Οι πιο νόστιμοι εργολάβοι φτιάχνονται στο Λαύριο και έχουν ιστορία ενάμιση αιώνα

Λαύριο, 1864. Ο Ιταλός μεταλλειολόγος Giovanni Battista Serpieri, μετά από παρότρυνση του νεαρού Έλληνα συναδέλφου του, Ανδρέα Κορδέλλα, ιδρύουν στο Λαύριο την ιταλογαλλική μεταλλευτική εταιρεία «Hilarion Roux et Cie», με στόχο να αξιοποιήσουν τις αρχαίες σκωρίες και να ξεκινήσουν την εξαγωγή αργυρούχου μολύβδου.
Γεννιέται, έτσι, η σημαντικότερη βιομηχανία στην Ελλάδα της εποχής, η οποία μέσα σε δύο χρόνια κατασκευάζει 18 καμίνια, πλυντήρια μεταλλευμάτων, μηχανουργεία και σιδηρόδρομο που συνδέει το Λαύριο με την Αθήνα. Η βιομηχανία απασχολεί τον τεράστιο για την εποχή αριθμό των 1.200 εργαζομένων και αξιωματούχων κάθε ειδικότητας και βαθμίδας, Έλληνες και ξένους, οι μεν πρώτοι από τις Κυκλάδες, την Εύβοια και κυρίως από τη Λακωνία, οι δε ξένοι από την Ισπανία, τη Μάλτα και άλλες χώρες.

Ανάμεσα στους μετοίκους που έφτασαν το 1875 στο Λαύριο, με καταγωγή από τα Βάτικα της Λακωνίας, ήταν και ένας κλάδος της οικογένειας Νίτη, με ρίζες από τη Μάλτα – το επίθετο Νίτης προέρχεται από το «Ναΐτης», το γνωστό μοναστικό-στρατιωτικό τάγμα. Εκείνη τη χρονιά, λοιπόν, ο Θεοφάνης Νίτης ανοίγει στο λιμάνι του Λαυρίου το «Γαλακτοπωλείον το Σούνιον», που είναι παράλληλα και καφέ-ζαχαροπλαστείο με τραπεζοκαθίσματα και θέα ακριβώς μπροστά στο λιμάνι. Οι θαμώνες του, άνθρωποι κάθε ηλικίας και κοινωνικής τάξης του Λαυρίου: από τους μεταλλωρύχους μέχρι τα ανώτερα στελέχη της μεταλλευτικής εταιρείας, δηλαδή πλούσιους μεγαλοαστούς Γάλλους με τις συζύγους τους. Σπεσιαλιτέ του γαλακτοπωλείου, φυσικά, τα γαλακτομπούρεκα, το γιαούρτι, οι κρέμες και τα ρυζόγαλα, με πρώτη ύλη γάλα από τα άφθονα σαρακατσάνικα κοπάδια της γειτονικής Κερατέας, της Αναβύσσου και των Μεσογείων. Καθώς όμως οι Γάλλοι θαμώνες είχαν πεθυμήσει τα γλυκά της χώρας τους, γρήγορα ενθουσιάστηκαν με κάτι θαυμάσια μπισκότα που ετοίμαζε ο Θεοφάνης Νίτης: τους εργολάβους, φτιαγμένους με γενναίες ποσότητες από τα φημισμένα ξερικά αμύγδαλα της κοντινής Τζιας. Τους θύμιζαν αμυδρά τα μακαρόν, αν και οι εργολάβοι του Νίτη είχαν κάτι το βαθιά ρουστικάλ, ήταν συμπαγείς, μπαμπάτσικοι, απολαυστικά και όσο πρέπει μαστιχωτοί, απίθανα αρωματικοί, θρασύτατα μεγάλοι και με τραχιά όψη. Ήταν ένα γευστικό αριστούργημα, που απέκτησε φήμη ταχύτατα, μαζί με άλλα γλυκά που άρχισε σιγά σιγά να παρασκευάζει το Γαλακτοπωλείο, όπως το αθηναϊκό, αστικό γλύκισμα Κοπεγχάγη. Τα γλυκά του Νίτη απέκτησαν φήμη που έφτασε μέχρι την Αθήνα και την Κηφισιά, και σερβίρονταν στους Αθηναίους που έρχονταν τις Κυριακές στο Λαύριο, με το τρένο, για εκδρομή του Σαββατοκύριακου, μιας και επρόκειτο για αγαπημένο παραθαλάσσιο προορισμό και τόπο συνάντησης των μεγαλοαστών με τους Γάλλους των αντίστοιχων κοινωνικών τάξεων, με τους οποίους διατηρούσαν σχέσεις φιλικές και συγγενικές.

