«Anything is pastable». Έτσι λέγεται ένα αμερικάνικο βιβλίο συνταγών που πετύχαμε ψάχνοντας τις φετινές εκδόσεις μαγειρικής στο διαδίκτυο. Τσιτάτος ο τίτλος, αλλά έτσι είναι, όπως τα λέει. Τα ζυμαρικά είναι αληθινός καμβάς, με τα πάντα μπορείς να τα ταιριάξεις. Ακόμη και με μόνο δυο ή τρία απλά και καλά υλικά μπορεί να έχουν αβίαστη νοστιμιά –η ναπολιτάνα και η cacio e pepe είναι ικανή απόδειξη– αλλά η ποικιλία των συνδυασμών είναι ανεξάντλητη. Κι όταν όλα ισορροπήσουν σωστά, όταν τυλίγεις στο πιρούνι το μακαρόνι, ποτισμένο από τη νόστιμη σαλτσούλα, είναι στιγμή μαγική. Για αυτό και εμείς μαζέψαμε μερικές από τις πιο ωραίες μακαρονάδες που φάγαμε τελευταία, σε διάφορες περιοχές της πόλης. Με μοσχαρίσια μάγουλα, κατσίκι, καβουρμά και σαλάμι, με γαρίδες, καραβίδες, αστακούς, κολάρα ψαριού, με ροκφόρ, γαλομυζήθρες και νησιώτικα χλωροτύρια και πολλά ακόμη. Πάμε να τις δούμε μία-μία.
Μπούρου μπούρου στην Cookoovaya
Στην πιο σοφή εποχή της, η Cookoovaya των Ιλισίων και του Περικλή Κοσκινά ποντάρει στην αφαίρεση και την απλότητα. Με αυτά τα δυο συστατικά φτιάχνει και την πιο ωραία μακαρονάδα της, συνταγή της κορφιάτικης κουζίνας. Το παραδοσιακό μπούρου μπούρου γίνεται με μανέστρα σε σάλτσα κομιντόρο, δηλαδή με ντομάτα, κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και λίγη κανέλα. Εδώ την κάνουν και με σπαγγέτι ή λιγκουίνι βρασμένα στην εντέλεια μέσα σε ένα υπέροχο ζουμάκι ψαριού. Αυτή η pasta είναι στην πραγματικότητα ένα side dish, ένα συνοδευτικό του ψαριού που προσφέρουν κομμένο (ωμό, ή) και ψημένο sur mesure. Φάτε το όπως θέλετε –σεβίτσε, ταρτάρ, μπιάνκο ή στα κάρβουνα– αλλά μην αμελήσετε να ζητήσετε τα κολάρα σε μια θεσπέσια μακαρονάδα σαν αυτή. Σερβίρεται σε πιατέλα στη μέση. Ν.Δ.
Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, Τ/ 210-72.35.005
Η «oρφανή» μακαρονάδα στο Μanari
 |
 |
Παϊδάκια, μπιφτέκια, λεπτοκομμένα συκώτια, κρεατόπιτες, κοκκινιστά… Το κρέας (αποκλειστικά ντόπιο, από διάφορες περιοχές της Ελλάδας) είναι ο πρωταγωνιστής στο Manari. Η κουζίνα ακολουθεί τη nose to tail φιλοσοφία, προσπαθώντας να αξιοποιεί κάθε μέρος του ζώου, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο. Η «ορφανή» μακαρονάδα είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Βράζει σε ζωμό από κόκαλα, απορροφώντας μπόλικη νοστιμιά (άντε κάτι δίνει και το βουτυράκι…) και σερβίρεται έτσι όπως είναι, απλή, λιτή και λαχταριστή, μόνο με τριμμένο τυρί και πιπέρι. Γ.Π.
