Έχει διαφορά η πίκλα από το τουρσί; Τι είναι η «μάνα» στο προζύμι και στο ξίδι; Υπάρχει κέτσαπ χωρίς ντομάτες; Τι είναι το παστίλι, η στύπα, το relish και το kοji; Τι κοινό έχουν το κορεατικό kimchi με τη μακεδονίτικη αρμιά; Γνωστές και άγνωστες λέξεις και έννοιες του κόσμου της συντήρησης των τροφίμων, για να μη μας μένουν απορίες.
Άλμη (ή άρμη ή σαλαμούρα)
Είναι το αλατόνερο, δηλαδή το διάλυμα θαλασσινού αλατιού σε κρύο ή χλιαρό νερό, που χρησιμεύει ως περιβάλλον συντήρησης ορισμένων τροφίμων και για τη μετατροπή τους σε τουρσί. Η αναλογία νερού-αλατιού εξαρτάται από το υλικό που θέλουμε να συντηρήσουμε, αλλά η κλασικότερη αναλογία για συντήρηση, π.χ., τυριού φέτας είναι περίπου 70-80 γρ. θαλασσινό αλάτι σε 1 λίτρο νερό, ενώ λόγου χάρη για τις ελιές το αλάτι φτάνει τα 100 γρ. ανά λίτρο. Η άλμη είναι επίσης η βάση του υγρού για τουρσί, εμπλουτισμένη συχνά με ξίδι.
Αρμιά
Μέθοδος συντήρησης λαχανικών που συνηθίζεται στη Μακεδονία και τη Θράκη, όπου την ετοιμάζουν περίπου έναν μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, για να σερβιριστεί με το γιορτινό χοιρινό. Συνηθέστερα φτιάχνεται με λάχανο (λαχαναρμιά ή λαχανιά) που βυθίζεται σε άλμη, μέσα σε ξύλινο βαρέλι με κάνουλα στη βάση. Στην άρμη προστίθενται σιναπόσποροι, κομμένα λεμόνια, συχνά καυτερές πιπεριές και λίγο κριθάρι ή ρεβύθια, τα οποία, μαζί με τους σιναπόσπορους, ενισχύουν και επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης που πραγματοποιείται ήδη από την αντίδραση του λάχανου με το αλάτι. Το υγρό στον πάτο του βαρελιού το παίρνουν από το βρυσάκι και το ρίχνουν ξανά στο βαρέλι από την επάνω μεριά, έτσι ώστε να ισομοιράζονται τα υλικά μέσα στο υγρό μείγμα. Εκτός από λάχανο, αρμιά γίνονται και άλλα λαχανικά, όπως πιπεριές (απλές ή/και καυτερές), καρότο, κουνουπίδι, σέλινο, άγουρες ντομάτες, μόνα τους ή σε συνδυασμούς.
Ασπρόχωμα
Το ασπρόχωμα ή ασπρογή είναι ένα είδος ανοιχτόχρωμου χώματος με προσμείξεις αργίλου και ασβέστη. Χρησιμοποιείται στη διαδικασία «κοψίματος» του μούστου, δηλαδή στο σταμάτημα της ζύμωσής του όταν είναι φρέσκος, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βρώσιμες παρασκευές. Συνηθίζεται η χρήση του σε περιοχές όπου το έδαφος περιέχει αυτή την πρόσμειξη, όπως στην Ανατολική και Κεντρική Αττική, σε ορισμένες από τις Κυκλάδες και αλλού. Τον ίδιο ρόλο παίζει και η καθαρή στάχτη από ξύλα.
Γάρος
Ο γάρος ή γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον είναι αρχαίο ελληνικό, ρωμαϊκό και κατόπιν και βυζαντινό παρασκεύασμα, αποτέλεσμα έντονης ζύμωσης, που συνηθιζόταν ιδιαίτερα στο Βυζάντιο για να αρταίνει και να συνοδεύει ψάρια και λαχανικά. Παρασκευάζεται από αλατισμένα εντόσθια, βράγχια και αίμα παλαμίδας ή σκουμπριού. Τα υλικά ανακατεύονται τακτικά σε ένα κεραμικό δοχείο που μένει στον ήλιο για λίγους μήνες και το υγρό σουρώνεται και ανακατεύεται είτε με νερό (υδρόγαρος), είτε με ελαιόλαδο (γαρέλαιον), είτε με ξίδι (οξύγαρος), είτε με κρασί (οινόγαρος). Σήμερα ο γάρος ζει μια περίοδο αναβίωσης από αρκετούς σεφ, αντικαθιστώντας την απωανατολίτικη fish sauce, που είναι παρόμοιο άρτυμα.
