Η Νένα Ισμυρνόγλου ετοιμάζει τρεις ξεχωριστές «κιμαδένιες» σάλτσες, που θα μας βγάλουν ασπροπρόσωπους στα χειμωνιάτικα καλέσματά μας.
Με χοιρινό κιμά, σελινόριζα, ξινόμηλο και δυόσμο
Καβουρδίζουμε 500 γρ. χοιρινό κιμά, προσθέτοντας στα μισά της διαδικασίας 2 δαφνόφυλλα, 5 μπαχάρια, χοντροτριμμένα, και αλατοπίπερο. Σβήνουμε με 1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί και «τρίβουμε» με την κουτάλα, ώστε τυχόν καμένα υπολείμματα να διαλυθούν στο υγρό. Μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε 2 κρεμμύδια, σε μικρά καρέ, και 1/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι και σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 μέτρια σελινόριζα, σε κυβάκια, και 2 κλωνάρια σέλερι, σε φετάκια, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά. Εν συνεχεία προσθέτουμε 500 – 600 ml ζωμό λαχανικών ή νερό και, μόλις το υγρό κοχλάσει, μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 25 – 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρουμε 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους, 1/2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη και 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε συνέχεια για 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσει το μήλο. Ρίχνουμε το μείγμα του τηγανιού στον κιμά, προσθέτουμε και τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. σούπας ξερό δυόσμο, τριμμένο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ σελινόριζας ή σέσκουλα τσιγαριαστά.
Mε μοσχαρίσιο κιμά, κολοκύθα και χυμό πορτοκαλιού
Καβουρδίζουμε 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, και στα μισά του καβουρδίσματος ρίχνουμε 1 δάφνη, 5 κεδροκούκουτσα, χοντροτριμμένα, και αλατοπίπερο. Σβήνουμε με 50 ml κονιάκ και ξεκολλάμε με την κουτάλα ό,τι έχει κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους. Προσθέτουμε 2 κρεμμύδια, σε καρεδάκια, και 1/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι και σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε για 2 – 3 λεπτά. Ρίχνουμε 400 ml ζωμό λαχανικών ή νερό και, μόλις πάρει μια βράση, σκεπάζουμε, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 25 – 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα της αρεσκείας μας και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει λίγο ακόμα μέχρι να χυλώσει – αν χρειάζεται. Αποσύρουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι κολοκύθα, κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει (όχι να λιώσει). Προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού τριμμένο τζίντζερ ή 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη και ανακατεύουμε απαλά. Ανακατεύουμε την κολοκύθα με τον κιμά και σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.
Με κιμά γαλοπούλας, κάστανα, σταφίδες και ρόδι
Καβουρδίζουμε 500 γρ. κιμά γαλοπούλας, και στα μισά του καβουρδίσματος ρίχνουμε 2 δάφνες, 5 μπαχάρια, χοντροτριμμένα, 1 μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας, 1 γαρίφαλο και αλατοπίπερο. Σβήνουμε με 1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί και «τρίβουμε» τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα. Προσθέτουμε 2 μέτρια κρεμμύδια, σε μικρά καρέ, 1 σκελίδα σκόρδου, κοπανισμένη, και 1/3 φλιτζ. τσαγιού λάδι. Σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά και προσθέτουμε 1 καρότο και 1 ξινόμηλο, χοντροτριμμένα, και 2/3 φλιτζ. τσαγιού έτοιμα βρασμένα κάστανα, σε μικρά κομμάτια. Σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά ακόμη, προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού πορτοκαλοχυμό και μετά από 2 – 3 λεπτά προσθέτουμε 300 ml ζωμό λαχανικών ή νερό. Μόλις κοχλάσει το υγρό, μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 15 – 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας σταφίδες. Στο τέλος, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας σπόρους ροδιού (αν μας αρέσουν) και 2 κουτ. σούπας λάδι. Ανακατεύουμε, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τη σκελίδα σκόρδου (αν δεν έχει διαλυθεί) και σερβίρουμε πάνω σε ρύζι, αλλά και με τορτελίνια ή ραβιόλια γεμιστά με τυρί.
