Με κρητικές μνήμες και επιρροές η ακόλουθη συνταγή στην οποία ο σεφ συνδυάζει αριστοτεχνικά το κουνέλι με τα κρητικά μαρόνια και χαρούπια.
Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1ώρα + 15΄
Υλικά για 6 άτομα:
- 1 μεγάλο κουνέλι, βάρους περίπου 1,2 – 1,4 κιλά, κομμένο σε 6 – 8 κομμάτια
- περίπου 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα του κουνελιού)
- 1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1 – 2 εκ.
- 2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 1 – 2 εκ.
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο, ή 2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κουτ. γλυκού κεδροκούκουτσα, καλά κοπανισμένα (είναι οι καρποί του κέδρου και βρίσκουμε στα μπαχαράδικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
- 500 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
- 50 ml χαρουπόμελο (σιρόπι από χαρούπι, που βρίσκουμε στα καταστήματα με κρητικά προϊόντα όπως στο Χαλκιαδάκη, Ζουριδάκη κ.α. – αλλά και στα Μy Market)
- 20 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα (φροντίζουμε να διατηρήσουμε ολόκληρα μερικά για να είναι πιο εμφανίσιμα στο πιάτο μας. Επίσης, αν δεν έχουμε χρόνο, μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμα βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα, κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία, σε όλα τα σούπερ μάρκετ)
- 40 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Αλατοπιπερώνουμε το κουνέλι, το αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει το περιττό.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κουνέλι για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη σελινόριζα, τα καρότα, τη δάφνη, τα κεδροκούκουτσα, αλατοπίπερο και το θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, επαναφέρουμε το κουνέλι και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε σχεδόν να καλύψει τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι.
Προσθέτουμε τα κάστανα και το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τα κομμάτια του κουνελιού και τα λαχανικά σε πιατέλα. Αν έχει μείνει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα, βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί και να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα το κουνέλι με τα λαχανικά και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με άσπρο πιλάφι.
Τι πίνουμε: Ενα χαρμάνι με βάση το Grenache ή το Merlot ή ένα Μerlot μονοποικιλιακό.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
