Προετοιμασία: 2 ώρες, Ψήσιμο: 5΄ – 7΄, Αναμονή: 1 βράδυ + 6 ώρες
Υλικά (για 12 μερίδες):
Για το παντεσπάνι
- 190 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
- 190 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 40 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- 5 κρόκοι + 5 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σοκολάτας
- 5 κρόκοι αυγών
- 110 γρ. ζάχαρη
- 500 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 1 λοβός βανίλιας, σχισμένος κατά μήκος στη μέση
- 125 γρ. κουβερτούρα με 50% – 55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
- 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% – 36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
Για το σιρόπι:
- 125 γρ. ζάχαρη
- 125 γρ. νερό
- 5 γρ. στιγμιαίος καφές
- 20 ml ρούμι
Για την γκανάς με άρωμα καφέ:
- 300 γρ. κουβερτούρα με 50% – 55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
- 2 κουτ. σούπας στιγμιαίος καφές, διαλυμένος σε λίγο ζεστό νερό
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% – 36% λιπαρά
Διαδικασία:
Κρέμα σοκολάτας: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Βάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε.Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τους σπόρους της βανίλιας (τους παίρνουμε σέρνοντας τη λάμα του μαχαιριού κατά μήκος του εσωτερικού της βανίλιας). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το σχισμένο κλωναράκι. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και, μόλις βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μείγμα των κρόκων. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
Αποσύρουμε, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει μια σοκολατένια κρέμα. Την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος (ταψί, πυρέξ), ώστε να απλώσει όσο γίνεται. Την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα. Αφήνουμε κατά μέρος να χλιαρύνει αρκετά και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά (θέλει γύρω στις 4 ώρες συνολικά). Μόλις κρυώσει καλά η κρέμα σοκολάτας, τη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χτυπάμε λίγο στο μίξερ ή με αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψει. Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, σε δύο δόσεις, και ανακατεύουμε απαλά.
Παντεσπάνι: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με το αλεύρι. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη (95 γρ.) στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει μια αφράτη μαρέγκα.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους κρόκους, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (95 γρ.) και χτυπάμε αμέσως με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν και να πάρουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα (προσοχή: όταν ενώνουμε κρόκους με ζάχαρη, δεν τους αφήνουμε να σταθούν, αλλά ανακατεύουμε αμέσως, αλλιώς η ζάχαρη απορροφά το νερό που περιέχουν και δημιουργούνται γρομπαλάκια που δεν διαλύονται).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C, στη λειτουργία του αέρα. Προσθέτουμε στους χτυπημένους κρόκους εναλλάξ το μείγμα αμυγδάλου – αλευριού και τη μισή μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα. Ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο την υπόλοιπη μαρέγκα και το λιωμένο βούτυρο.
Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί, αδειάζουμε πάνω το μείγμα και με μια σπάτουλα το απλώνουμε πέρα-πέρα, έτσι ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια και να γίνει ένα φύλλο με πάχος 1 εκ. και διαστάσεις περίπου 30×50 εκ. (ή λίγο μικρότερο, αν η λαμαρίνα μας έχει μικρότερο εμβαδόν). Το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για μόλις 5 – 7 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνειά του, και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1 λεπτό (από τη στιγμή που αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε, προσθέτουμε τον καφέ και το ρούμι, ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί ο καφές και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Συναρμολόγηση: Ξεκολλάμε προσεκτικά το παντεσπάνι από τη λαδόκολλα και το βρέχουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο (μπορεί να περισσέψει σιρόπι). Aπλώνουμε πάνω του την κρέμα σοκολάτας (αφήνοντας ένα μικρό κενό περιφερειακά) και το τυλίγουμε κατά πλάτος σε όχι πολύ σφιχτό ρολό (μπορεί να σπάσει σε ορισμένα σημεία, αλλά δεν πειράζει). Το τυλίγουμε με λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, να σφίξει καλά.
Γκανάς + γλασάρισμα: Την επομένη, φτιάχνουμε την γκανάς. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Προσθέτουμε τον διαλυμένο καφέ και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ράβδο), μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει μια λεία γκανάς. Την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος έτσι ώστε να απλώσει και την αφήνουμε για περίπου 2 ώρες στο ψυγείο, ώστε να σταθεροποιηθεί τόσο που να απλώνεται με σπάτουλα. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από το ρολό και το μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά σε μια πιατέλα. Απλώνουμε την γκανάς πάνω του με μια σπάτουλα. Με ένα πιρούνι κάνουμε γραμμές σε όλο το μήκος του κορμού, ώστε να μοιάζει με φλοιό δέντρου. Διατηρούμε στο ψυγείο.
*Luc Grιgoire: Γέννημα-θρέμμα Παριζιάνος, μετά από σπουδές μαγειρικής εκεί ήρθε στην Ελλάδα το 1976, όπου ερωτεύτηκε τη χώρα και τους Ελληνες. Εχει περάσει από κουζίνες πολλών εστιατορίων, ενώ έχει θητεύσει και στην κουζίνα της γαλλικής πρεσβείας ως executive chef για 7 χρόνια. Σήμερα, έχει δημιουργήσει τη δική του εταιρεία catering, τη «La Maison Grιgoire».
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
