Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι προτιμούν αυτήν τη χορτοφαγική μαγειρίτσα, χωρίς συκωταριά, μόνο με χόρτα και μανιτάρια. Η εκδοχή που σας προτείνουμε είναι ιδιαίτερη και νόστιμη: αξιοποιεί την ποικιλία μανιταριών που βρίσκουμε πια σε αφθονία στην αγορά, αντικαθιστά το παραδοσιακό μαρούλι με ρόκα, ενώ πολύ ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα δίνει ο συνδυασμός των μυρωδικών και των μπαχαρικών.
Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: περίπου 50΄
Υλικά για 6 – 8 άτομα:
- 500 γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 2 ή στα 4 ανάλογα με το μέγεθος
- 500 γρ. πορτομπέλο (τα μεγάλα με το σκούρο μπεζ χρώμα)
- 500 γρ. πλευρώτους
- 500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες (έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα της τρομπέτας και φίνο, λουλουδένιο και ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα. Ευτυχέστεροι οι Βορειοελλαδίτες που τα βρίσκουν πολύ πιο εύκολα στην αγορά. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια)
- 500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες ή σαντερέλες (χρυσοκίτρινα μανιτάρια με ανάλαφρο φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο. Και αυτά τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα που φέρνουν πιο ασυνήθιστα προϊόντα και τα οποία κοστολογούν, φυσικά, αναλόγως. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια – 2½ κιλά συνολικά)
- 80 ml ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (ή όσες θέλετε)
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 250 ml κρασί λευκό
- 1 δαφνόφυλλο
- τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι θυμάρι (φρέσκο θυμάρι βρίσκουμε σε ματσάκια ή σε γλαστράκια σε επιλεγμένα μανάβικα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ όπως ο Σκλαβενίτης, ανάλογα με τη ζήτηση κάθε περιοχής, και σε γλαστράκια σε φυτώρια. Δεν είναι λίγες επίσης οι λαϊκές που φέρνουν, ενώ μη διστάσετε να ρωτήσετε τον μανάβη σας αν μπορεί να σας βρει) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, τριμμένο με τα δάχτυλα
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη (υπάρχει και έτοιμο τριμμένο στα σούπερ μάρκετ)
- 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ (πιπερόριζα) σε σκόνη
- 2 ματσάκια ρόκα, χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια, χοντροκομμένη
- 5 – 6 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
- χυμός λεμονιού όσο μας αρέσει (κατά προτίμηση από 1 λεμόνι)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα. Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τα πλευρώτους και κόβουμε το κάτω μέρος από τα ποδαράκια των λευκών μανιταριών και των πορτομπέλο αν είναι σκληρά.
Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια στα 2 (αν είναι μικρά) ή στα 4 (αν είναι μεγάλα), τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο σε κύβους. Αν βρούμε κανθαρέλες και τρομπέτες, τις αφήνουμε άκοπες, γιατί είναι μικρές και έχουν ωραίο σχήμα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο λάδι, σε μέτρια φωτιά για 4 – 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια, τα πορτομπέλο και τα πλευρώτους για 4 – 5 λεπτά το κάθε είδος, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Αφού σοτάρουμε και τα 3 είδη μανιταριών και τα βάλουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αρκετό νερό που να τα καλύψει καλά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ξαφρίζουμε (με κουτάλα σερβιρίσματος και όχι τρυπητή).
Στα 20 λεπτά, προσθέτουμε τις τρομπέτες και τις κανθαρέλες (αν τις χρησιμοποιήσουμε), τον κόλιανδρο και το τζίντζερ. Βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ίσα να καλύψουμε τα μανιτάρια (θέλει προσοχή να μη βάλουμε πολύ νερό, γιατί θα γίνει άνοστη η σούπα).
Τότε, δηλαδή στα 10 λεπτά, ρίχνουμε τη ρόκα και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού σε ένα μπολ. Προσθέτουμε σε δόσεις αρκετό από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας, ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο, και αυγοκόβουμε τη σούπα. Σείουμε την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού και αλατοπιπερώνουμε.
Τι πίνουμε: Ενα λευκό πλούσιο κρασί! Ενα Sauvignon, μια Μαλαγουζιά, μια Μαντινεία, ένα Traminer, μια δροσερή Nτεμπίνα.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