Το Γαλακτοπωλείο σταδιακά μετατράπηκε αποκλειστικά σε καφέ-ζαχαροπλαστείο και τον Θεοφάνη Νίτη διαδέχτηκαν απόγονοι της οικογένειας, ο Γεώργιος, στη συνέχεια ο Θεοφάνης ο νεότερος και σήμερα ο Σταύρος Νίτης, τέταρτη γενιά της οικογένειας, που διηγείται την ιστορία του ζαχαροπλαστείου αλλά και του Λαυρίου με μια αφήγηση απολαυστική, ολοζώντανη και γλαφυρή.

Το ζαχαροπλαστείο όπου συναντήθηκαν όλες οι κοινωνικές τάξεις

Ο Σταύρος Νίτης συνεχίζει στο ακέραιο τη σπάνια κληρονομιά που παρέλαβε και νιώθει ιδιαίτερα υπερήφανος για το οικογενειακό ζαχαροπλαστείο. Στα κουτιά των γλυκών φιγουράρει μια ασπρόμαυρη φωτογραφία του ζαχαροπλαστείου, του 1933, με τα τραπεζάκια γεμάτα θαμώνες, κυρίως κυρίες με τα καπελίνα τους. Ήταν μια εικόνα εντελώς άγνωστη στα αγροτικά Μεσόγεια αλλά εντελώς συνηθισμένη στη βιομηχανική πόλη του Λαυρίου, που ήταν ένα ακμάζον αστικό κέντρο με γαλλική κουλτούρα και επιρροές σε κάθε τομέα της κοινωνικής ζωής – τουλάχιστον για τους προνομιούχους κατοίκους του. «Η πόλη είχε ρυμοτομία, ενορίες καθεμία με την πλατεία και την εκκλησία της και δύο φιλαρμονικές», εξηγεί ο Σταύρος καθώς με κερνά ένα πιάτο γεμάτο με φρεσκοφουρνισμένους εργολάβους, ζεστούς ακόμη, αρωματικούς και λαχταριστούς, για να συνοδεύσω τον καφέ μου. «Παραέξω από το Λαύριο, αυτή η εικόνα ήταν εντελώς ξένη, ήταν ταμπού εκείνα τα χρόνια να καθίσει μια γυναίκα σε ζαχαροπλαστείο», συνεχίζει. «Για το Λαύριο όμως ήταν κάτι εντελώς συνηθισμένο ακόμα και για τις γυναίκες των εργατικών οικογενειών. Το γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο ήταν ένα κέντρο συνάντησης όλων των τάξεων. Στις καρέκλες μας κάθονταν τακτικά για το γλυκό τους από εργάτες μεταλλωρύχους με όλη την οικογένεια μέχρι διευθυντές και μεγαλοστελέχη επιχειρήσεων όλης της Αθήνας, καθηγητές πανεπιστημίων, διάσημοι καλλιτέχνες, αρχαιολόγοι από όλο τον κόσμο, δήμαρχοι των Αθηνών, βουλευτές, υπουργοί, πρωθυπουργοί, βασιλιάδες. “Είμαστε όλοι συνάνθρωποι”, όπως έλεγε πάντα ο ιστορικός Σαράντος Καργάκος, προσωπικός φίλος και τακτικός θαμώνας του ζαχαροπλαστείου», περιγράφει ο Σταύρος Νίτης.

