονται όλα μαζί στο μακρύ τραπέζι, με τους καλεσμένους να επαινούν τη γενναιοδωρία και τη φιλοξενία της οικοδέσποινας, αλλά και την επιλογή της να τιμήσει τον τόπο καταγωγής των παρευρισκομένων – ένα ζευγάρι καλών οικογενειακών φίλων, επίσης Κρητικών: τον αναπληρωτή καθηγητή Κλασικής Φιλολογίας στη Φιλοσοφική Σχολή του ΕΚΠΑ και συγγραφέα, Βασίλη Βερτουδάκη, και τη σύζυγό του, Μαρία Βερδιάκη, καθηγήτρια φιλόλογο στο Βαρβάκειο Πρότυπο Γυμνάσιο. «Ωραίο το κατσικάκι σου, Εύα, αφρός», ακούγονται οι επευφημίες για το φρικασέ, όσο ποτήρια τσουγκρίζουν και πιρούνια κουδουνίζουν πάνω από τα πιάτα.
«Τράπεζα άνευ λόγων φάτνης ουδέν διαφέρει»
Η ερώτησή μου λοιπόν ήταν τι έχει κατά νου μια οικοδέσποινα όταν καλεί σε τραπέζι. «Για να είμαι ειλικρινής, με απασχολεί περισσότερο από όλα η ποιότητα των υλικών», απαντά. «Τα αγκιναράκια της σαλάτας, ας πούμε, τα μαζεύουν οι γυναίκες του συνεταιρισμού στη Γέργερη, αλλά επειδή είναι άγρια προσέχουν πολύ στη συγκομιδή, δεν τα ξεπατώνουν. Είναι όμως δύσκολο πια να βρεις καλά υλικά. Από πού είναι, λόγου χάρη, το μαρούλι της σαλάτας; Τι έχει δεχτεί;» αναρωτιέται. Η συγγραφική ιδιότητα της Εύας Μαθιουδάκη είναι αφορμή για ερωτήσεις πάνω στη διασύνδεση φαγητού και λογοτεχνίας. «Η διαδικασία του φαγητού μοιάζει με τη διαδικασία του γραπτού και προφορικού λόγου», εξηγεί. «Όταν σε μια συζήτηση πεις μία λέξη παραπάνω, το σύνολο και η δομή του λόγου αλλοιώνονται. Αν πάλι την κρίσιμη στιγμή πεις δύο λέξεις λιγότερες, ενώ πρέπει να τις πεις, πάλι χαλάς τη δομή του λόγου. Είναι σαν το αλάτι: δεν μπαίνει ούτε σε αλόγιστη ποσότητα ούτε καθόλου, ούτε επίσης το βάζεις οποιαδήποτε στιγμή του μαγειρέματος. Με άλλα λόγια, υπάρχουν συγκεκριμένες στιγμές που θα πεις μια λέξη και συγκεκριμένες στιγμές που θα προσθέσεις ένα υλικό». Αυτή η διασύνδεση λόγου και φαγητού επισημάνθηκε από τον κ. Βερτουδάκη, που θεωρεί ότι είναι άμεσα συνδεόμενες έννοιες. «Οι αρχαίοι έλεγαν “τράπεζα άνευ λόγων φάτνης ουδέν διαφέρει”, δηλαδή ένα τραπέζι χωρίς συζήτηση και ανταλλαγή λόγου δεν διαφέρει από ένα παχνί όπου τα ζώα απλώς τρώνε».
Κρητική φιλοξενία: μια υπόθεση ιερή
Πίνω τη ρακή μου τσιμπώντας μια λουσμένη στο μέλι σφακιανή πίτα και σκέφτομαι ότι αυτό το γεύμα έχει τρομερό ενδιαφέρον. «Γι’ αυτό ένα τραπέζωμα», συνεχίζει ο κ. Βερτουδάκης, «δεν είναι απλώς φιλοξενία, αλλά και πνευματικότητα, και δεν είναι τυχαίο ότι οι αρχαίοι Έλληνες, που αποτελούν το ρίζωμα του δυτικού πολιτισμού, είχαν χτίσει ολόκληρη συμποτική λογοτεχνία. Έθεσαν τα θεμέλια της κοινωνικότητας. Γι’ αυτό πρώτη αξία ήταν η φιλοξενία», συνεχίζει ο κ. Βερτουδάκης. Είναι εντυπωσιακό που ακούς συχνά από πολλούς Κρήτες να ανάγουν τη σημερινή έκφραση φιλοξενίας τους στην αρχαιότητα, λες και τα παραδείγματα που αναφέρουν, λόγου χάρη, από την αρχαία αθηναϊκή τραγωδία διαδραματίστηκαν στη δική τους οικογένεια, μόλις χθες. «Στα ομηρικά έπη η φιλοξενία παίζει σπουδαίο ρόλο», συνεχίζει ο καθηγητής. «Όταν σου χτυπήσει κάποιος την πόρτα, τον αποδέχεσαι απροϋπόθετα, όπως έλεγε ο Ντεριντά. Έβαζαν τον ξένο στο σπίτι, άφηνε κάτω τα όπλα ή τον εξοπλισμό του, έπαιρνε το λουτρό του και κατόπιν καθόταν στην τράπεζα. Μόνο αφού είχε φάει ερχόταν η ερώτηση “ξένε, από πού κρατάει η σκούφια σου;”. Μια σημαντική διάσταση της φιλοξενίας είναι ότι σημασία δεν είχε η ποσότητα, αλλά η διάθεση. Είναι το μοτίβο της λεγόμενης “ταπεινής φιλοξενίας”, που δείχνει ότι δεν έχει σημασία το πλούσιον του τραπεζιού, αλλά η διάθεση προσφοράς», συμπληρώνει ο κ. Βερτουδάκης με ζέση και προσθέτει: «Ο φιλοξενών οικοδεσπότης, πέρα από την παράθεση του τραπεζιού, προσπαθεί να ανακουφίσει από τη θλίψη ή την κούραση τον φιλοξενούμενο ή, αν ο ίδιος ο φιλοξενών πενθεί, φροντίζει να μην το μάθει ο φιλοξενούμενος και επηρεαστεί ψυχολογικά», λέει και φέρει ως χαρακτηριστικό παράδειγμα το σατυρικό δράμα του Ευριπίδη Άλκηστις, όπου ο Άδμητος θρηνεί μεν την απώλεια της αγαπημένης του γυναίκας, αλλά αυτό δεν τον εμποδίζει να φιλοξενήσει τον ξαφνικό μουσαφίρη Ηρακλή, χωρίς ο τελευταίος να αντιληφθεί ότι το σπίτι είναι βυθισμένο στο πένθος. «Γιατί λεγόταν πως, ό,τι κακό κι αν συνέβαινε, “και νυν μνησόμεθα δόρπον”, δηλαδή “και τώρα ας γνοιαστούμε για το δείπνο μας”, ακόμα και τις πιο δύσκολες ώρες» (σ.σ.: δόρπον [το]: ομηρ. δείπνο).
Και να που αντίστοιχο παράδειγμα και για την κρητική φιλοξενία, που συχνά φτάνει σε ακραίες εκδηλώσεις αυταπάρνησης, φέρνει η Εύα με μια ιστορία από το νησί, που την περιέλαβε στην τελευταία σελίδα του τεύχους του Γαστρονόμου Ιουλίου, με αφιέρωμα στα καφενεία της Κρήτης. Κάπου το 1943, εν μέσω γερμανικής κατοχής, σε ένα χωριό κοντά στο φαράγγι της Σαμαριάς, ένας Γερμανός φυσιοδίφης με τον βοηθό του σταμάτησαν σε ένα σπίτι γιατί είχαν χαθεί και δεν είχαν πού να περάσουν τη νύχτα. Το ζευγάρι που έμενε στο σπίτι τους φιλοξένησε πρόθυμα στον επάνω οντά, τους φίλεψε φαγητό και τους έστρωσε να κοιμηθούν. Την επόμενη μέρα ο φυσιοδίφης έμαθε ότι, όσο φιλοξενούνταν σαν δικός, το ζευγάρι στον κάτω όροφο θρηνούσε τον σκοτωμένο –από Γερμανό στρατιώτη μάλιστα– γιο τους.
