Θέλει γερό ανακάτεμα το άσπρο γλυκό της Πόλης για να γίνει. Ένας να κρατάει τον τέντζερε, με όλη του τη δύναμη για να μένει ασάλευτος στον πάγκο, και ο άλλος με το ξύλο να αναδεύει αδιάκοπα το πυκνό σιρόπι, μέχρι να σφίξει για τα καλά, να ασπρίσει και να γίνει κρέμα πηχτή, μαστιχωτή. Θέλει την ώρα του το άσπρο γλυκό, έχει κόπο, πιάνονται τα χέρια σου, σφίγγουν τα χείλη, γύρω από τον λαιμό αρχίζει σιγά σιγά να αστράφτει ένα περιδέραιο με διαμαντάκια ιδρώτα.
Μπορεί να γίνει και στο μίξερ πάγκου. Όμως, εκείνη την ημέρα που μάθαμε να το φτιάχνουμε, ευτυχώς δεν είχαμε. Η μονότονη, έντονη κίνηση, με ξεκάθαρο στόχο, αλλά κενή άλλου νοήματος, ήταν – τη νιώθω– ωφέλιμη. Αντιστρόφως ανάλογη με το επίμονο σκρολάρισμα στο κινητό κάθε βράδυ, που ερεθίζει στην ψυχή μια σκοτεινή πείνα για τζανκ εικόνες, λόγια, λόγια και ασύνδετες πληροφορίες.
Ευτυχώς δεν είχαμε μίξερ: Προλάβαμε να κουβεντιάσουμε, να μάθουμε για το γλυκό και ο ένας για τον άλλον κατιτί περισσότερο. Ευτυχώς, και έτσι κατάφερε το μυαλό να συγκεντρωθεί. Ένα μεσημέρι Κυριακής στη Νέα Σμύρνη, με κόπο, κουβέντα και γλυκό.
Κέρασμα επίσημο, το άσπρο γλυκό του κουταλιού, το υποβρύχιο δηλαδή, νοστίμιζε με χίλιους τρόπους, με καϊμάκι βουβαλίσιο, με κακάο, με κοπανισμένη μαστίχα, με πούλπα από φράουλες και ό,τι άλλο υπήρχε διαθέσιμο ανάλογα με την εποχή και την οικονομική δύναμη κάθε σπιτιού. Κέρασμα πρώτο στη σειρά των πολλών κερασμάτων, ρετσέτα μία από τις πολλές για τα χρυσά γλυκά κουταλιού που κάθε πολίτικο κελάρι περηφανευότανε πως είχε.
Συγκεντρώθηκα στις εξής σκέψεις: Μια οικονομία πολέμου ήταν η οικιακή οικονομία. Η τέχνη της συντήρησης μια μάχη με τον χρόνο, μια απεγνωσμένη άσκηση αυτάρκειας. Αλλά και μια άσκηση της φαντασίας, ένα πυρετώδες τριβέλισμα της έμπνευσης, ένας ασταμάτητος συντονισμός με το βουητό της ύπαρξης.
Ακάματα μυρμήγκια, οι άνθρωποι έπρεπε συνεχώς να προνοούν. Να φυλάσσουν για να επιζούν. Αυτός ο αναγκαστικός διατροφικός υλισμός είναι το κοινό θρεπτικό υλικό πάνω στο οποίο βλάστησαν τεχνικές, συνταγές, τρόποι και μια σοφία που θωρακίζει διαχρονικά την ανθρωπότητα, όπως η στολή του δύτη τον κρατάει ζεστό στις ωκεάνιες βουτιές.
Συγκεντρώθηκα: Η συντήρηση της τροφής είναι στην πρώτη γραμμή, στην αρχή των πάντων. Συντηρεί την ίδια την ύπαρξη και τη συνείδηση της ανθρωπότητας.
Από αυτή την επίπονη άσκηση γεννήθηκε η οικονομία του σπιτιού και η μεγάλη τέχνη της Οικονομίας. Ίσως, δεν ξέρω, ίσως από αυτό το ίδιο υπόστρωμα να φύτρωσαν και οι καλές τέχνες. Η εξασφάλιση της τροφής, η καλλιέργειά της και η συντήρησή της εμπεριέχουν ένα προχώρημα της σκέψης. Ζυμώνεται το μυαλό, γυαλίζεται το γούστο. Η επιβίωση θέλει νοστιμιά.
Ένα μεσημέρι Κυριακής στη Νέα Σμύρνη, στο σπίτι της φίλης Σούλας Μπόζη, ακούγοντάς την και ζυμώνοντας επίμονα το άσπρο γλυκό της Πόλης με ένα γουδοχέρι στα χέρια, είναι σαν να γεύτηκα πρώτη φορά ένα παλιό νόημα. Με κόπο, κουβέντα και γλυκό, συγκεντρώθηκα, ε και λίγο σαν να νίκησα κι εγώ τον χρόνο.
Πηγή: gastronomos.gr