Φέρνω στον νου μου τις εικόνες που μου περιγράφει καθώς απολαμβάνω ένοχα τον ένα εργολάβο μετά τον άλλο. Αυτή η σπάνια ισορροπία των υλικών που αφήνει να ξεχωρίζει η ευωδιά και η νοστιμιά των αμυγδάλων, χωρίς να χάνει σε αφράτη και μαστιχωτή υφή, με συναρπάζει. «Συνταγή 148 ετών παρακαλώ», επισημαίνει γελώντας ο Σταύρος. «Μάλιστα είμαστε βραβευμένοι από τον πρώην ΠτΔ, Κωστή Στεφανόπουλο, ως μία από τις αρχαιότερες εν ενεργεία επιχειρήσεις της Ανατολικής Αττικής».

Δεν απορώ γιατί ξετρέλανε τους Γάλλους αυτό το γλυκάκι που γνώρισαν στο Λαύριο. «Ο εργολάβος ήταν ένα πιο πρόχειρο είδος μακαρόν, που σε άλλους θύμιζε ένα άλλο αστικό γλυκό με το όνομα φινανσιέ (financier σημαίνει οικονομολόγος)», λέει ο Σταύρο. «Αυτό το έφτιαχναν σε εργαστήρια γύρω από το Χρηματιστήριο των Παρισίων εξού και το όνομα. Σε ελληνική εφημερίδα του 1902 αναφέρεται ότι εκείνα τα χρόνια στην Ελλάδα τα προξενιά ήταν ίσως ο μοναδικός τρόπος για να επιτευχθεί ένας γάμος και οι προξενήτρες λέγονταν και “εργολάβοι”, αφού αναλάμβαναν το “έργο” αυτό. Μετά την επίτευξη της συμφωνίας, πρόσφεραν στις δύο οικογένειες αυτό το είδος αμυγδαλωτού, που τελικά πήρε με τη σειρά του το όνομα “εργολάβος”. Υπάρχουν βέβαια και άλλες εκδοχές, αλλά η σωστότερη φαίνεται πως είναι αυτή. Άλλωστε είναι γνωστό ότι γλυκά με αμύγδαλο, φίνα και αρωματικά, συνηθίζεται πάντα να προσφέρονται σε γάμους και αρραβώνες», συμπληρώνει.

Η συνταγή των εργολάβων του Νίτη δεν έχει κάποιο ιδιαίτερο μυστικό. «Τα υλικά που επιλέγουμε είναι που κάνουν τους εργολάβους μας να ξεχωρίζουν και κυρίως τα αμύγδαλα», εξηγεί ο Σταύρος. «Παλιά φέρναμε τα φημισμένα ξερικά αμύγδαλα από την Τζια απέναντι. Ξεφόρτωνε το καράβι τσουβάλια ολόκληρα εδώ στο λιμάνι, αγοράζαμε σχεδόν το σύνολο της παραγωγής. Όταν πια μειώθηκαν οι καλλιέργειες, αρχίσαμε να φέρνουμε τα αρωματικά αμύγδαλα Βόλου και από την Καλιφόρνια».

Εργολάβοι που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο

Σήμερα, το ζαχαροπλαστείο λειτουργεί χωρίς τον καφέ που έφτιαχνε παλιότερα και χωρίς τα τραπεζοκαθίσματα, πλην από ένα δυο για τους καλούς φίλους και για μια παρέα γάτων που φιλοξενεί ο Σταύρος και που αρέσκονται να λιάζονται στις μαξιλάρες τους. Έτσι κι αλλιώς δεν υπάρχει πια η θέα στο λιμάνι που απολάμβαναν οι πρώτοι θαμώνες: με τις επιχωματώσεις για την επέκταση της πόλης, η ακτογραμμή έχει μεταφερθεί αρκετές εκατοντάδες μέτρα μακριά.

