Προετοιμασία: 1 ώρα και 45΄, Αναμονή: 9 ώρες και 30΄, Ψήσιμο: 15΄ – 20΄
Για την κρέμα
- 150 γρ. αυγά (περίπου 3 αυγά)
- 160 γρ. ζάχαρη
- 140 γρ. πάσιον φρουτ (καθαρό βάρος)
- 2 γρ. φύλλα ζελατίνης
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
Για τα σαβαρέν
- 1 δόση ζύμη για σαβαρέν, μόνο που θα χρησιμοποιήσουμε 210 γρ. αλεύρι αντί για 250 γρ.
- + 40 γρ. κακάο
Για το σιρόπι
- 1 κιλό νερό
- 500 γρ. ζάχαρη
- 150 γρ. κουβερτούρα 65% κακάο, ψιλοκομμένη
Διαδικασία
Κρέμα
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε πολύ κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει και την αφήνουμε κατά μέρος. Κόβουμε τα φρούτα στη μέση, αδειάζουμε με ένα κουτάλι το εσωτερικό τους και το περνάμε από κόσκινο για να αφαιρέσουμε τα κουκούτσια. Στη συνέχεια το πολτοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή σε μπλέντερ πάγκου και το ζυγίζουμε να σιγουρευτούμε ότι είναι 140 γρ. Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, εκτός από το βούτυρο, και την τοποθετούμε στη φωτιά. Οταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 82° C, δηλαδή λίγο πριν πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά. Στύβουμε τη ζελατίνη με τα χέρια για να στραγγίσει από το περιττό νερό και τη ρίχνουμε αμέσως στο ζεστό μείγμα. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει.
Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να χλιαρύνει (κάτω από τους 40° C). Ανακατεύουμε την κρέμα καλά και τη μεταφέρουμε σε ένα ρηχό σκεύος. Την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες (ακόμη καλύτερα για 1 βράδυ).
Σαβαρέν
Ετοιμάζουμε τα σαβαρέν όπως περιγράφεται στη συνταγή «μπαμπάς με φράουλες» (βλ. σελ. 24) μέχρι το σημείο όπου ενσωματώνουμε και το βούτυρο. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνουμε στο μείγμα το κακάο. Αρχίζουμε και πάλι το χτύπημα, αρχικά στη χαμηλή ταχύτητα και μόλις απορροφηθεί το κακάο, στη δυνατή. Σταματάμε όταν αρχίσει και πάλι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου. Μοιράζουμε τη ζύμη στις φόρμες και σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 30 λεπτά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου) να φουσκώσει και να φτάσει στο χείλος των σκευών. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και ψήνουμε τα σαβαρέν για 15 – 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Σιρόπι
Αναμειγνύουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις το σιρόπι βράσει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή σε μπλέντερ πάγκου. Αφήνουμε το σιρόπι κατά μέρος μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 50° – 60° C (να είναι ελαφρώς καυτό στα χείλη). Στο μεταξύ, αφαιρούμε την κόρα από τα σαβαρέν με ένα πριονωτό μαχαίρι.
Επίσης, κόβουμε μία λεπτή φέτα από τη βάση τους ώστε να γίνει επίπεδη και να στέκονται καλά. Βουτάμε τα σαβαρέν στο σιρόπι αρχικά ανάποδα, δηλαδή να βλέπουμε το κάτω μέρος (το κομμένο), και με μια τρυπητή κουτάλα τα βυθίζουμε ανά διαστήματα μέχρι να σιροπιαστούν καλά, ελέγχοντας με το χέρι μας. Πρέπει να είναι πιο μαλακά από την αρχική τους δομή. Στη συνέχεια τα γυρίζουμε ανάποδα, ώστε να σιροπιαστεί και η κάτω πλευρά τους. Αφού βεβαιωθούμε ότι απορρόφησαν το σιρόπι που χρειάζεται, τα τοποθετούμε σε μια σχάρα με ποδαράκι (την τοποθετούμε σε μια πιατέλα ή ταψί), ώστε να αφήσουν όσο σιρόπι περισσεύει, και μετά τους βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, τη μαλακώνουμε με τον αυγοδάρτη ή το μίξερ και τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα οδοντωτό κορνέ. Κόβουμε τα σαβαρέν λίγο πιο πάνω από τη μέση. Βάζουμε στα μεγάλα κομμάτια όση κρέμα θέλουμε, φροντίζοντας να κρατήσουμε και λίγη για διακόσμηση στο τέλος, και σκεπάζουμε με τα πιο λεπτά κομμάτια. Γαρνίρουμε με μία ροζέτα από την κρέμα.
Τip
Αν δεν μας αρέσει το σοκολατένιο, μπορούμε να φτιάξουμε το απλό, κλασικό σαβαρέν.
