Προτού γίνει ένας από τους πιο δημοφιλείς φούρνους της Αθήνας, το Black Salami ήταν να γίνει πιτσαρία. Αυτό ήταν το αρχικό πλάνο των, τρελαμένων με το ζυμάρι, εμπνευστών του (και κάπως έτσι προέκυψε και το προβοκατόρικο όνομά του). Στην πορεία τα σχέδια άλλαξαν, οι πειραματισμοί επεκτάθηκαν και οι αμέτρητες δοκιμές τους οδήγησαν, τελικά, στο να στήσουν το νέας γενιάς micro-bakery με τα ψωμιά και τα σάντουιτς που αξίζουν την αναμονή στην ουρά. Όπως φαίνεται όμως, η ιδέα της πίτσας δεν έφυγε από το μυαλό τους. Με αφορμή το κλείσιμο της πιτσαρίας Valtezziana, που λειτουργούσε μέχρι πρόσφατα στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου, αποφάσισαν να φτιάξουν τη Valtezziana 2.0, κάνοντας ελάχιστες αλλαγές στον χώρο αλλά σερβίροντας μια εντελώς καινούργια πίτσα, για το ζυμάρι της οποίας δούλευαν όλο το περασμένο καλοκαίρι. Βρεθήκαμε εκεί λίγες μέρες πριν το άνοιγμα του μαγαζιού και δοκιμάσαμε όλα όσα έχουν ετοιμάσει.
«Καταλήξαμε να κάνουμε κάτι πάρα πολύ κουραστικό και δύσκολο», λέει ο Αντώνης Καζάκος, που μαζί με το άλλο μισό του Black Salami, τον Ελληνο-Ιταλό Μπρούνο Πέτσια (τον οποίο οποίο πρωτογνώρισε ως καθηγητή σε σχολή pizzaiolo), και την pizzaiolα Δήμητρα Κορδονούρη (πρώην Ovio) κατέληξαν σε ένα ξεχωριστό ζυμάρι που φτιάχνεται με τρία διαφορετικά είδη προζυμιών: το άγριο προζύμι που χρησιμοποιούν και για το ψωμί τους, biga και poolish (τεχνικές προζύμωσης με ιταλικές και γαλλικές ρίζες αντίστοιχα). Η διαδικασία ωρίμανσης είναι της υπομονής και διαρκεί από 48 έως 72 ώρες, με αποτέλεσμα ένα ζυμάρι πολύ ελαφρύ και εύπεπτο. Αν «ξεδιπλώσει» κανείς το cornicione, το φουσκωτό «στεφάνι» της πίτσας, θα μπορέσει να θαυμάσει κανείς και την ωραία κυψέλωση. «Είναι εύκολο να φουσκώσεις το “ρεβέρ” αλλά η δυσκολία είναι να το κάνεις έτσι ώστε να μην είναι μπουχτιστικά ψωμένιο, να είναι κυψελωτό και ελαφρύ» εξηγεί ο Μπρούνο Πέτσια. Τέλος, ένα πολύ μικρό ποσοστό πολύσπορου αλευριού έχει προστεθεί στη συνταγή για να δώσει έξτρα γεύση στο ζυμάρι. Και στη Valtezziana 2.0, όπως και στο Black Salami, τα άλευρα έρχονται από τους μύλους Bongiovanni στο Τορίνο και δεν έχουν καθόλου πρόσθετα, σταθεροποιητές ή ενισχυτικά. Όσο για τα υπόλοιπα υλικά που μπαίνουν στην πίτσα, είναι στην πλειοψηφία τους από τους παραγωγούς που έχουν επιλέξει για το Black Salami, με αρκετούς από τους οποίους έχουν συνάψει μάλιστα απευθείας συνεργασίες.
Στο μενού θα βρίσκουμε 13 διαφορετικές πίτσες, σε τιμές που συνειδητά έχουν προσπαθήσει να κρατήσουν χαμηλά (ξεκινούν απ’ τα 8 και φτάνουν μέχρι τα 15 ευρώ). Δοκιμάζοντάς τις, η πρώτη που ξεχώρισα ήταν η Marinara, με ντοματένια σάλτσα που κρατάει την σπιρτάδα της, σκόρδο κονφί, ελιές θρούμπες, ελαιόλαδο και τηγανητή κάππαρη που της πάει φοβερά. Η δουλειά που έχουν κάνει φαίνεται στο ζυμάρι, το οποίο σχεδόν λιώνει στο στόμα. Παρόλο που ακολουθούν ως ένα βαθμό τα πρότυπα της Νάπολης (λεπτό ζυμάρι, φουσκωτό cornicione κ.ο.κ.), σε αντίθεση με την κλασική Ναπολιτάνικη η πίτσα στη Valtezziana 2.0 δεν έχει εκείνη την λαστιχωτή αίσθηση. «Η πίτσα είναι πλέον ένα παγκόσμιο προϊόν, δεν ανήκει σε κανέναν. Οπότε αυτό που θεωρώ ότι έχεις να κάνεις, είναι να της δώσεις τον χαρακτήρα που θεωρείς καλύτερο», λέει ο Μπρούνο όταν πιάνουμε την κουβέντα περί αυθεντικότητας. «Εμείς θέλαμε να μην φτάνεις στο cornicione και να θες να σταματήσεις και να μην το φας. Συνεργαστήκαμε με διάφορους ανθρώπους με μεγάλη εμπειρία, ανταλλάξαμε προβληματισμούς και προσπαθήσαμε να αναπτύξουμε κάποιες τεχνικές ώστε να έχουμε το ναπολιτάνικο στυλ με ελαφρώς περισσότερο ψημένη ζύμη», συμπληρώνει ο ίδιος.
 |
 |
Οι περισσότερες από τις συνταγές, πέρα από την κλασική Μαργαρίτα και την Marinara που είναι κλασικές, έχουν και από κάποια έκπληξη. Στην Pepperoni, για παράδειγμα, βάζουν σουτζούκι ενώ η Mushroom συνδυάζει τέσσερα διαφορετικά είδη μανιταριών (λευκά και καφέ agaricus, shiitake και shimeji). Η Mortazza έχει μπουράτα, μια πολύ καλή μορταδέλα από την Μπολόνια, καβουρδισμένα φυστίκια Αιγίνης και πέστο βασιλικού με παρμεζάνα 36μηνης ωρίμανσης. Συστήνω την πλούσια μεν αλλά ισορροπημένη Τζουμαγιά με λουκάνικο Τζουμαγιάς, κρέμα γκοργκοντζόλας, χόρτα και ξύσμα λεμονιού, μεταξύ άλλων. Ανυπομονώ να δοκιμάσω την επόμενη φορά και την Cacio e Pepe με πεκορίνο Crosta Nera ΠΟΠ, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελαιόλαδο. Τη γεύση της καρμπονάρας μιμείται η Pancetta, με κρέμα πεκορίνο, πιπέρι, σχοινόπρασο και την σερραϊκή πανσέτα της αλλαντοποιού Πηνελόπης Κιοσσέ, που φτιάχνεται από ατόφιο κομμάτι κρέατος.
Δύο σαλάτες, μια καλοφτιαγμένη Ceasar’s (με το αυθεντικό ντρέσινγκ με κρόκο και αντζούγια) και μια μπουράτα-ντομάτα, όπως και καμιά εικοσαριά κρασιά, κυρίως ελληνικά, επιλεγμένα από τον σομελιέ Αντρέα Κραβαρίτη συμπληρώνουν τον κατάλογο.
Η Valtezziana 2.0 ανοίγει την Παρασκευή1/11.
Πηγή: Γαστρονόμος
