Manari: ένα best of από τα ωραία της ελληνικής ταβέρνας

«Θα μου προτείνατε τζατζίκι ή τυροκαυτερή;». Σκάλωσα λίγο όταν άκουσα αυτή την ερώτηση από διπλανό τραπέζι. Όχι από τουρίστα, από Έλληνα, σε μαγαζί που έχει τη λέξη ταβέρνα στο όνομά του. Μου ήρθε στο μυαλό ο συχωρεμένος ο κυρ Ηλίας (αυτή η μορφή της ομώνυμης ταβέρνας στο Θησείο) ή οποιοσδήποτε σερβιτόρος παλιού ταβερνείου και το βλέμμα-μιξ αποδοκιμασίας και απορίας, με το οποίο μάλλον θα απαντούσε. Από την άλλη και ο άνθρωπος δεν είχε και άδικο να θέσει την ερώτηση στον νεαρό σερβιτόρο. Το Manari του Άρη Βεζενέ, που άνοιξε πριν λίγες εβδομάδες στο κέντρο της Αθήνας, μπορεί να αυτοαποκαλείται ταβέρνα αλλά αν δεν δοκιμάσεις για να σιγουρευτείς σχετικά με την ακρίβεια του τίτλου, είναι λογικό να μπερδευτείς και να περιμένεις ίσως τυροκαυτερή με αφρούς και γαλακτώματα. Όχι ότι έχουν απαραίτητα κάτι στραβό τα γαλακτώματα. Απλά, με ελάχιστες εξαιρέσεις, ό,τι καινούργιο πάει να καταπιαστεί με την ιδέα της ταβέρνας συνήθως την λοξοκοιτάζει αντί να την αντιμετωπίσει ως έγκυρη αναφορά.

Ωστόσο αυτό το στοίχημα, ως προς το φαγητό τουλάχιστον, το κερδίζει το μαγαζί. Ο κατάλογος είναι ένα best of από τα ωραία της ελληνικής ταβέρνας – από τζατζίκια και τυροκαυτερές μέχρι παϊδάκια, μπιφτέκια και νεφράκια, όλα γνώριμα, τόσο σε όνομα όσο και σε γεύση, και χωρίς εξωφρενική τιμολόγηση, πράγμα που από την αρχή εμπνέει μια συμπάθεια. Αυτή φαίνεται πως ήταν η ιδέα του σεφ. Να τα κάνει όλα «κανονικά» αλλά στην πιο άρτια εκτελεσμένη εκδοχή τους, αφαιρώντας από την εξίσωση τα αρνητικά της ταβέρνας που, όσο και αν την αγαπάμε, έχει σε αρκετές περιπτώσεις τα προβλήματά της (βλ. το ηλιέλαιο, τις κονσέρβες που πλασάρονται για σπεσιαλιτέ, τις ντοματοσαλάτες που σερβίρονται ολοχρονίς, όσο άνοστη και αν είναι η ντομάτα, το κακό κρασί κ.ο.κ.). Βάλε στο μείγμα και τα εχέγγυα του Βεζενέ στην κατηγορία κρέας, κοπές κ.τλ. και η συνταγή γίνεται ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Το στήσιμο του μαγαζιού, στον εξωτερικό χώρο τουλάχιστον, δεν έχει υπερβολές, μόνο μια άσπρη τέντα και απλά, λευκοστρωμένα τραπέζια που απλώνονται κάτω από τις φυλλωσιές της πλατείας Αγίων Θεοδώρων. Προς τα μέσα πάλι, θα δεις μανουάλια και κεριά, κάτι λιβανιστήρια, ένα βυζαντινό εικόνισμα ακουμπισμένο στον πάγκο της κουζίνας σε θέση βολική για ίνστα φώτο, και γενικά μια σκηνοθετημένη ελληνικότητα, που πιο πολύ θυμίζει χίψτερ ελληνικό μαγαζί του εξωτερικού. Μια «εξωτική» ταβέρνα στο κέντρο της Αθήνας.

Στα του φαγητού τώρα. Έχει το Μανάρι το καλύτερο παϊδάκι που έχω φάει ποτέ; Όχι, αλλά έχει πολύ καλό παϊδάκι, πρόβειο και αρνίσιο, με προέλευση από την Ήπειρο, τρυφερό και ζουμερό. Γενικά η φιλοσοφία είναι 100% ελληνικό κρέας από διάφορα σημεία της Ελλάδας, ακόμα και με απευθείας συνεργασίες με επιλεγμένους βοσκούς, τα ονόματα των οποίων μάλιστα αναγράφονται και στον κατάλογο, και nose to tail μαγειρική λογική που αξιοποιεί κάθε μέρος του ζώου με τον έναν ή το άλλο τρόπο. Πετυχημένο παράδειγμα της τελευταίας, η ωραία «ορφανή» μακαρονάδα για δύο άτομα που βράζει σε κρεάτινο ζωμό και απορροφάει μπόλικη νοστιμιά.

Το Manari έχει επίσης πανάλαφρα τηγανισμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες με πρόβειο γιαούρτι στο πλάι, περιποιημένη τυροκαυτερή με ψητές πιπεριές κέρατο, πίτες ημέρας, όπως μια κρεατόπιτα με πρόβειο κρέας-λουκούμι και φέτα, μερικές απλές σαλάτες, όπως η ντομάτα ροδέλα με κρίταμο και ελιά τσακιστή (εδώ το λουκ είναι λιτό και πραγματικά σύγχρονο ελληνικό). Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, που περίμενα να είναι από τα highlights του μαγαζιού, δεν ήταν τόσο αξιομνημόνευτο, και ήρθε και κάπως παραψημένο. Εκτίμησα ωστόσο το μερακλίδικο κόλπο με την φέτα ψητής ντομάτας κάτω από κάθε μπιφτέκι. Προτείνω να προτιμήσετε την πρόβεια εκδοχή του, που στην πραγματικότητα είναι μικρά μπιφτεκάκια από πρόβειο κιμά σε μπόλια ψημένα στη φωτιά περασμένα σε μικρή σούβλα. Είναι λιχουδιά σερβιρισμένη έξυπνα, με μισή χούφτα σταμναγκάθι «κρυμμένο» από κάτω, να κοντράρει το λιπαρό με το πικρό. Προσωπικό αγαπημένο, το τέλεια ψημένο μοσχαρίσιο συκώτι, λεπτοκομμένο και ζουμερό, με ελαιόλαδο και ξίδι. Στα ποτήρια: ωραίες επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα και εμφιαλωμένα ούζα και τσίπουρα.

Manari