Όμως η φήμη του μαγαζιού παραμένει ακμαιότατη και οι πελάτες έρχονται από κάθε γωνιά της Αττικής για μερικά κουτιά εργολάβους και, κατόπιν παραγγελίας, για ένα ταψάκι Κοπεγχάγη. Οι τοίχοι του ζαχαροπλαστείου είναι καλυμμένοι με δεκάδες μεγάλες φωτογραφίες ανθρώπων σε κάθε άκρη της γης, φωτογραφημένοι όλοι με ένα κουτί εργολάβους Νίτη. «Είμαστε διάσημοι πλέον παντού», λέει χαριτολογώντας και με το αιώνιο πλατύ του χαμόγελο ο Σταύρος. «Προσφάτως στείλαμε εργολάβους στη Γερμανική Αρχαιολογική Σχολή στο Κατμαντού του Νεπάλ. Ένας από τους αρχαιολόγους που εργαζόταν στα αρχαία μεταλλεία του Λαυρίου δοκίμασε το γλυκό, μας ζήτησε να του στείλουμε ένα κουτί, και φυσικά στείλαμε, ορίστε και η φωτογραφία», λέει, δείχνοντάς τη μου. Πιο δίπλα βλέπω το χαρακτηριστικό κουτί με εργολάβους στο Μάτσου Πίτσου, στο γεωλογικό μνημείο Red Rock στην καρδιά της Αυστραλίας, στο Άγαλμα της Ελευθερίας, σε ένα ράντσο γελαδάρηδων στο Κολοράντο, στην Πύλη του Βρανδεμβούργου στο Βερολίνο, στις πυραμίδες της Αιγύπτου και των Μάγια στο Μεξικό, στο Κέιπ Τάουν, στα χέρια δύο ημίγυμνων go go boys στο Λας Βέγκας, στα κανάλια της Βενετίας, στην Κένυα (με την Οδοντιατρική Σχολή σε αποστολή της για θεραπείες στους Μασάι), αλλά και εδώ, στην Κίναρο, στη μοναδική κάτοικο του νησιού, την κυρα-Ρήνη, που παρέλαβε ένα κουτί εργολάβους, δώρο από αντιπροσωπεία Λαυριωτών που την επισκέφτηκαν το Πάσχα. Πιο δίπλα, μια φωτογραφία του εγγονού ενός παλιού διευθυντή της Γαλλικής Εταιρείας, κρατώντας βέβαια ένα κουτί εργολάβους, σε κάποια γειτονιά του Παρισιού. «“Το δωμάτιο της δόξας” τον λένε οι φίλοι αυτόν τον χώρο», λέει ο Σταύρος γελώντας.

Θαμώνες-φίλοι εδώ και τέσσερις γενιές

Πίσω από τη σάλα-«δωμάτιο της δόξας» βρίσκεται το εργαστήριο, από όπου έρχεται κατά κύματα η ευωδιά των φρεσκοψημένων εργολάβων. Οι βαρυφορτωμένες λαμαρίνες ξεφουρνίζουν καθημερινά αμέτρητες ποσότητες, σε δύο εκδοχές: την κλασική, που περιέχει και λίγο σιμιγδάλι, και την εκδοχή άνευ σιμιγδαλιού για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Δύο είναι οι μάστορες που δουλεύουν στο εργαστήριο κι ένας από αυτούς είναι ο Γιάννης Μποφίλιος, που κλείνει εδώ 26 χρόνια, έχοντας πάρει τη σκυτάλη από τον πατέρα του, Νίκο, ο οποίος εργαζόταν εδώ πάνω από 40 χρόνια ως βασικός μάστορας. Ο Γιάννης στέκεται μπροστά από έναν λόφο φιλέ αμυγδάλου. Με ταχύτατες κινήσεις πλάθει τη ζύμη του σε μακρουλά κομμάτια και τα ντύνει ολόγυρα με το φιλέ, πριν τα αραδιάσει στις λαμαρίνες.

Στον φούρνο παράλληλα ψήνεται και μια ντουζίνα ταψάκια με Κοπεγχάγη. Αυτό το παλιό αστικό ρετρό γλύκισμα σιροπιάζεται όσο είναι ακόμη καυτό, κάνοντας τα λεπτά φύλλα κρούστας στην επιφάνεια να τρεμουλιάζουν καθώς λούζονται αργά στο σιρόπι. Φουσκωτά, με πληθωρική γέμιση αμυγδάλου, φρέσκο βούτυρο και βάση από αφράτο παντεσπάνι, που πριν από λίγο έκοβε σε δίσκους ο Γιάννης, φτιάχνονται μόνο κατά παραγγελία. «Παλιότερα, που δεν υπήρχαν τα γύρω κτίρια και βγάζαμε έξω τραπεζοκαθίσματα, έρχονταν παρέες και έκαναν διαγωνισμούς ποιος θα φάει τα περισσότερα κομμάτια Κοπεγχάγη.

Όποιος έχανε κερνούσε όλη την παρέα», θυμάται ο Σταύρος. «Υπήρχαν κάποιοι που έτρωγαν και δέκα κομμάτια! Είναι ένα από τα ρετρό γλυκά του μαγαζιού, όπως οι πάστες σεράνο, που επίσης χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης, και ένα γλυκάκι που το λένε αχιβάδα, με παλιού τύπου πραλίνα, που ήταν κάποτε ένα φίνο κέρασμα».

Είναι περήφανος για τα γλυκά του μαγαζιού του ο Σταύρος. «Μόνο σαν δουλειά δεν το βλέπω», λέει. «Είναι μια ευχάριστη ενασχόληση που συνεχίζεται εδώ και χρόνια». Το καταλαβαίνω από τους γείτονες που μπαινοβγαίνουν στο μαγαζί απλώς για μια καλημέρα και λίγη κουβεντούλα, αλλά και από κόσμο κάθε ηλικίας που μπαίνει και φεύγει με τουλάχιστον ένα κουτί εργολάβους. Ανάμεσά τους ένας γηραιός κύριος που έρχεται σταθερά μία φορά την εβδομάδα από την Πεντέλη.

Έρχονται ακόμα υπέργηροι πελάτες που θυμούνται να τους φέρνουν οι παππούδες τους στο Λαύριο για εκδρομή με το τρένο και η επίσκεψη στο ζαχαροπλαστείο του Νίτη για κέρασμα με γλυκό Κοπεγχάγη και για εργολάβους ήταν απαραιτήτως στο πρόγραμμα. Με όλους όσοι μπήκαν στο μαγαζί η συζήτηση είναι εγκάρδια και δείχνει πως οι σχέσεις είναι ζεστές και φιλικές.

Δεν μπορώ να μην αναρωτηθώ ποιος θα αναλάβει πλέον το ζαχαροπλαστείο όταν ο Σταύρος Νίτης αποσυρθεί πια και ο ίδιος δεν έχει απογόνους. Τι θα απογίνει αυτό το κυριολεκτικά ιστορικό ζαχαροπλαστείο και οι συνταγές του; «Είναι κάτι που με λυπεί, αλλά δεν μπορώ να κάνω τίποτα», απαντά. «Αν ενδιαφερθεί κάποιος να το αναλάβει όταν συνταξιοδοτηθώ, ευχαρίστως να του το παραδώσω, να σταθώ στο πλευρό του και να τον μάθω όλες τις συνταγές μας. Αλλά πολύ φοβάμαι ότι, μόλις φύγω, το ζαχαροπλαστείο θα κλείσει και θα χαθεί. Θα είναι κρίμα όμως, καθώς το  Λαύριο ξεκινά μια νέα περίοδο άνθησης και εξέλιξης με ραγδαίους ρυθμούς. Θα είναι κρίμα να χαθεί ένα ζαχαροπλαστείο με τέτοια μακρά ιστορία». Ο Σταύρος Νίτης είναι ένας από τους πιο φωτεινούς και εγκάρδιους ανθρώπους που έχω γνωρίσει, βαθιά καλλιεργημένος και με το σπάνιο χάρισμα του καυστικού χιούμορ και του ευφυούς σαρκασμού.

Ο ίδιος έχει ζήσει ιδιαίτερα δύσκολες στιγμές στη ζωή του, αφού έχασε τον πατέρα και τον αδερφό του νεότατους. Όμως η φωτεινή διάθεση και η αλέγρα ιδιοσυγκρασία του δεν τον εγκαταλείπουν ποτέ. «Καλημέρα σου, αρχηγέ μου! Πώς είσαι; Σε βλέπουμε σαν θεό τώρα, όλοι;» λέει χαιρετώντας δυνατά έναν νεαρό που μπαίνει στο μαγαζί και μου τον συστήνει ξεκαρδισμένος στα γέλια: «Είναι ο μετρητής της ΔΕΗ!».

Νίτης