Πλατεία Αγ. Θεοδώρων 3, Τ/ 215-21.53.804
H cacio e pepe «γαρίδες Μικρολίμανο» στo Jerár
 |
 |
Μέσα σε πλούσια ζουμιά είναι βουτηγμένη χοντρουλή πάστα α λα τσιτάρα που βράζει στην εντέλεια η ομάδα στην κουζίνα του Jerar. Ο σεφ ρεστορατέρ Χάρης Νικολούζος τη σερβίρει σε μια παραλλαγή της κλασικής cacio e pepe, μαζί με απολαυστική μπισκ, που την προσθέτει σε αφθονία, και την πασπαλίζει αφειδώς με τρία διαφορετικά πιπέρια εκραζέ. Τελειοποιεί το πιάτο με γαρίδα Κοιλάδος ταρτάρ –αναφορά στις γαρίδες Μικρολίμανο– και με μυρωδάτο λάδι δεντρολίβανου, τόσο όσο χρειάζεται για να παρφουμάρει σούπερ διακριτικά το πιάτο. Ν.Μ.
Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210-97.55.764
Η κατσικομακαρονάδα στα Άκρα
 |
 |
Είναι δυνατό χαρτί αυτή η μακαρονάδα της μοιρασιάς που προσγειώνεται στα τραπέζια του εστιατορίου του Γιάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη μέσα στο κατσαρόλι της· ευτυχώς είναι και μπόλικη. Με ένα ανακάτεμα τα μακαρόνια από δίκοκκο σιτάρι που έχουν βράσει στον νόστιμο ζωμό του κατσικιού, το τριμμένο κιμουλιάτικο χλωροτύρι που τα σκεπάζει και το νόστιμο ψαχνάκι (σπάλα, χεράκι και λαιμός) γίνονται ένα. Κι έχεις μια μπουκιά ρουστίκ, πληθωρική, με συμπυκνωμένη νοστιμιά. Άμα πάτε αυτές τις μέρες πάρτε οπωσδήποτε και την κολοκύθα. Σερβίρεται με μια απίθανη κρέμα παλαιωμένου αρσενικού Νάξου, η οποία σου δίνει αίσθηση σχεδόν μπλε τυριού, πασπαλισμένη με ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο και κακάο – το τελευταίο προσθέτει μια πικρή νότα που της πάει πολύ. Α.Σ.
Αμύντα 12, Παγκράτι, Τ/210-72/51.116
H μακαρονάδα με καραβίδες στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ
 |
 |
Η σάλτσα της είναι να την πιεις με το κουτάλι. Δεν είναι τρόπος του λέγειν, επιβάλλεται. Αυτή η μακαρονάδα, που εμφανίζεται συχνά στο μενού του Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, έχει υπέροχο θαλασσινό ζωμό, με τα λάδια του και τα μυρωδικά του, βαθιάς νοστιμιάς αλλά την ίδια στιγμή ελαφρύ, και τέλεια ψημένες καραβίδες. Λερώνει αλλά χαλάλι. Γ.Π.
Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/ 210-32.20.300
Λινγκουίνι με μοσχαρίσια μάγουλα στο Rick’s
 |
 |
Το εστιατόριο της Κηφισίας είναι αφιερωμένο στην ταινία Καζαμπλάνκα. Από εκεί προέρχεται και το όνομά του. Στην ωραία αυλή ή στη ρετρό σάλα όπου χαζεύουμε φωτογραφίες σταρ του αμερικάνικου κινηματογράφου και νιώθουμε σαν να βρισκόμαστε σε σετ ταινίας. Στο μενού βρίσκουμε αρκετά νόστιμα πιάτα, ανάμεσά τους και τα λιγκουίνι με σιγομαγειρεμένα μάγουλα μόσχου και ροκφόρ, που είναι best seller, και όχι άδικα. Η πληθωρική μακαρονάδα με τα al dente ζυμαρικά σερβίρεται με μελωμένα μάγουλα που λιώνουν στο στόμα, ενώ από κάτω κρύβεται ροκφόρ. Θέλει καλό ανακάτεμα για να δέσουν καλά όλα τα υλικά και να έχει η κάθε μπουκιά από όλα. M.Π.