Chutney
Άρτυμα με προέλευση από την αρχαία Ινδία, στην οποία έφτασε από την Κεντρική Ασία. Στα ινδικά προφέρεται «τσατνί», που σημαίνει «γλείφομαι», για να καταδείξει τη λιχούδικη φύση του. Το chutney, που έφτασε στην Ευρώπη τον 18ο αιώνα από τους Βρετανούς αποικιοκράτες, φτιάχνεται από μείγμα κυρίως φρούτων και λίγων λαχανικών, μαζί με μπαχαρικά και πικάντικα συστατικά, και η σύνθεσή του εξαρτάται από την περιοχή προέλευσης. Τα υλικά βράζουν όλα μαζί και μελώνουν, με αποτέλεσμα μια γλυκόξινη και συνήθως ιδιαίτερα πικάντικη μαρμελάδα που συνοδεύει κυρίως κρεατικά. Chutney, με διαφορετικά ονόματα και υλικά, αλλά με σχεδόν όμοιο τρόπο παρασκευής, παρασκευάζεται επίσης στη Νοτιοανατολική Ασία, στη Νότια Αφρική και στην Καραϊβική.
 |
 |
Curd και Cheese
«Curd» σημαίνει, κυριολεκτικά, το τυρόπηγμα, το αποτέλεσμα της πήξης του γάλακτος στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης μετά την προσθήκη ενός όξινου υλικού, π.χ. χυμού λεμονιού ή ξιδιού. Σταδιακά, κάθε άλλο παρασκεύασμα, ακόμη και γλυκό, με υφή και εμφάνιση που προσιδιάζουν στο τυρόπηγμα, άρχισε να λέγεται και αυτό curd, με πιο γνωστό όλων το lemon curd, τη λεμονόκρεμα. Το lemon curd παρασκευάζεται με το βράσιμο χυμού και ξύσματος λεμονιού, μαζί με αυγά, ζάχαρη και βούτυρο, και αποκτά την πυκνή και λεία υφή του τυροπήγματος ή του ζεστού τυριού. Γι’ αυτό και το lemon curd συχνά απαντάται και ως lemon cheese.
Ζύμωση
Ζύμωση είναι μια σειρά από επιθυμητές μετατροπές που προκαλούνται λόγω του μεταβολισμού των μικροοργανισμών. Είναι με άλλα λόγια η διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί όπως βακτήρια, μύκητες ή συνδυασμός τους διασπούν σε μοριακό επίπεδο διάφορα συστατικά των τροφίμων, παράγοντας νέες γεύσεις και υφές, συχνά πολυεπίπεδες και σύνθετες. Υπάρχουν διάφορα είδη ζύμωσης, όπως για παράδειγμα η γαλακτική, όπου μύκητες καταναλώνουν τους υδατάνθρακες των τροφών και παράγουν γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα τόσο τη συντήρησή τους όσο και τον εμπλουτισμό της γεύσης τους με όξινες νότες. Αποτέλεσμα ζύμωσης διαφόρων ειδών είναι το ξίδι, το κρασί, το τυρί, το γιαούρτι, η μπίρα κ.ά. Αυτό που έχει σημασία στη ζύμωση είναι το ότι οι μετατροπές που πραγματοποιούν οι μικροοργανισμοί που αναφέραμε, είναι επιθυμητές, κάτι που διαφοροποιεί τη ζύμωση από την αλλοίωση.
Καβουρμάς
Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη «kavurma», που σημαίνει ψήσιμο, καβούρδισμα, δηλαδή πολύ αργό μαγείρεμα κρεατικών και πουλερικών με σκοπό τη συντήρησή τους. Είναι πρακτική με ρίζες βυζαντινές και σήμερα εφαρμόζεται ακόμη στην Ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη. Το κρέας μπορεί να προέρχεται από βοδινό, βουβάλι, πρόβατο, μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο. Γίνεται μείξη κομματιών με ισορροπημένη αναλογία ψαχνού-λίπους, τα οποία σιγοβράζουν για πολλές ώρες με αλάτι, δάφνη και λίγα μπαχαρικά, μέχρι που χάνεται η υγρασία τους, σχεδόν λιώνουν. Μόλις το μείγμα κρυώσει, πλάθεται σε σχήμα μπαστουνιού και φυλάσσεται μέσα σε δοχεία με λίπος για την προστασία του από μικροοργανισμούς και συνεπώς για τη συντήρησή του.
