Η αλήθεια είναι ότι δεν συνδέει κάτι την 28η Οκτωβρίου με τον μπακαλιάρο παρότι υπάρχει αυτή η παρανόηση. Με την 25η Μαρτίου είναι παραδοσιακά δεμένος, γιατί την ημέρα του Ευαγγελισμού καταλύεται η νηστεία και οι πιστοί επιτρέπεται να φάνε ψάρι. Αλλά επειδή ο μπακαλιάρος όπως και να τον μαγειρέψεις –όχι μόνο τηγανητός–, είναι ωραιότατος, και μια αργία είναι καλή ευκαιρία να μαζευτούμε γύρω από το τραπέζι και να μοιραστούμε ένα καλοφτιαγμένο φαγητό, είπαμε να συγκεντρώσουμε μερικές από τις αγαπημένες μας συνταγές με πρωταγωνιστή το «ψάρι του βουνού» ή «φτωχογιάννη», όπως λένε τον παστό μπακαλιάρο κάποιοι παλιοί. Οντως με παστό είναι όσες επιλέξαμε, από πλακί με μπόλικο κρεμμύδι και μικρασιάτικο λεμονάτο μέχρι σαντορινιό ξελουριστό, ξεψαχνισμένο δηλαδή, αγιορείτικο όπως τον έκανε ο Γέροντας Επιφάνιος, και πορτογαλέζικο με σκορδάτη κρούστα, αλλά μια που όσο περνάνε οι μέρες και κρυώνει ο καιρός είναι πιο νόστιμος κι ο φρέσκος, έχουμε και μια με το ψάρι όπως βγαίνει από τη θάλασσα. Φτιάξτε τις κι εσείς, και τώρα και όποια άλλη μέρα θέλετε.
Μπακαλιάρος παστός αγιορείτικος, με πατάτες και άσπρη σάλτσα
 |
 |
Η πιο αγαπημένη μου αγιορείτικη συνταγή είναι ο μπακαλιάρος με τα δαμάσκηνα. Απλή, λιτή, τέλεια γλυκόξινη. Στο κλασικό της μου αρέσει κάθε φορά, και μια δημιουργική παραλλαγή της που είχα δοκιμάσει στη Χαλκιδική από τα χέρια του Δημήτρη Παμπόρη ακόμη τη θυμάμαι: το ψάρι το έκανε ψητό, το συνόδευε με τσάτνεϊ από κρεμμύδια γιαχνί, μαγιονέζα από δαμάσκηνο και κρέμα μαρινάτου γαύρου, και πριν το σερβίρει το περιέχυνε με κρεμμυδόζουμο. Αυτό το κρεμμυδόζουμο είναι που κάνει τη διαφορά και εδώ, σ΄αυτή τη συνταγή του Γέροντα Επιφάνιου στην οποία στην κατσαρόλα μαζί με τον μπακαλιάρο αντί για δαμάσκηνα μπαίνουν πατάτες. Μόνο κρεμμύδια που βράζουν για μια ώρα στο νερό είναι, πολτοποιημένα, κι όμως δίνουν στο ζουμάτο, καθησυχαστικό φαγητό, που κατά τα άλλα έχει μόνο ελαιόλαδο και σκόρδο –εντάξει, και λίγο λεμόνι στο τέλος– φοβερή νοστιμιά. Αντζελα Σταματιάδου
Ο τέλειος τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά
 |
 |
Αυτή τη συνταγή τη φτιάχνουμε κάθε χρόνο ανελλιπώς στη γιορτή του Ευαγγελισμού αλλά και κάθε φορά που λαχταράμε να φάμε μπακαλιάρο τηγανητό. Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει πετύχει πραγματικά το τέλειο κουρκούτι, που δημιουργεί μια λεπτή αλλά τραγανή κρούστα γύρω από το φιλέτο του ψαριού. Στο τηγάνι φουσκώνει το κουρκούτι και μοιάζει με χρυσό λουκουμά, ενώ το ψάρι μένει μέσα τρυφερό και πεντανόστιμο. Εχει πολλά κόλπα ο σεφ, που μας τα αναλύει διεξοδικά, όπως ας πούμε το ότι δεν ανακατεύει υπερβολικά τον χυλό και ότι πριν ρίξει μέσα το ψάρι, το περνά πρώτα από αλεύρι. Μέχρι και πόση ώρα το βουτάει στο κουρκούτι μάς λέει, αλλά και πώς θα τεστάρουμε ότι το λάδι είναι έτοιμο για τηγάνισμα, γιατί αυτό είναι ζωτικής σημασίας· δεν θέλουμε να καεί γρήγορα η κρούστα πριν ψηθεί μέσα το φαγητό. Όπως γράφουμε και μέσα στη συνταγή: «Η καυτή λεπτή κρούστα μοιάζει με πολλαπλά λεπτεπίλεπτα φύλλα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα του ελάχιστου ανακατέματος του χυλού. Σε κάποια σημεία μάλιστα μπορεί να σπάσει, όπως σπάει ένα ξεροψημένο φύλλο σφολιάτας αν το ζουλήξω με το δάχτυλο. Στο δάγκωμα θα ακούσετε λεπτά “κρακ, κρακ, κρακ” στη σειρά: είναι τα πολύ λεπτά, πολύ τραγανά, πολύ αφράτα φύλλα, που τα σπάζει το δόντι ένα ένα, πριν φτάσει στην καλοψημένη, σφιχτή, αλλά και όσο πρέπει ζουμερή σάρκα του ψαριού.» Και ακριβώς έτσι βγαίνει, πιστέψτε με. Αυτή η συνταγή δεν έχει ταίρι και αν την φτιάξετε μια φορά, θα την φτιάχνετε συνέχεια. Xριστίνα Τζιάλλα
Μπακαλιάρος στον φούρνο πλακί με σταφίδες
Φαγητό καθημερινό αλλά και default επιλογή τόσο για τον Ευαγγελισμό όσο και την 28η Οκτωβρίου ήταν στο σπίτι μας ο μπακαλιάρος πλακί. Κάποιες φορές θα βάζαμε σταφίδες, άλλες όχι. Αυτό που κάνει τη διαφορά πάντως είναι το κρεμμύδι: άφθονο και λεπτοκομμένο, να λιώνει σχεδόν μέσα στη σάλτσα που μελώνει. Απ’ τη μία η αλμύρα του ψαριού και από την άλλη γλύκα της σάλτσας με τα κρεμμύδια, τη ντομάτα και το μπόλικο ελαιόλαδο, κάνουν μια αντίθεση λαχταριστή. Ενα καλό ψωμί, κατά προτίμηση βαρύ και προζυμένιο, είναι απαραίτητο συνοδευτικό. Γεωργία Παπαστάμου
Μπακαλιάρος ξελουριστός από τη Σαντορίνη
Η Μαρία Ματσάντου κατάγεται από οικογένεια που έχει δεκάδες μαγειροϊστορίες να διηγηθεί. Η Σαντορινιά συντηρήτρια έργων τέχνης από το Ακρωτήρι, το χωριό που έχει φάτσα την καλντέρα και την πιο ακριβή θέα στον κόσμο, αναπολεί έναν μπακαλιάρο κάπως αλλιώτικο: «Πάντα θυμάμαι αυτή τη σαλάτα με τον ξελουριστό μπακαλιάρο που την κάναμε το καλοκαίρι που ήταν οι ντομάτες γινωμένες, και γυρνάγαμε μετά από το μπάνιο και βουτάγαμε το ψωμί μες στο λάδι που είχε μπλεχτεί με το ζουμί από την ντομάτα και την αλμύρα του μπακαλιάρου, δεν θα το ξεχάσω ποτέ». Σε αυτή την ιδιαίτερη συνταγή ο παστός μπακαλιάρος δεν μαγειρεύεται παρά τρώγεται ωμός. «Ξελουρίζουμε σημαίνει ξεψαχνίζουμε και μαδάμε τον παστό μπακαλιάρο», μας εξηγούσε καθώς ετοίμαζε τη συνταγή, διευκρινίζοντας πως για τον λόγο αυτόν επιλέγουμε ένα καλής ποιότητας φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένου. Η περιγραφή της είναι ακριβής όσον αφορά στην ανάμνηση αυτού του πιάτου. Είναι εντυπωσιακό το πόσο νόστιμος είναι ο παστός μπακαλιάρος «ωμός». Να διαλέξετε καλά υλικά, το λάδι να τσούζει, το κρεμμύδι να καίει, η ντομάτα να είναι γλυκιά, η κάππαρη να έχει σπιρτάδα, οι λιαστές ντομάτες να έχουν γεύση γης και ήλιου. Και καλό ψωμί, φυσικά, για να μαζέψετε στο τέλος τα ζουμιά. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Μπακαλιάρος πορτογαλικός, με πατάτες, κρεμμύδια και σκορδάτη κρούστα