Θρυλικά τραπεζώματα από τις μέρες της Κηφισιάς
Έχει έρθει η ώρα του γλυκού: μια φαντασμαγορική τούρτα με μαρέγκες, κρέμα και τέλεια καραμελωμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα. Έχουμε απολαύσει το γεύμα, χαλαρώνουμε με κρασί και συγχαίρουμε την Εύα με ενθουσιασμό. Όταν ένα θαυμάσιο γεύμα κλείνει ωραία με ένα γλυκό που σφραγίζει με επιτυχία την όλη εμπειρία, αφήνει τους καλεσμένους πάντα με μια αίσθηση γνήσιας χαράς. Είναι ερώτηση μάλλον κλισέ, αλλά ρωτάω την Εύα ποιο είναι το μυστικό της για ένα επιτυχημένο κάλεσμα. «Η υποδοχή και η φιλοξενία για φαγητό δεν έχει συγκεκριμένα μυστικά», απαντά. «Πρέπει όμως να έχεις την αίσθηση του τι ακριβώς θέλεις να ετοιμάσεις και ποιους θα καλέσεις, ώστε να δημιουργείται ατμόσφαιρα άνεσης». Να ξέρεις δηλαδή ποιος ταιριάζει στην παρέα με ποιον, για να μη νιώθουν άβολα την ιερή ώρα του φαγητού.
Η Μαρία Βερδιάκη θυμάται και περιγράφει μια πρόσκληση από την Εύα μόνο για γυναίκες, με αφορμή τα γενέθλιά της, και πώς διακριτικά χώρισε τις καλεσμένες σε μικρές ομάδες και συντροφιές σε διαφορετικές γωνιές του σπιτιού, για να νιώθουν οικειότητα μεταξύ τους, και τις σέρβιρε με νόστιμα κρύα πιάτα το ζεστό γεύμα σε τραπέζι μπορεί να φέρει σε αμηχανία άγνωστους ή αταίριαστους μεταξύ τους ανθρώπους. «Σίγουρα το μόνο που δεν με απασχολεί είναι η οργάνωση», λέει η Εύα, που δηλώνει γεννημένη οργανωτική και, λόγω της δουλειάς της σε τράπεζα, αυτό το προσόν καλλιεργήθηκε. «Αν μου πεις, ας πούμε, ξαφνικά “να έρθουμε σπίτι σου απόψε τριάντα άτομα για πάρτι;”, θα σου πω ναι και θα το κάνω εύκολα. Και θα είναι και πάρτι καλό. Επίσης έκανα πάρτι πρωτοχρονιάτικα πολλών ατόμων, που κρατούσαν μέχρι τα ξημερώματα, και την επομένη πήγαινα κανονικά στη δουλειά μου. Απλώς θέλει οργάνωση: να έχεις ένα κρύο χοιρομέρι έτοιμο από πριν, να έχεις σαλάτες, να πεις σε έναν καλεσμένο να φέρει μια πίτα», συμβουλεύει.