Ketchup
Αν και σήμερα κέτσαπ εννοούμε μια πικάντικη και γλυκιά σάλτσα ντομάτας, η αυθεντική ketchup είναι μια σάλτσα από φρούτα ή λαχανικά ή μανιτάρια που βράζουν μέχρι όλοι οι χυμοί τους να σωθούν και, μετά τη στράγγιση, να μείνει μια πυκνή πούλπα. Το παλαιότερο ketchup φτιάχνεται από μανιτάρια που αρχικά αλατίζονται και μένουν για πάνω από μία εβδομάδα μέχρι να χάσουν τα υγρά τους, ενώ στη συνέχεια βράζουν σε μπεν μαρί μαζί με καρυκεύματα όπως αντσούγιες, μπαχαρικά, ξίδι και σκόρδο. Άλλες κλασικές ketchups φτιάχνονται με βάση αγγούρια, πράσινα άγουρα καρύδια ή λεμόνια και δεν είναι γλυκές, αλλά πικάντικες και όξινες, ιδανικά κοντιμέντα για κρεατικά και ψάρια. Η πρώτη αναφορά σε ketchup με ντομάτα έγινε στις αρχές του 19ου αιώνα, ενώ προς το τέλος του η εταιρεία Heinz λανσάρισε τη γνωστή μορφή, που είναι αρκετά γλυκιά, ακολουθώντας τα γούστα των Αμερικανών καταναλωτών.
Kimchi
Είναι είδος τουρσιού λαχανικών που παρασκευάζεται στην Κορέα και βασίζεται στη δράση γαλακτικής ζύμωσης που προκαλούν στο μείγμα λαχανικών (κυρίως λάχανου και καρότου) η άλμη και το ρύζι. Είναι κοντιμέντο με ιδιαίτερα πυκνή, όξινη γεύση, συχνά πικάντικη, και το άρωμά του, ανάλογα με τα συστατικά που περιέχει, είναι δυνατό, σύνθετο και ευχάριστο. Συνοδεύει θαυμάσια τα ψητά κρεατικά, νοστιμίζει σάλτσες και σούπες, μπαίνει σε πολλά είδη σάντουιτς και σερβίρεται τέλεια με τυριά.
 |
 |
Koji
Είναι ιαπωνικός όρος που αναφέρεται στο αποτέλεσμα της καλλιέργειας του μύκητα Aspergillus oryzae πάνω σε κόκκους από μαγειρεμένο ρύζι ή κριθάρι, σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Καθώς η καλλιέργεια του μύκητα αναπτύσσεται, σταδιακά μετατρέπεται σε μια πλάκα σκληρή και υπόλευκη (το kοji), που εγκολπώνει τους κόκκους του ρυζιού (ή κριθαριού), απελευθερώνοντας θαυμάσια, έξτρα δυνατά φρουτώδη αρώματα και γεύση επίσης φρουτώδη και γλυκιά. Σήμερα το kοji θεωρείται η βάση των τροφών ζύμωσης, και όχι μόνο, αφού σε αυτό χρωστάμε, μεταξύ άλλων, τα miso, ενώ χρησιμοποιείται για έξτρα γευστικούς και πλούσιους ζωμούς και σάλτσες – κυριολεκτικά μεταμορφώνει τις συνηθισμένες τροφές ή φαγητά σε εντελώς νέες γεύσεις.
Μάνα (η) ή μάννα (το)
Στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και συντήρηση τροφίμων ονομάζουμε «μάνα» κάθε ποσότητα πρώτης ύλης από την οποία προέρχεται η αντίστοιχη παρασκευή μας. Για παράδειγμα, το προζύμι που ταΐζουμε και φυλάσσουμε για πολύ καιρό για να διατηρηθεί ζωντανό και ενεργό, ώστε να φτιάχνουμε προζυμένια ζυμάρια, είναι η μάνα. Μάνα είναι και το σπιτικό ξίδι που κρατάμε για να το προσθέσουμε στον μούστο ή στο κρασί της επόμενης χρονιάς για να φτιάξουμε νέο ξίδι. Με άλλα λόγια, η μάνα είναι η σταθερή αφετηρία για τις παρασκευές κυρίως προϊόντων ζύμωσης. Θα το συναντήσουμε και ως μάννα (το), γιατί συχνά ουσίες που παίζουν αυτόν τον ρόλο έχουν υπόλευκο χρώμα και τις χρειαζόμαστε σε μικρές ποσότητες, όπως το βιβλικό μάννα.
Miso
Είναι πάστα της ιαπωνικής κουζίνας που φτιάχνεται με μαγειρεμένα φασόλια σόγιας, kοji και αλάτι και αφήνεται να ζυμωθεί. Ανάλογα με το Kοji στάδιο της ζύμωσης, η πάστα έχει αρχικά πιο ήπια γεύση και ανοιχτόχρωμη εμφάνιση και πολύ σκούρα όψη και έντονο χαρακτήρα στα τελικά στάδια. Θεωρείται πραγματικά η πιο συναρπαστική μετουσίωση στον κόσμο των ζυμώσεων, αφού ένα πλήθος από παράγοντες όπως ο χρόνος, οι μικροοργανισμοί, η «μούχλα» και οι συνθήκες συνεργάζονται σε βαθμό τέτοιο, ώστε ένα απλό όσπριο όπως η σόγια να μεταμορφωθεί σε μία από τις κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες.
