Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα, Ψήσιμο: περίπου 1½ – 2 ώρες
Στην παραδοσιακή συνταγή γεμίζουν ένα ολόκληρο κατσικάκι (χωρίς το κεφάλι και τα άκρα) με ένα μείγμα από φρέσκο δυόσμο, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, ντόπιο τυρί «πετρωτό» (σαν φέτα), αυγά, το ψιλοκομμένο συκώτι και τα γλυκάδια του ζώου, καθώς και ψίχουλα ψωμιού ή ρύζι. Το ράβουν, το βάζουν σε μια λαμαρίνα, το τυλίγουν καλά με λαδόκολλες και το σιγοψήνουν στο φούρνο όλο το απόγευμα του Μ. Σαββάτου. Μετά, το αφήνουν να κρυώσει τελείως, για να σφίξει καλά η γέμιση, και το σερβίρουν την επόμενη μέρα, κρύο.
Υλικά για 6 άτομα:
- 2 κατσικίσια μπουτάκια, βάρους περίπου 2½ κιλών συνολικά (με το κόκαλο) (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα κόκαλα και να μας τα ετοιμάσει για ρολό, δηλαδή να ανοίξει τα μπουτάκια και να τα χτυπήσει για να πλατύνουν και να λεπτύνουν, όσο γίνεται πιο ομοιόμορφα)
- 100 ml ελαιόλαδο
- 2 λεμόνια, κομμένα στη μέση + χυμός από 2 λεμόνια
- 1½ κιλό πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
- 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια)
- 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μάραθος (χωρίς τα κοτσάνια)
- 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 50 ml ελαιόλαδο
- 150 γρ. ανθότυρο τριμμένο (ή φέτα, αν θέλουμε πιο πληθωρική τη γέμιση)
- 3 αυγά, προτιμάμε βιολογικά, ελαφρώς χτυπημένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση: Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 5 – 6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τον άνηθο και το μάραθο, ανακατεύουμε, αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα λίγο να κρυώσει.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τυρί με τα αυγά και εν συνεχεία ενώνουμε με τα σοταρισμένα υλικά. Ρίχνουμε το δυόσμο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Κρέας και πατάτες: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Λαδώνουμε ελαφρώς το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου. Με τα κομμένα λεμόνια τρίβουμε τα κομμάτια του κρέατος και από τις δύο πλευρές και τα απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας. Τα αλατοπιπερώνουμε.
Χωρίζουμε τη γέμιση σε δύο ίσα μέρη και απλώνουμε το κάθε μέρος στο κέντρο κάθε κομματιού κρέατος, κατά μήκος του. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι σε σφιχτό ρολό και δένουμε πυκνά και γερά με σπάγκο μαγειρικής. Για καλύτερα αποτελέσματα, είναι φρόνιμο να ζητήσουμε τη βοήθεια κάποιου. Βάζουμε τα ρολά στο κέντρο του ταψιού και γύρω τους τις κομμένες πατάτες.
Περιχύνουμε το όλον με το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και 300 ml νερό και πασπαλίζουμε με άφθονο αλατοπίπερο. Ψήνουμε για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να γίνει και να ροδίσει το ψητό, και να γίνουν και οι πατάτες. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα περιχύνουμε τα ρολά και τις πατάτες με το ζουμί του ταψιού. Αν σωθούν νωρίς, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Επίσης, στο μέσον της διαδικασίας θα χρειαστεί να καλύψουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, για να μην καψαλιστούν το κρέας και οι πατάτες. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε τα ρολά να «ξεκουραστούν» για 15 – 20 λεπτά, αφαιρούμε τους σπάγκους και τα κόβουμε προσεκτικά σε φέτες με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι.
Δεν πειράζει αν δεν βγαίνουν τέλειες οι φέτες μας – η νοστιμιά τους θα μας αποζημιώσει. Συνοδεύουμε με τις πατάτες.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
