Προετοιμασία: 50΄, Αναμονή: 1 ώρα + 15΄, Ψήσιμο: 20΄
Υλικά (για 8-10 άτομα):
- 2 φύλλα σφολιάτας, κομμένα στη μέση κατά μήκος
- 750 γρ. φρούτα του δάσους (βρίσκουμε κατεψυγμένα σε σούπερ μάρκετ και σε παντοπωλεία? τα στραγγίζουμε καλά. Αν είναι λίγο ξινά, τα ανακατεύουμε με 100 γρ. ζάχαρη)
- 150 γρ. ζάχαρη άχνη
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος, προαιρετικά
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 κρόκοι αυγών
- 200 γρ. ζάχαρη λευκή
- 1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
Για τη σαντιγί:
- 1 λίτρο κρέμα γάλακτος 35%
- 30 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία:
Κρέμα ζαχαροπλαστικής: Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί. Σταματάμε το μίξερ. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα και τη βανίλια σε μέτρια φωτιά για 5 – 6 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το γάλα να φουσκώνει. Ρίχνουμε το γάλα στο μείγμα κρόκων – ζάχαρης, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ελαστική σπάτουλα.
Μεταφέρουμε το όλον σε κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, για 5 – 6 λεπτά, μέχρι το μείγμα να δέσει. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει για 10 – 15 λεπτά, καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα, και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
Σαντιγί: Χτυπάμε την κρέμα με τη ζάχαρη σε μεγάλη ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια σφιχτή και αφράτη σαντιγί. Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Σφολιάτα: Στρώνουμε τα φύλλα σφολιάτας στη λαμαρίνα (αν δεν χωράνε, τα κάνουμε σε 2 δόσεις και, αν θέλουμε, τα αλείφουμε με λίγο βούτυρο για να γίνουν πιο τραγανά), τα σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βάζουμε από πάνω ένα ταψί να τα πατάει (δεν θέλουμε να φουσκώσει η σφολιάτα). Ψήνουμε για περίπου 17 – 20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν και από τις 2 πλευρές. Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν για 30 λεπτά.
Συναρμολόγηση: Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο, την αφρατεύουμε με το σύρμα και τη στρώνουμε πάνω στο ένα φύλλο σφολιάτας. Βάζουμε από πάνω το 2ο φύλλο και στρώνουμε πάνω του τη σαντιγί. Αραδιάζουμε τα φρούτα του δάσους και καλύπτουμε με το 3ο φύλλο. Το 4ο φύλλο το κόβουμε σε 3 ίδια κομμάτια και φτιάχνουμε ένα μικρό κομμάτι γλυκού, όπως παραπάνω. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
* Dominique Perrot: Υπήρξε ο προσωπικός σεφ του προέδρου της Γαλλικής Δημοκρατίας Φρανσουά Μιτεράν. Στην Ελλάδα ήρθε το 1989 ως executive chef μεγάλου αθηναϊκού ξενοδοχείου. Τρία χρόνια αργότερα, έφτιαξε τη δική του εταιρεία τροφοδοσίας, ενώ σήμερα έχει τη διαχείριση του εστιατορίου του Μουσείου της Ακρόπολης. Διδάσκει, επίσης, σε διάφορες σχολές μαγειρικής και εκπαιδεύει το προσωπικό ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
