Από το Ιράν στην Τουρκία και από εκεί στο Βανκούβερ, ο σεφ Hamid Salimian έχει μάθει να εκτιμά τις καλές πρώτες ύλες και την απλή μαγειρική.
«Δούλεψα μια εποχή σε ένα ξενοδοχείο στο Βανκούβερ όπου έρχονταν να μείνουν πολλοί ηθοποιοί του Χόλιγουντ. Ο Αρνολντ Σβαρτσενέγκερ, όταν γύριζε μια ταινία στην περιοχή, ήρθε και έμεινε 6 μήνες στο ξενοδοχείο. Ηθελε μόνο αυστριακό φαγητό, είχε μάλιστα μαζί του τη συνταγή της γιαγιάς του για pancakes και μας την έδωσε να τη φτιάξουμε. Ο σεφ μας ήταν Γερμανός και ήταν εύκολο γι’ αυτόν. Του έκανε αυτό που ήθελε. Οταν επέστρεψε ο Σβαρτσενέγκερ κάποια στιγμή, ξαναζήτησε το μενού που είχε φάει. Οπως και την προηγούμενη φορά, του μαγειρέψαμε γερμανικό γεύμα και ενθουσιάστηκε. Πανύψηλος και σωματώδης, φαντάζεστε, μπήκε στην κουζίνα για να δώσει συγχαρητήρια στον σεφ, κοίταζε τριγύρω και ρωτούσε “πού είναι ο μάγειράς μου;”. Ξαφνικά, σιγή. Σαν υπνωτισμένοι όλοι μαζί σηκώσαμε το χέρι και με το δάχτυλο δείξαμε τον σεφ σε μια γωνία. Ηταν ένας πενηνταπεντάχρονος Κινέζος, ο οποίος είχε έρθει στη θέση του Γερμανού που είχε αποχωρήσει. Θέλω να πω ότι, αν ένας άνθρωπος είναι εκπαιδευμένος, μπορεί να κάνει τα πάντα».
Ο Ηamid Salimian, Ιρανός σεφ που ζει και εργάζεται στο Βανκούβερ, κάθεται απέναντί μου στο καφέ του ξενοδοχείου Sani Asterias Suites στο SANI resort στη Χαλκιδική και μου διηγείται αυτήν τη «διδακτική ιστορία» για να κατανοήσω τι σημαίνει καλός μάγειρας. Το προηγούμενο βράδυ είχα δοκιμάσει τη μαγειρική του στο φεστιβάλ SANI gourmet (φέτος με θέμα την ιστορία του ∆ρόμου του Μεταξιού), που οργανώνει το ξενοδοχείο εδώ και μία δεκαετία, «παραδοσιακά» τον τελευταίο μήνα της άνοιξης. Κάτι σαν γευστική γιορτή για την αρχή του καλοκαιριού. Το μενού του Ηamid Salimian περιλάμβανε πιάτα όπου συνδυάζονταν οι περσικές παραδοσιακές γεύσεις με τις σύγχρονες τεχνικές με καταπληκτική μαεστρία. «Τα θυμάμαι, θα ήθελα να τα ξαναφάω», του λέω. Γελάει ηχηρά σαν παιδί που μόλις πέτυχε γκολ και γεύεται με όλη του την ψυχή τις επευφημίες. «Αυτό είναι καταπληκτικό. Αυτό το φεστιβάλ είναι μια μεγάλη ευκαιρία να δείξω το ιρανικό φαγητό και να γνωρίσω όλους αυτούς τους σεφ. Οταν έλαβα την πρόσκληση για τη συμμετοχή μου, ενθουσιάστηκα».
Παρά το ότι φάγαμε πέντε διαφορετικά πιάτα και ένα γλυκό, τα οποία συνοδεύσαμε με αρκετό κρασί, δεν είχα κανένα πρόβλημα με το στομάχι μου. Κάτι εξαιρετικά σπάνιο για μένα, προσθέτω.
«Μα ό,τι φάγατε, από το ψωμί μέχρι το γλυκό, δεν είχε γλουτένη», μου αποκαλύπτει το τρομερό του μυστικό. «Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν τρομερό πρόβλημα και δεν μπορούν να φάνε γλουτένη γιατί αρρωσταίνουν. Πολλοί περισσότεροι, όμως, έχουν μια μικρή δυσανεξία και δεν το έχουν συνειδητοποιήσει». Ο ίδιος και η γυναίκα του, επίσης σεφ, Jennifer Peters -σ.σ. η οποία ταλαιπωρήθηκε χρόνια μέχρι να ανακαλύψει ότι όλα τα προβλήματα υγείας που είχε οφείλονταν στο ότι έχει δυσανεξία στη γλουτένη-, μαγειρεύουν φαγητά που δεν περιέχουν γλουτένη. Το στοίχημα είναι οι άνθρωποι που υποφέρουν από κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη να μπορούν να τρώνε «σαν άνθρωποι», δηλαδή η διατροφή τους να έχει γεύση και ποικιλία. «Αν θέλεις να ταΐσεις τους ανθρώπους καλό φαγητό, δεν πρόκειται να βγάλεις μεγάλο κέρδος. Εμείς δεν χρησιμοποιούμε μεταλλαγμένα, δεν βάζουμε χρωστικές, διαλέγουμε ποιοτικά προϊόντα και αυτό ανεβάζει το κόστος. Είπαμε όμως, «αν είναι να ταΐσουμε ανθρώπους, πρέπει να τους ταΐσουμε καλά». Αν κρίνω από ό,τι δοκίμασα, το έχουν καταφέρει με το παραπάνω.