Πεντέλης 1, Κηφισιά, Τ/ 210-75.48.348
H αστακομακαρονάδα του Piscis
 |
 |
Όποιος έχει φάει αστακομακαρονάδα από τα χέρια του σεφ Παναγιώτη Γιακαλή δύσκολα την ξεχνάει, και τούτη εδώ, που την τρως χαζεύοντας τα βαρκάκια και την περαντζάδα του Μικρολίμανου, έχει τη σφραγίδα του. Τα λινγκουίνι μαγειρεύονται μέσα στη μπισκ και ποτίζουν νοστιμιά, κρατώντας παράλληλα τέλεια στο δόντι, κι ο αστακός ψήνεται και τελειώνει με βούτυρο και γλάσο από το ζωμό του και είναι τρυφερός, γεμάτος γεύση. Άλλο ατού, η καλή, για τα δεδομένα του πιάτου, τιμή. Τώρα το πιάτο στο πειραιώτικο θαλασσινό εστιατόριο κοστολογείται ανάλογα με το βάρος του φρέσκου αστακού (78 ευρώ το κιλό τον έχουν), ενώ στο νέο μενού που ετοιμάζουν θα υπάρχει αστακομακαρονάδα για δύο στα 39 ευρώ. Α.Σ.
Ακτή Κουμουνδούρου 30, Πειραιάς, Τ/ 210-41.70.772
Η γαριδομακαρονάδα του Monzu
 |
 |
Αυτή τη διαφορετική γαριδομακαρονάδα με γαρίδα ταρτάρ αντί για μαγειρεμένη, η οποία δίνει το «παρών» με μικρές διαφοροποιήσεις από την πρώτη μέρα που άνοιξε το Monzu, ο Γιάννης Λιόκας την κάνει και με λιγκουίνι, την κάνει και με καλαμαράτα. Άμα βγει από το μενού πολλοί θα στεναχωρηθούν και εγώ μαζί τους. Με τα τα ζυμαρικά της al dente, ωμές γαρίδες Κοιλάδας, μια πολύ γευστική μπισκ με φύκι kombu και σουμάκ, αυγά πέστροφας και ξύσμα λάιμ για σπιρτάδα, είναι πολύ ωραίο πιάτο. Α.Σ.
Λεωφόρος Κηφισίας 317Β, Κηφισιά, Τ/210-62.00.495
Οι περίφημες παπαρδέλες με καβουρμά στις Σεϋχέλλες
Λίγες μακαρονάδες στα μαγαζιά της Αθήνας έχουν συζητηθεί όσο οι παπαρδέλες με καβουρμά στις Σεϋχέλλες. Τις βρήκαμε στο μενού της αγαπημένης γαστροταβέρνας από την αρχή, και παραμένουν και τώρα το πιο δημοφιλές πιάτο της. Πέρασαν σκαμπανεβάσματα, όπως και το μαγαζί, τώρα όμως περνάνε την καλύτερη τους φάση: η εκτέλεση και η πρώτη ύλη βελτιώθηκαν αισθητά και τον καβουρμά τον φτιάχνουν οι ίδιοι πια. Βάζουν βοδινό κρέας αλλά προσθέτουν και λίγο πρόβειο. Η παρασκευή είναι απλή αλλά έχει τα μυστικά της. Αφού φτιάξουν τη μεστή κρεατένια σάλτσα ρίχνουν μέσα τις φρεσκομαγειρεμένες παπαρδέλες με μπόλικο ζουμί από τα ζυμαρικά και τα ανακατεύουν καλά για να πάρουν όλη τη νοστιμιά. Τις σερβίρουν με κομμάτι φρέσκιας μυρωδάτης γαλομυζήθρας, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – ένα όνειρο. Μ.Π.
Κεραμεικού 49 & Ακαδήμου, Μεταξουργείο, Τ/211-18.34.789
Η cacio e pepe με καβουρμά στο Pāppu
 |
 |
Αν και μου θύμισε αρκετά τις παπαρδέλες με καβουρμά στις Σευχέλλες, με κέρδισε αυτό το πιάτο της γαστροταβέρνας Pāppu, που στεγάζεται σε ένα πρώην συνεργείο στα στενά του Περιστερίου. Στη σάλτσα καβουρμά βάζουν γενναία ποσότητα τυριού, προσθέτουν ελάχιστη τρούφα και μπόλικο πιπέρι. Η cacio e pepe τους είναι μια μακαρονάδα ζουμερή, με πλούσια γεύση, χωρίς η τρούφα να σε μπουχτίζει. Μ.Π.
Μεσολογγίου 100, Περιστέρι, Τ/ 210-57.40.600
Παπαρδέλες με οστρακοειδή, τσίλι και σχοινόπρασο στο Tsiftis Gastrokoutouki
 |
 |
Είναι σκέτη ζημιά αυτές οι παπαρδέλες που δοκιμάσαμε την τελευταία φορά που κάτσαμε σε ένα από τα τραπέζια του πεζόδρομου που τέμνει τη Μιχαλακοπούλου. Τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα, τα φτιάχνουν στην κουζίνα τους, και ωραία βρασμένα, το θαλασσινό στοιχείο –μύδια και αχηβάδες– πλούσιο και η σάλτσα, σαν γαλάκτωμα, βουτυρένια και γευστικότατη, με μυδόζουμο, λουίζα για άρωμα και λίγο τσίλι να βάζει μια καυτερή νότα. Α.Σ.
Μιχαλακοπούλου 88Α και Σεβαστείας, Ιλίσια, T/ 210-77.54.246
Καβατέλι σαν ριζότο στο Ora
 |
 |
Στο αμπιγιέ εστιατόριο Ora, που κοιτάζει την Γλυφάδα από τον κόλπο του One&Only Aesthesis, o σεφ Έκτορας Μποτρίνι υπογράφει ένα μενού στο οποίο αναγνωρίζει κανείς μέινστριμ επιλογές αλλά ταυτόχρονα ιδιαίτερες συνταγές: ένα ωραίο ωμό ψάρι, ένα σεβίτσε εντελώς ασυνήθιστο, σε κρύα σάλτσα μπουρδέτο, μια ζουμερή τονοσαλάτα με ντομάτα, ένα αφράτο πεϊνιρλί όχι λαδωμένο με τυριά αλλά φίνο, με αγκινάρες (ελαφρώς τουρσεμένες), ένα rib eye από νόστιμο κρέας σερβιρισμένο με τέλειες τηγανητές πατάτες Νάξου, χοντροκομμένες και καλοαρτυμένες… Ανάμεσα στα λίγα και καλά που έχει το μενού ξεχωρίσαμε και μια ωραία pasta, μαγειρεμένη σε ρυθμό… ριζότο. Τα ωραία στριφογυριστά καβατέλι μπαίνουν σε μια πλούσια λευκή σάλτσα με σαλάμι, σε κυβάκια, που έχουν περισσότερο ρόλο καρυκεύματος, δεν λειτουργούν τόσο ως λιπαρή πρωτεΐνη στο πιάτο. Η συνταγή έχει και φρέσκια ρόκα –το καλοκαίρι τη μαγειρεύουν με λουλούδια κολοκυθιού– και ένα φρέσκο ξινό κατσικίσιο τυράκι, ωμό ως έχει, για να δώσει την αναζωογονητική του οξύτητα στο σύνολο. Μια απλή pasta, τόσο καλομαγειρεμένη. Ν.Δ.
Λεωφόρος Ποσειδώνος 110, Γλυφάδα, Τ/ 216-68.61.310
Πηγή: Γαστρονόμος