Εχουν λέει οι Πορτογάλοι 365 συνταγές με μπακαλιάρο, μία για κάθε μέρα. Στη Λισαβόνα έφαγα τον πιο νόστιμο μπακαλιάρο – σε ένα υπόγειο παραδοσιακό ταβερνάκι σε μια παραθαλάσσια γειτονιά του κέντρου. Αυτή η συνταγή για μπακαλιάρο, με τη σκορδάτη τραγανή κρουστίτσα, τα κρεμμύδια και τις πατάτες που ψήνονται όλα μαζί στον φούρνο, κάπως μου τη θυμίζει. Την ετοιμάζω όταν θέλω να πεταχτώ νοερά στην πορτογαλική πρωτεύουσα. Ευκαιρία είναι να την κάνω και αυτό το τριήμερο μια που δεν κανόνισα κάποια εξόρμηση. Μαρίνα Πετρίδου
Το μπιάνκο του Περικλή Κοσκινά
 |
 |
Απλό λιτό κι απέριττο. Στην παραδοσιακή του εκδοχή το μπιάνκο φτιάχνεται με μπακαλιάρο, αλλά ο Κερκυραίος Περικλής Κοσκινάς το προτείνει και με άλλα ψάρια, όπως το καπόνι, ο κέφαλος και η στήρα. Οταν το δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Cookoovaya παραμιλούσαμε με τη νοστιμιά του και το έξοχο μαγείρεμά του. Η μαγεία του είναι ότι σου δίνει αλησμόνητη νοστιμιά με το τίποτα. Μόνο ψάρι, πατάτες, λάδι και σκόρδο. Ο ίδιος ο σεφ τα λέει ωραία για τούτο το πιάτο: «Με τρία μόνο υλικά μπορεί να σε εντυπωσιάσει. Αρκεί αυτά τα υλικά να είναι ποιοτικά. Το σωστό ψάρι, το σωστό σκόρδο με άρωμα, το σωστό ελαιόλαδο. Αλλιώς θα σε προδώσει, δεν μπορεί να κρυφτεί». Τελευταία φορά που το έφτιαξα είχα ένα θαυμάσιο, βιολογικό μεσσηνιακό ελαιόλαδο, ολόφρεσκο ψάρι από τα λαυριώτικα καΐκια και τα μικροσκοπικά κεφαλλονίτικα σκορδάκια, τα «ερισώτικα», με το μοβ χρώμα, αυτά τα μικροσκοπικά διαολάκια γεμάτα άρωμα και σπιρτάδα. Είναι πιάτο γρήγορο και καθημερινό μεν το μπιάνκο, αλλά στέκεται αγέρωχα σε κάθε γιορταστικό τραπέζι. Βιβή Κωνσταντινίδου
Μπακαλιάρος λεμονάτος μικρασιάτικος
Είναι ένας γλυκοφάγωτος μπακαλιάρος με αυτή τη φροντίδα και τη νοστιμιά που έχουν όλα τα μικρασιάτικα φαγητά. Ξερό κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσα και σέλερι σχηματίζουν ένα αρωματικό στρώμα στην κατσαρόλα. Οι στρογγυλές φέτες πατάτας πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό μπαίνουν σε μια δεύτερη ισόπαχη στρώση και τελευταίος ξαπλώνει ο σταρ του φαγητού, ο καλά ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος (σε φιλέτο, για να μην ασχολούμαστε με τα κόκαλα). Το λεμόνι, το λάδι και λίγο νισεστέ σχηματίζουν ένα νόστιμο ζουμάκι, μια ημίρευστη αρωματική σάλτσα, ιδανική για νόστιμες βουτιές με ωραίο προζυμένιο ψωμί. Είναι αξιοπερίεργο πώς ένα παστό ψάρι με επιθετική γεύση μεταμορφώνεται σε ένα τόσο φίνο φαγητό. Μια μικρή συμβουλή: χρησιμοποιήστε φαρδιά σπάτουλα για το σερβίρισμα, ώστε να πάρετε όμορφα όλες τις στρώσεις του φαγητού με τη μία. Μαρία Βασιλοπούλου
Δείτε εδώ 7 αγαπημένες συνταγές με μπακαλιάρο
