Προετοιμασία: 40' / Αναμονή: 1 βράδυ / Μαγείρεμα: περίπου 30'/ Ψήσιμο: περίπου 50'
Για το ψάρι
- 1 σφυρίδα περίπου 1½ κιλό, καθαρισμένη από λέπια και εντόσθια, ολόκληρη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ροφό ή και συναγρίδα ή, αν δεν βρούμε, να χρησιμοποιήσουμε φέτες ψαριού, μειώνοντας όμως το χρόνο ψησίματος)
- 2 δαφνόφυλλα
- 10 φρέσκα φύλλα λουίζας (βρίσκουμε σε φυτώρια ή σε λίγα καλά μανάβικα. ∆ιαφορετικά, βάζουμε 5 φύλλα ξερής λουίζας, που πωλείται σε μπαχαράδικα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό δυόσμο, με διαφορετικό αποτέλεσμα)
- 1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
- 40 ml ελαιόλαδο
Για τις μπάμιες
- 2 κιλά μπάμιες, καθαρισμένες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (αν είναι φρέσκες, από το προηγούμενο βράδυ τις βάζουμε σε βαθύ μπολ με 1 λίτρο νερό, 200 ml ξίδι και 3 κουτ. γλυκού αλάτι και τις αφήνουμε στο ψυγείο. Με τον τρόπο αυτό περιορίζουμε τη βλέννα που βγάζουν)
- 50 ml ξίδι
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 10 μέτριες ντομάτες, τριμμένες
- τα φύλλα από 1/4 μάτσο μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 20 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ψάρι: Αλατίζουμε το ψάρι με το χοντρό αλάτι και γεμίζουμε την κοιλιά του με τα μυρωδικά. Το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και αφήνουμε στην άκρη, να αρωματιστεί.
Μπάμιες: Στραγγίζουμε τις μπάμιες σε ένα σουρωτήρι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις μπάμιες για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το ξίδι και αφήνουμε 1 – 2 λεπτά, να εξατμιστεί. (Αν δεν χωράνε όλες μαζί, τις σοτάρουμε σε δόσεις, μοιράζοντας ανάλογα το λάδι και το ξίδι). Τις βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και τις αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα, περιμένουμε 1 λεπτό να ζεσταθεί και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) με το σκόρδο για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπίπερο και τις μπάμιες, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Ρίχνουμε το μαϊντανό και το δυόσμο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Βάζουμε το ψάρι στη μέση μιας μεγάλης γάστρας, στερεώνοντάς το στην κοιλιά του, ώστε να ψήνεται ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Αδειάζουμε ολόγυρα τις μπάμιες με τη σάλτσα, τακτοποιώντας τες ομοιόμορφα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγη σάλτσα από τις μπάμιες και περιχύνουμε το ψάρι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ψάρι. Ξεσκεπάζουμε, προσεκτικά για να μην καούμε, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς οι μπάμιες και το ψάρι, και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