![Hamid Salimian: «Στο Ιράν έχουμε πάντα κάποιον καλεσμένο για φαγητό»-1](https://www.kathimerini.gr/resources/toolip/img/2015/12/11/hamidsmall1.jpg)
Ποια είναι, όμως, η ιστορία του; Πώς βρέθηκε από το Ιράν στο Βανκούβερ; «Γεννήθηκα στο Ιράν, αλλά, όταν ήμουν 11 χρόνων, φύγαμε για πολιτικούς λόγους. ∆εν έχω επιστρέψει από τότε, γιατί δεν μπορώ. Ελπίζω κάποτε. Αυτό είναι το όνειρό μου. Τι θυμάμαι από τότε, από την παιδική μου ηλικία; Πολλά πράγματα».
Η όψη του Ηamid Salimian μού μοιάζει τώρα λίγο θλιμμένη. Αν και γελάει με την καρδιά του, υπάρχει κάτι σαν παράπονο… Ισως και να είναι η ιδέα μου.
«Νομίζω ότι η αγάπη μου για το φαγητό προέρχεται από τη μαμά μου. Στο Ιράν ποτέ δεν τρώμε μόνοι μας, πάντα έχουμε κάποιον καλεσμένο και η μαμά μου πάντα μαγείρευε, ήταν καταπληκτική μαγείρισσα, είχε πάθος με το φαγητό. Ο παππούς μου είχε εστιατόρια. Στις αρχές του ’80, μετά τον πόλεμο στο Ιράν, αναγκαστήκαμε να μετακομίσουμε πιο βόρεια και ο πατέρας μου ξεκίνησε να καλλιεργεί ρύζι και καλαμπόκι. Είχαμε αγελάδες. Ετσι μεγάλωσα σε φάρμα, έβλεπα τα φυτά να μεγαλώνουν. Εμαθα να μαζεύω καρπούς, να μαγειρεύω. Μετά πήγαμε στην Τουρκία και από εκεί στον Καναδά, στο Βανκούβερ. Από 14 χρόνων στον ελεύθερο χρόνο μου δούλευα σε κουζίνες και όταν τελείωσα το σχολείο πήγα σε σχολή μαγειρικής στο Βανκούβερ».
«Τα πιάτα σας είναι ιρανικά στη γεύση, αλλά δεν μοιάζουν ιρανικά», σημειώνω… «Αν έρθετε σπίτι μας και μαγειρέψει για σας η μητέρα μου, θα σας σερβίρει κουφτέν χοτσί. Είναι πολύ νόστιμο, αλλά δεν είναι ωραίο στην όψη. Σκεφτόμουν λοιπόν ότι το ιρανικό φαγητό είναι νόστιμο, αλλά δεν έχει όμορφη παρουσίαση και αποφάσισα να το αλλάξω αυτό. Ακολουθώ παλιές συνταγές χωρίς να προσθέτω ή να αφαιρώ κάτι, αλλά χρησιμοποιώ γαλλικές τεχνικές για να είναι καλύτερη η παρουσίαση. Ξέρεις, αυτό στο Ιράν δεν πρέπει να το κάνεις, απαγορεύεται να αλλάξεις κάτι. Ο,τι είναι παλαιό, παραδοσιακό είναι ιερό».
![Hamid Salimian: «Στο Ιράν έχουμε πάντα κάποιον καλεσμένο για φαγητό»-2](https://www.kathimerini.gr/resources/toolip/img/2015/12/11/hamidsmall2.jpg)
Το γνωστό δίλημμα περί τέχνης και τεχνικής επανέρχεται. «Στην καρδιά μου η μαγειρική είναι τέχνη, διασκέδαση, μια παράσταση, σαν να πηγαίνεις στο θέατρο. Για δυο-τρεις ώρες κάθεσαι σε ένα τραπέζι και χάνεσαι σε έναν άλλο κόσμο. Οι σερβιτόροι, το φαγητό, το ποτό η συζήτηση, η ατμόσφαιρα. Ομως όλα είναι εκεί για λίγο και μετά χάνονται. Ισως, όσο μεγαλώνω, να βλέπω τα πράγματα περισσότερο ρεαλιστικά, συνειδητοποιώ ότι η μαγειρική είναι κυρίως τροφή». Παίρνει μια βαθιά ανάσα και συμπληρώνει: «Είναι όμως και διάθεση, και συναισθήματα». Εχει δοκιμάσει πολλά στη μαγειρική, αλλά πλέον μου λέει ότι έχει καταλήξει: «Καλός μάγειρας σημαίνει καλά υλικά, απλός και σωστός τρόπος μαγειρέματος. Αυτή είναι η πιο δύσκολη μαγειρική, γιατί, αν τα θαλασσώσεις, δεν μπορείς να διορθώσεις τίποτα».
Η καλύτερη μαγειρική του στιγμή ήταν, λέει, όταν η μητέρα του δοκίμασε μια δημιουργία του και δάκρυσε. «Είναι πολύ δύσκολο να ευχαριστήσεις στο φαγητό τη μητέρα μου», μου τονίζει. Ιρανή μαγείρισσα. Καθόλου εύκολο, σκέφτομαι.
Η συμβουλή του προς επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες μάγειρες; «∆οκίμαζε, δοκίμαζε. Κάθε φορά που δοκιμάζεις, φτιάχνεις μια γευστική ανάμνηση. Με τον καιρό ξέρεις τι είναι σωστό και τι είναι λάθος, τι πρέπει να αλλάξεις. Ετσι εξελίσσεται η γεύση σου».