Προετοιμασία: 40΄, Μαρινάρισμα: 4 ώρες, Ψήσιμο: 1 ώρα + 45΄ Μέτριας δυσκολίας
Υλικά για 6 – 8 άτομα
- 2 σπάλες κατσικίσιες περίπου 1 κιλό η μία (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τις ετοιμάσει για ρολό, δηλαδή να αφαιρέσει τα κόκαλα, να τις ανοίξει και να τις χτυπήσει, για να πλατύνουν και να λεπτύνουν όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται)
- το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος από 4 χλωρά σκορδάκια, ψιλοκομμένα (ή 2 σκελίδες ξερού σκόρδου), λιωμένες
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη+1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα (αν δεν βρούμε, βάζουμε από 1 κουτ. γλυκού ξερά, κοπανισμένα, μαζί με λίγο φρέσκο δυόσμο επιπλέον)
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου και κατά προτίμηση βιολογικού
- 1 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
- τα φύλλα από 4 κλωνάρια δεντρολίβανο, χοντροκομμένα (2 κουτ. σούπας ξερό, χοντροκοπανισμένο)
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας κόκκοι μαύρου πιπεριού, ελαφρώς κοπανισμένοι
- 1 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
- ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
- 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ελαφρώς κοπανισμένες, σε φέτες
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα. Βάζουμε τις ξεκοκαλισμένες σπάλες σε ένα ταψί με την εξωτερική πλευρά προς τα πάνω και μοιράζουμε από πάνω το μείγμα της μαρινάδας. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Βγάζουμε από το ψυγείο, γυρίζουμε τα κομμάτια της σπάλας από την άλλη πλευρά, ξανασκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για άλλες 2 ώρες. Τινάζουμε τα κομμάτια και τα σκουπίζουμε από τα υγρά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα σκόρδα, τα μυρωδικά, το ξύσμα, το μισό λάδι και το μέλι. Τρίβουμε τις σπάλες καλά με αλάτι και πιπέρι. Τις βάζουμε σε μια επιφάνεια εργασίας με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω και αραδιάζουμε το μείγμα των αρωματικών σε όλο το μήκος, αφήνοντας 3 εκ. στις άκρες για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε.
Κλείνουμε την κάθε σπάλα σε ρολό κατά μήκος και δένουμε με σπάγκο κουζίνας, με πυκνά δεσίματα. Βάζουμε τα ρολά στη γάστρα, αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε αρχικά για 1 ώρα.
Ξεφουρνίζουμε τα ρολά, τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, χαμηλώνουμε στους 160° C και ψήνουμε χωρίς καπάκι για περίπου 20 – 25 λεπτά επιπλέον, μέχρι να γίνει το κρέας και να ροδίσει. Τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά και σερβίρουμε ή κομμένα σε φέτες ή σπάμε τα ρολά σε ακανόνιστα κομμάτια και σερβίρουμε με μια ελαφριά γιαουρτόσαλτσα με δυόσμο, λάδι, ξίδι και αλατοπίπερο.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