Έρχεται συχνά στην κουβέντα το οικογενειακό σπίτι της Εύας στην Κηφισιά, μια παλιά, μεγάλη μονοκατοικία με κήπο, που την αναφέρει και στο βιβλίο της Μέρες της Κηφισιάς (Εκδόσεις Καστανιώτη, Αθήνα 2021), από όπου μετακόμισε πρόσφατα σε κοντινό διαμέρισμα, αφού ένα τόσο μεγάλο σπίτι ήταν πια δύσκολο να συντηρηθεί. Σε εκείνο το σπίτι τα τραπεζώματα ήταν καθημερινότητα, καθώς είχε γίνει «το εξοχικό όλων των Κρητικών της Αθήνας», όπως λέει γελώντας η Εύα. «Έρχονταν πατούλιες πατούλιες, δηλαδή ομάδες ομάδες, όλοι οι συγγενείς. Αναφέρει όμως ένα θρυλικό, πλούσιο καθαροδευτεριάτικο γεύμα που θυμάται αμυδρά, καθώς ήταν πολύ μικρή. «Εκείνη την ημέρα», αφηγείται η Εύα, «ήταν το 1968 εν μέσω χούντας, όταν εμφανίστηκε ξαφνικά ένας ξάδελφος του πατέρα μου, στρατιωτικός, που τους άφησε εμβρόντητους όλους όταν ύψωσε το ποτήρι κι ευχήθηκε “να ζήσουμε και να έχουμε Παπαδόπουλο μέχρι το 2000!”. Ο οικοδεσπότης πατέρας μου δεν είπε λέξη, κοκκίνισε ολόκληρος, δεν σήκωσε φυσικά το ποτήρι, αλλά δεν τον έδιωξε και απλώς άλλαξε κουβέντα αν μιλάμε για φιλοξενία ακόμα και ανθρώπων που δεν θα ήθελες να είναι εκεί», λέει η Εύα. «Αργότερα, σε εκείνο το σπίτι με τις δύο τραπεζαρίες, κάθε χρόνο του Αγίου Ανδρέα στα τέλη Νοεμβρίου, άρχιζα να στολίζω το μεγάλο τραπέζι: έβγαζα το καλό τραπεζομάντιλο και τα καλά σερβίτσια και ποτήρια, έτοιμη για πάρτι, για συγκεντρώσεις. Έμενε έτσι στρωμένο μέχρι και τις Αποκριές. Ήταν μια συνήθεια που είχαν παλιά οι οικογένειες, να έχουν μόνιμα στρωμένο το τραπέζι και με ένα επιπλέον σερβίτσιο για τον ξένο».
Οι αναμνήσεις της Εύας και της Μαρίας ξεπηδούν αβίαστα κι έρχονται στον νου διασκεδαστικά περιστατικά που αφηγούνται εύθυμα, συμπληρώνοντας η μία την άλλη: «Η μεγάλη διαφορά στα σπίτια πριν από σαράντα χρόνια ήταν ότι οι δικοί σου άνθρωποι μπορούσαν να έρθουν σπίτι ανά πάσα ώρα και χωρίς προειδοποίηση, για βεγγέρες, χοροεσπερίδες, τα πάντα. Σε βρίσκανε λοιπόν απροετοίμαστο και έπαιρνε μπροστά η εφευρετικότητα. Υπήρχε μάλιστα ένα φαγητό στα μέρη μας που λέγεται “συμπέθερος” και ετοιμάζεται αν σου έρθει ξαφνικά μουσαφίρης και πρέπει να τον φιλέψεις. Είναι καλοκαιρινό φαγητό, με λίγο απ’ όλα: ξινόχοντρο, πλιγούρι, ακόμα και κριθαράκι αν έχεις, ψιλοκομμένη πατάτα, κρεμμύδι, κολοκυθάκι, μελιτζάνα, ντομάτα. Χυλώνουν όλα τα άμυλα μαζί και στο τέλος βάζεις μπόλικο λάδι. Δεν φαντάζεσαι νοστιμιά! Φαγητό της στιγμής, γεννημένο για φιλοξενούμενο! Θα σέρβιρες παξιμάδια, που υπήρχαν πάντα στο σπίτι, τυρί, ντομάτα, ρακή, καμιά ελιά, θα τηγάνιζες πατάτες και θα μοσχομύριζε το σπίτι. Αν είχες και κανένα κουνέλι, θα το έσφαζες. Κι έλεγε ο οικοδεσπότης: “Ε, δεν έχω και τίποτα, τα βρισκούμενα μόνο”. Κι απαντούσε ο φιλοξενούμενος: “Αυτά είναι τα καλύτερα!”. Αυτόν τον διάλογο τον έχουμε ακόμα στ’ αυτιά μας, τον βιώνουμε χρόνια», λένε και ξεσπάμε όλοι σε γέλια.
Δείτε εδώ τις συνταγές που μας μαγείρεψε η Εύα Μαθιουδάκη
Πηγή: Γαστρονόμος
