Μια δεμένη, κοκκινιστή μαγειρίτσα είναι το μανιάτικο ρεγάλι, χωρίς έντερα και χόρτα ή μαρούλια, που σερβίρεται σαν σάλτσα πάνω σε ρύζι πιλάφι. Το δεντρολίβανο είναι δική μου προσθήκη. Αν δεν σας αρέσει, προσθέστε το μυρωδικό της αρεσκείας σας, φρέσκο ή ξερό. Ταιριάζει πολύ η ρίγανη και το θυμάρι, καθώς επίσης ο άνηθος ή ο μάραθος.
Αναμονή: 4 – 5 ώρες (ή 1 ημέρα), Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα περίπου
Υλικά για 4 άτομα:
- 1 αρνίσια συκωταριά, πλυμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
- 1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ (400 γρ.)
- 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
- στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
- στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 50 ml ελαιόλαδο
- 250 ml κόκκινο κρασί
- 1 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα, ή η ίδια ποσότητα σε ξερό, καλά κοπανισμένο στο γουδί (εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ρίγανη, φρέσκια ή ξερή ή άνηθο)
- 350 γρ. ρύζι μακρύκοκκο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Αφού κόψουμε τη συκωταριά, την πλένουμε ξανά με μπόλικο κρύο νερό. Αν θέλουμε, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό στο ψυγείο, όπου την αφήνουμε για 4 – 5 ώρες ή ακόμη και για μία ολόκληρη μέρα, φροντίζοντας όμως να αλλάξουμε 2 – 3 φορές το νερό. Με αυτό τον τρόπο, διαλύεται το αίμα στο νερό και η μαγειρίτσα γίνεται πιο ελαφριά. Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να στραγγίξει.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και αμέσως προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 35 – 40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το δεντρολίβανο.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ρύζι, ακολουθώντας τις οδηγίες συσκευασίας. Σερβίρουμε το ρύζι σε μια πιατέλα και από πάνω το ρεγάλι σαν σάλτσα.
Τι πίνουμε: Δοκιμάστε ένα ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο ή Μοσχοφίλερο. Για την τέλεια γευστική αρμονία, ένα ροζέ ημίξηρο από Sangiovese.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
