Υπάρχει ένα μυστικό για τους λαδερούς ντολμάδες γενικά, με ό,τι και αν τους τυλίξετε: χρειάζονται αρκετό κρεμμύδι, τόσο και έτσι μαγειρεμένο, ώστε να μεταβληθεί σε «υπόστρωμα» που θα δώσει στο ρύζι μια μελάτη υγρασία. Μη μειώνετε την ποσότητα, λοιπόν, γιατί, αν και δείχνει πολύ, μένει λίγο τελικά· επίσης δεν τσιγαρίζεται, άρα δεν είναι βαρύ ούτε ταγγίζει στη γεύση.
Προετοιμασία: 40΄ Αναμονή: 1 ώρα Μαγείρεμα: 1 ώρα περίπου
- 1 αφράτο μέτριο λάχανο
- χυμός από 2 λεμόνια (κατά προτίμηση βιολογικά)
- αλάτι
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 8 – 9 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- χυμός από 1 λεμόνι (κατά προτίμηση βιολογικό)
- 1 νεροπότηρο άσπρο ρύζι (Καρολίνα, νυχάκι κ.λπ.), πλυμένο και στραγγισμένο
- τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
- 1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αφαιρούμε τα σκληρά και «ταλαιπωρημένα» εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι κυκλικά, σε βάθος, και το αφαιρούμε. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε το λάχανο, το χυμό λεμονιού και 1½ κουτ. σούπας αλάτι. Το αφήνουμε να βράσει για περίπου 10 – 15 λεπτά (αναλόγως του πόσο τρυφερό είναι το λάχανο), ώσπου τα φύλλα του να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα για να μπορούμε να τα τυλίξουμε. Μεταφέρουμε το λάχανο σε ένα ταψάκι και, όταν κρυώσει, ξεχωρίζουμε τα φύλλα του ένα-ένα. Κρατάμε στην άκρη τα χοντρά εξωτερικά φύλλα. Αφαιρούμε τα κοτσάνια που μπορεί να έχουν και τα στρώνουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας.
Γέμιση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο αλάτι και 1 νεροπότηρο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 – 20 λεπτά τουλάχιστον, σε μέτρια φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ώσπου το κρεμμύδι να μαλακώσει τόσο που να μοιάζει σχεδόν με πολτό. Ρίχνουμε άλλο 1 νεροπότηρο νερό, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το ρύζι, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε αμέσως το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένο, για να κρυώσει το μείγμα και να απορροφήσει τα υγρά του. Τότε, προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια και ανακατεύουμε.
Γέμισμα: Απλώνουμε ένα κομμάτι από φύλλο λάχανου σε ένα ξύλο κοπής, βάζουμε στη μία άκρη του 1 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης και τυλίγουμε σε ρολάκι, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα για να μην αδειάσει η γέμιση. Προσέχουμε να μη σφίξουμε πολύ το ρολάκι, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί στο μαγείρεμα και μπορεί να σκίσει το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε σειρές (χωρίς να τα στριμώξουμε) στην κατσαρόλα όπου έχουμε στρώσει τα φύλλα του λάχανου.
Περιχύνουμε τις σειρές με το χυμό, τα 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και 1 νεροπότηρο βραστό νερό. Καλύπτουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο -γυρισμένο ανάποδα-, για να τους συγκρατεί στη θέση τους ώστε να μην ανοίξουν κατά το βράσιμο, και βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να κοχλάσει, για 1 – 2 λεπτά, περιχύνουμε το πιάτο με άλλο ένα νεροπότηρο βραστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μη φαίνεται καθόλου νερό πάνω στο πιάτο (ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας και επομένως με τις στρώσεις ντολμάδων που χωράει). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, τουλάχιστον, πριν σερβίρουμε τους ντολμάδες.
Τι πίνουμε Μ’ αυτούς τους θεϊκούς ντολμάδες έχουμε αρκετές επιλογές. Μια Μαντινεία, από τα λευκά, ένα κρητικό ροζέ από Syrah – Koτσιφάλι, ένα ροζέ Μοσχοφίλερο επίσης.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
