Πάστα mont blanc

Τo montebianco ή mont blanc πήρε το όνομά του από το Mont Blanc, το ψηλότερο βουνό των Άλπεων, που μοιράζονται η Ιταλία και η Γαλλία. Και οι δύο χώρες διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής. Σύμφωνα με έναν μύθο, ήταν το αγαπημένο επιδόρπιο του οίκου των Βοργία και η συνταγή μπορεί να βρεθεί σε ιταλικά βιβλία μαγειρικής από το 1475. Άλλες πηγές αναφέρουν ότι πιθανότατα εφευρέθηκε στο Βασίλειο της Σαβοΐας, όταν η περιοχή του Πιεμόντε και η Γαλλία ενώθηκαν. Η παραδοσιακή ιταλική εκδοχή γίνεται με πολτοποιημένα κάστανα, βρασμένα σε γάλα, κακάο, βανίλια, ρούμι, ζάχαρη και λίγο αλάτι, και διακοσμείται με σαντιγί, ενώ η γαλλική εκδοχή εμπλουτίζεται επιπλέον με τραγανή βάση μαρέγκας. Μάλιστα η γαλλική εκδοχή ενέπνευσε κάποιον κύριο Sakota να δημιουργήσει το monburan, τη γιαπωνέζικη εκδοχή του επιδορπίου, την οποία σέρβιρε στο ζαχαροπλαστείο που άνοιξε στο Τόκιο. Σήμερα, το monburan είναι πολύ σύνηθες επιδόρπιο στην Ίαπωνία και προσφέρεται σε πολλές εκδοχές σε όλα τα πιθανά χρώματα, χάρη στην προσθήκη φράουλας, γλυκοπατάτας, τσαγιού matcha ή κολοκύθας.

---

---

Υλικά

• 80 γρ. ασπράδια αυγού
• 80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 70 γρ. ζάχαρη άχνη

• 110 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
• 80 γρ. ζάχαρη άχνη
• 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 150 γρ. ασπράδια αυγού (περίπου 5 ασπράδια)
• 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

• 370 γρ. φρέσκο γάλα
• 90 γρ. κρόκος αυγού (περίπου 4-5 κρόκοι)
• 80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 35 γρ. κορν φλάουρ
• 130 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί

• 150 γρ. κάστανα βρασμένα και πολτοποιημένα (ή έτοιμα βρασμένα, συσκευασμένα εν κενώ)
• 50 γρ. άχνη ζάχαρη
• 100 γρ. κρέμα κάστανου (βρίσκουμε σε βάζο, στα ράφια με τις μαρμελάδες ή σε κονσέρβα)
• 30 γρ. ρούμι

Διαδικασία

Μαρέγκες

1. Για να φτιάξουμε Mont blanc, ξεκινάμε με τις μαρέγκες: προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C και στρώνουμε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα.
2. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
3. Σταματάμε το χτύπημα και ενσωματώνουμε σε δύο δόσεις την άχνη ζάχαρη, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.
4. Βάζουμε τη μαρέγκα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, στρογγυλό στόμιο χωρίς δοντάκια και σχηματίζουμε στρογγυλές μαρέγκες διαμέτρου 8 εκ. πάνω στη λαμαρίνα.
5. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σφίξουν και να στεγνώσουν.

Παντεσπάνι

1. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή μαρέγκα.
2. Προσθέτουμε σε δύο δόσεις την άχνη και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
3. Με τον ίδιο τρόπο ενσωματώνουμε στο τέλος το αλεύρι μαζί με την αμυγδαλόσκονη.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
5. Στρώνουμε ένα ταψί 20 x 30 εκ. με λαδόκολλα και απλώνουμε τη ζύμη ομοιόμορφα σε λεπτή στρώση.
6. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να σφίξει.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα.
2. Παράλληλα σε μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
3. Μόλις βράσει το γάλα, το ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους και ανακατεύουμε.
4. Αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει και να κοχλάσει η κρέμα.
5. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα φαρδύ σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην κάνει πέτσα.
6. Αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο και έπειτα την ανακατεύουμε καλά με σύρμα, για να γίνει ξανά λεία και απαλή.
7. Στο τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Κάστανο

1. Πολτοποιούμε τα βρασμένα κάστανα μαζί με την άχνη στο μπλέντερ, προσθέτοντας ελάχιστο νερό, ώστε να γυρνάει το μαχαίρι. Θέλουμε να γίνει ένα σφιχτό αλλά λείο μείγμα, σαν πατέ.
2. Χτυπάμε το πατέ κάστανο στο μίξερ, μαζί με την κρέμα κάστανου και το ρούμι.
3. Σε σακούλα ζαχαροπλαστικής προσαρμόζουμε τη μύτη σαν μακαρόνι και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε έναν μύλο του πουρέ.

Μont blanc

1. Με ένα τσέρκι 8 εκ. κόβουμε το παντεσπάνι σε 6 δίσκους.
2. Απλώνουμε σε κάθε δίσκο την κρέμα ζαχαροπλαστικής και από πάνω βάζουμε τις μαρέγκες.
3. Καλύπτουμε τα γλυκά με «μακαρόνια» κάστανου που σχηματίζουμε με το κορνέ ή με τον μύλο.
4. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη και σερβίρουμε.

Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr