Προετοιμασία: 15΄, Τηγάνισμα: 12΄ – 15΄
Υλικά για 4 άτομα:
- 1½ κιλό μπαρμπούνια (ή κουτσομούρες), καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια
- 1 κοφτή κουτ. σούπας χοντρό αλάτι, ελαφρά κοπανισμένο
- 1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα σε σκόνη (προαιρετικά)
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- 2 λεμόνια, κομμένα στη μέση, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Για τον πουρέ αρακά
- 450 γρ. (1 σακουλάκι) αρακάς, κατεψυγμένος
- 1 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, τριμμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Διαδικασία
Πλένουμε τα μπαρμπούνια, τα βάζουμε σε σουρωτήρι (με ένα πιάτο από κάτω), τα πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι και τα βάζουμε για 20 λεπτά στο ψυγείο.
Πουρές αρακά: (τον ετοιμάζουμε όση ώρα στραγγίζουν τα ψάρια): Βάζουμε να βράσει σε μια κατσαρόλα 1½ λίτρο νερό και ρίχνουμε τον αρακά, το δεντρολίβανο και 1 κουτ. σούπας αλάτι. Βράζουμε τον αρακά για 8 -10 λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Τον στραγγίζουμε και φυλάμε κατά μέρος 1/2 φλιτζάνι από το νερό του.
Τον πολτοποιούμε στο μπλέντερ για 2 – 3 λεπτά (ή σε δόσεις στο μούλτι), ρίχνοντας μαζί το ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι, καθώς και 2 – 3 κουτ. σούπας από το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμό του. Αν θέλουμε, τον περνάμε στη συνέχεια από λεπτή σήτα, για να αποκτήσει βελούδινη υφή. Αφήνουμε κατά μέρος.
Τηγάνισμα: Σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ύψος 1/2 εκ. από τον πυθμένα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Σε ένα ταψάκι βάζουμε το αλεύρι, πιπέρι και την πάπρικα (αν τη χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε. Αλευρώνουμε τα ψάρια και από τις δύο πλευρές, τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και βάζουμε μια δόση στο τηγάνι. Τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά από τη μία πλευρά, τα γυρίζουμε και τα τηγανίζουμε για 2 – 3 λεπτά από την άλλη πλευρά.
Αν δούμε ότι ροδίζουν έντονα και κινδυνεύουν να καούν, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με την επόμενη δόση. Σερβίρουμε τα μπαρμπούνια με τον πουρέ αρακά. Οποιος θέλει στύβει και λίγο λεμόνι πάνω στο ψάρι του.
Τι πίνουμε: Τα λιπαρά πεντανόστιμα μπαρμπουνάκια θα βρουν έναν καλό σύντροφο είτε σε μια strong golden ale μπίρα είτε σε ένα ξηρό, τραγανό λευκό κρασί από Μοσχοφίλερο ή Traminer και, γιατί όχι, και σ’ ένα ξηρό ροζέ από Ξινόμαυρο.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