Μουστάρδα
Πανάρχαιο παρασκεύασμα με βάση πολτοποιημένους ή ολόκληρους σπόρους σιναπιού. Ήταν γνωστό στους αρχαίους Σουμέριους εδώ και 5.000 χρόνια, αναφορές υπάρχουν και στην αρχαία Ινδία και Αίγυπτο, ενώ οι δικοί μας πρόγονοι χρησιμοποιούσαν τους σιναπόσπορους σε καταπλάσματα για θεραπευτική χρήση (οι γνωστοί σιναπισμοί). Θεωρείται, πάντως, ότι οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που ανακάτευαν τους κοπανισμένους σπόρους μουστάρδας με άβραστο μούστο (mustum στα λατινικά), για να προκαλέσουν τη ζύμωσή του, να «βράσουν» τον μούστο (mustum ardens στα λατινικά) – κι έτσι προέκυψε και η λέξη «μουστάρδα». Η ήπιας γεύσης μουστάρδα που γνωρίζουμε σήμερα είναι αμερικανικό παρασκεύασμα των αρχών του 20ού αιώνα, ενώ η περίφημη μουστάρδα της Κρεμόνας είναι ένα εντελώς διαφορετικό κοντιμέντο (που το γνωρίζουν και στα άλλοτε ενετοκρατούμενα Επτάνησα) και φτιάχνεται με ανάμεικτα φρούτα διατηρημένα σε γλυκοπικάντικο σιρόπι από σπόρους σιναπιού, με αποτέλεσμα ένα δυνατό σε γεύση και έντονα αρωματικό κοντιμέντο.
Relish
Η λέξη «relish» στην αγγλική γλώσσα σημαίνει «πολύ απολαυστικό», «μεγάλη απόλαυση» και «απολαμβάνω», και δείχνει ότι αυτό το κοντιμέντο είναι λιχουδιά για απολαυστικά τσιμπολογήματα. Πρόκειται για μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά και λίγα φρούτα, είτε βρασμένα είτε σε μορφή τουρσιού-πίκλας, μέσα σε μια σάλτσα, συχνά μαγιονέζα. Η φιλοσοφία του είναι παρόμοια με του chutney ή ακόμη και της ρώσικης – άλλωστε, για τους Άγγλους όλα αυτά ανήκουν στην κατηγορία των relishes.
Συκομαΐδα
Κερκυραϊκό κοντιμέντο που είναι γνωστό και ως συκόπιτα ή συκόπαστα και φτιάχνεται με λιαστά (ξερά) σύκα και χυμό σταφυλιού ή μούστο που αρωματίζονται με πιπέρι, ξύσματα εσπεριδοειδών και άλλα μπαχαρικά ή μυρωδικά. Τα υλικά πολτοποιούνται όλα μαζί και μετατρέπονται σε μια κολλώδη πάστα που συντηρείται κομμένη σε κομμάτια, τυλιγμένα σε φύλλα από συκιά ή σε αμπελόφυλλα. Είναι εξαιρετικός μεζές για ούζο (συχνά η πάστα περιέχει και σπόρους γλυκάνισου) και πρέπει να είναι ελαφρώς καυτερή.
Τουρσί ή πίκλα
Η λέξη «τουρσί» προέρχεται από την τουρκική «turşu», που με τη σειρά της έχει καταγωγή από την ιρανική λέξη «torsh», που σημαίνει ξινό. Η λέξη «πίκλα» είναι παραφθορά της ολλανδικής «pekel» που σημαίνει άλμη. Με άλλα λόγια, πίκλα και τουρσί είναι σχεδόν το ίδιο πράγμα, ένα παρασκεύασμα με βάση το αλατόνερο και το ξίδι, μέσα στα οποία συντηρούνται τα λαχανικά για πολύ καιρό και είναι ιδανικά συνοδευτικά για όσπρια ή μεζές για τσίπουρο και ούζο. Κάποιες φορές το μείγμα περιέχει και ζάχαρη, μαζί με μπαχαρικά και βότανα. Η τεχνική είναι πανάρχαια και έχει εφαρμογή σχεδόν σε όλα τα λαχανικά, τα χόρτα, τα φυλλώματα και τα μυρωδικά που γνωρίζουμε, αλλά ακόμη και σε φρούτα και καρπούς. Στην Ελλάδα κάνουμε τουρσί όλα τα λαχανικά, ιδιαίτερα το λάχανο, ενώ ως πίκλα έχει καθιερωθεί να λέμε τα μικρά αγγουράκια τουρσί με τη χαρακτηριστική, γλυκόξινη γεύση τους. Στην ίδια κατηγορία ανήκει και η στύπα, το ποντιακό τουρσί, με τη λέξη να σημαίνει στυφό και ξινό.
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
