Ήταν μια συνάντηση που την επιθυμούσαμε όλοι στον Γαστρονόμο, εδώ και καιρό. Η κ. Σούλα Μπόζη μάς είχε μιλήσει πολλές φορές για το περίφημο «άσπρο γλυκό», ένα από τα εμβληματικότερα κεράσματα της πολίτικης κουζίνας. Μας είχε περιγράψει τη χαρακτηριστική του απλότητα στην παρασκευή αλλά και την κοπιώδη ετοιμασία του. «Χρειάζεται ένας για να κρατάει τον τέντζερε κι άλλος ένας να ανακατεύει με το ξύλινο γουδοχέρι», είχε πει χαρακτηριστικά. Το γλυκό παραδοσιακά, το ετοιμάζουν του Αγ. Δημητρίου (26/10) και διατηρείται όλον τον υπόλοιπο χρόνο.
Όταν λοιπόν ένα ζεστό σεπτεμβριάτικο απόγευμα μας κάλεσε στο σπίτι της να το ετοιμάσουμε όλοι μαζί, δεν το σκεφτήκαμε δεύτερη φορά. Θα ήταν μια σπάνια, ιστορική, αν μας επιτρέπετε, συγκυρία να μάθουμε την παρασκευή αυτού του φημισμένου πολίτικου γλυκού που διατηρείται για καιρό, και παράλληλα να το ετοιμάσουμε παρέα με την κυρία Μπόζη.
Από τη Χίο στην Πόλη
Για να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Πρώτα πρώτα, να διευκρινίσουμε πως το άσπρο γλυκό είναι η γνωστή μας βανίλια, το «υποβρύχιο». Κατέχει την πρωτιά ανάμεσα στα πολίτικα γλυκά του κουταλιού, για τη φινετσάτη όψη του με το υπόλευκο χρώμα και για τη μελωμένη, σφιχτή και μαζί τρυφερή, παχιά παχιά υφή του. «Έως τις μέρες μας παραμένει το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου Κωνσταντινούπολης», λέει με έμφαση η κυρία Μπόζη και συμπληρώνει πως έφτασε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες τον 17ο αιώνα, μαζί με το πλήθος των υπόλοιπων γλυκών του κουταλιού. Διαδόθηκε στους Κωνσταντινουπολίτες ταχύτατα, οι οποίοι το αγάπησαν όπως καθετί φινετσάτο, που απαιτεί μεράκι στην παρασκευή, στην εμφάνιση και στο σερβίρισμα. Το σερβίριζαν και οι Αρμένισσες της Πόλης στις ονομαστικές εορτές, αλλά οι Πολίτισσες, σπεσιαλίστες στην τελετουργία του σερβιρίσματος, είχαν εφεύρει διαφορετικό τρόπο να το τρατάρουν, ανάλογα με την περίσταση. Σήμερα ωστόσο έχει εγκαταλειφθεί η παρασκευή του, «σχεδόν έχουν ξεχάσει ότι υπάρχει», όπως λέει μάλλον με πικρία η κυρία Μπόζη.
 |
 |
«Γιαβράκι μου, θέλεις λίγο άσπρο γλυκό με καϊμάκι;»
Η κυρία Μπόζη, με μια κούπα αρωματικό τσάι φρούτων στο χέρι, βυθίζεται στην πολυθρόνα του καθιστικού της και δίνει λεπτομερείς οδηγίες στον διευθυντή του Γαστρονόμου, Άγγελο Ρέντουλα, στην αρχισυντάκτρια Χριστίνα Τζιάλλα και στην γράφουσα, καθώς και οι τρεις μαζί ξεκινάμε εκ περιτροπής το ανακάτεμα του σιροπιού στην κατσαρόλα, αναμένοντας ανυπόμονα τη μεταμόρφωσή του από διάφανο και ρευστό σιρόπι σε πυκνή, υπόλευκη κρέμα. Η κυρία Μπόζη σηκώνεται κάθε τόσο για να δει την πορεία της ετοιμασίας και παράλληλα θυμάται: «Αχ, καλωσόρισες γιαβράκι μου. Πριν πλακώσει η πελατεία, πάω να σου φέρω άσπρο γλυκό με καϊμάκι», της έλεγε η θεία της η Κορνηλία, όταν η έφηβη Σούλα την επισκεπτόταν στο καπελάδικό της στο Πέραν. Σε μια τέτοια, καθημερινή περίσταση ή σε μια απλή, ανεπίσημη επίσκεψη, το άσπρο γλυκό σερβιριζόταν σε κρύο νερό μέσα σε διάφανο ποτήρι, όπως το γνωρίζουμε όλοι. Στους επίσημους μουσαφιραίους το πρόσφεραν με ανάλογη επισημότητα, δείγμα της σημασίας που έδιναν οι Πολίτες στην τελετουργία του σερβιρίσματος.
Το άσπρο γλυκό έμπαινε στο κέντρο ασημένιου δίσκου, μέσα σε κρυστάλλινη κούπα με καπάκι. Γύρω του η ασημένια κουταλοθήκη με τα κρεμασμένα ολόγυρά της μικρά κουταλάκια, για να πάρει ο καθένας την κουταλιά του από το γλυκό και να τη σερβίρει στο πιατάκι του, μικρό, ντελικάτο, από λευκή πορσελάνη. Τα κρυστάλλινα ποτήρια με κρύο νερό και τα άλλα γλυκά κουταλιού, τακτοποιούνταν ολόγυρα, παραστάτες της εξοχότητας του άσπρου γλυκού που κυριαρχούσε στο κέρασμα.
 |
 |
χαλαρώνουμε και απολαμβάνουμε το περίφημο κέρασμα.
 |
 |
Ένας ανακατεύει κι ένας βαστά τον τέντζερε
Αν και πρόκειται για εύκολο γλυκό, με μόλις τρία υλικά, νερό, ζάχαρη και λίγο λεμόνι, το άσπρο γλυκό απαιτεί αντοχή και υπομονή για να φτάσει στην τελική του μορφή. Αρχικά, βράζεται ένα σιρόπι μέχρι «να κάνει κόμπο στο πιατάκι» και αφήνεται για ώρες για να κρυώσει εντελώς. Έπειτα, αρχίζει το σχολαστικό ανακάτεμά του μέσα στην κατσαρόλα, με σταθερές κυκλικές κινήσεις, πάντα προς την ίδια φορά, μέχρι να αρχίσει να «κόβει», δηλαδή να ξεχωρίζει η ζάχαρη και να αρχίσει αργά να ασπρίζει και να δένει. Όσο πήζει, το ανακάτεμα γίνεται ολοένα και πιο επίπονο και δύσκολο, αλλά δεν πρέπει να σταματήσει – γι’ αυτό χρειάζονται τουλάχιστον δύο ζευγάρια χέρια: ένα ανακατεύει ασταμάτητα με ένα βαρύ ξύλινο γουδοχέρι και ένα συγκρατεί σταθερή την κατσαρόλα για να μην μετακινείται. Όσο περισσότεροι συμμετέχουν, τόσο πιο πολλά και ξεκούραστα χέρια θα βοηθήσουν και τόσο μεγαλύτερο το κέφι και τα χωρατά που ξεγελούν τον κόπο του ανακατέματος. Στη συνταγή που ακολουθεί δίνουμε με λεπτομέρεια όλη τη διαδικασία, από το πρώτο βήμα μέχρι το σερβίρισμα.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
